Un fromage de tradition

Pour varier les plaisirs, marions gruyère et emmental, ce fromage bernois au lait cru qui se fabrique encore comme autrefois.

Mondialement connu pour ses trous, l’emmental ne l’est pas toujours pour son goût. Du moins du côté romand de la Sarine, là où le gruyère surtout  (le parmesan parfois) gratine les légumes, saupoudre les macaronis, se sert à toutes les sauces mais se mange aussi souvent «à la main».

Méconnu donc, le fromage bernois au lait cru de la vallée de l’Emme mériterait pourtant de se trouver aussi chez nous dans tous les frigos. Comme bien des fromages, l’emmental suisse se décline en plusieurs qualités. Comparable, non par le goût mais par sa subtilité, aux gruyères
d’alpage et autres L’Etivaz AOC, celui du maître fromager Bernhard Meier fleure le terroir.

Fabriqué dans la fromagerie de montagne de Hüpfenboden (à 1016 m d’altitude), ce fromage d’appellation d’origine contrôlée (AOC) est aussi labellisé Slow Food, sous le nom de «Emmentaler traditionnel». Traditionnel car
produit avec des cultures au
petit-lait mûri, une méthode, rappelle Slow Food, «autrefois largement répandue, mais
devenue très rare aujourd’hui et qui nécessite beaucoup
de savoir-faire et d’expérience, en raison du risque de refermentation».

L’emmental convient à d’innombrables usages, seul ou en duo avec un autre fromage, souvent du gruyère. Il ajoute de la subtilité à un mélange pour fondue, avec moitié gruyère et un quart vacherin fribourgeois.

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi
Publication:
mardi 01.11.2011, 09:19 heure

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