Du bon sucre à l’état pur

Leur couleur égaie les plats, leur goût un peu acide flatte les palais et leurs qualités nutritionnelles sont exceptionnelles.

La betterave rouge se consomme crue, finement râpée, ou cuite, pelée après cuisson. C’est un légume calorique (40 kcal/100 g) qui contient 83% d’eau, 13% de sucre, des protéines (1,5%), des sels minéraux (1,5%), principalement du potassium, du magnésium, du calcium, du fer, et des vitamines C, B1, B2, et PP.

Le jus de la betterave est excellent, non seulement pour sa saveur, légèrement acide, mais aussi pour la santé, car, ainsi consommé, il peut non seulement contribuer à réduire l’hypertension mais aussi améliorer les performances sportives, notamment la résistance à l’effort. Ce légume d’automne présente la particularité de contenir aussi de l’uridine, une sorte de sucre amélioré qui aurait des effets bénéfiques sur le moral. Selon des chercheurs de l’Université américaine Harvard, qui ont expérimenté sur des rats de laboratoire préalablement stressés, l’uridine, si elle est combinée avec des oméga 3 (par exemple du saumon) augmenterait encore, et beaucoup, son pouvoir antidéprimant.

Cuite, la betterave rouge a remplacé la berce dans la préparation du bortsch, ce pot-au-feu des pays slaves qui se décline d’innombrables manières entre la Russie et la Lituanie et se mange chaud ou froid. Le bortsch froid peut se préparer à base de betteraves cuites marinées avec du concombre, de l’oignon, du vinaigre balsamique et de la crème.

Les feuilles de betterave peuvent elles aussi se cuisiner, soit crues en salade, soit cuites comme des épinards. Elles sont très riches en vitamines et en minéraux. Plusieurs études ont mis en évidence les bienfaits de ces feuilles sur la santé oculaire; elles sont notamment censées prévenir, ou retarder, des maladies telles que la dégénérescence maculaire et la cataracte.

Comme la sucrière, la betterave rouge, parfois aussi appelée carotte rouge, contient beaucoup de sucre. L’avantage de l’édulcorant présent dans ce légume, c’est qu’il s’y trouve à l’état pur.

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi
Publication:
lundi 17.10.2011, 14:25 heure

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