Il n'y a pas que le pain pour accompagner la fondue.

La fondue est affaire de régions

Elle réchauffe le corps et l'esprit et entretient la bonne humeur… Autant de cantons, autant de fondues.

Dans Zéro positif (1975), l’écrivaine neuchâteloise Anne-Lise Grobéty (1949-2010) avait qualifié ainsi le rôle de la fondue: «Nous sommes tous rassemblés autour d’une sympathique fondue, c’est socialement très liant la fondue, et démocratique, tous dans le même caquelon sans distinction de sexe.» Pourtant, dans les années 1970, peu nombreux étaient les hommes qui approchaient du fourneau pour faire lier le fromage et le vin dans le caquelon aillé.

Véritable ciment de la suissitude, la fondue est aussi, surtout, une affaire de régions: autant de cantons, autant de fondues. Il s’en trouve même un – Fribourg – qui peut se vanter d’en avoir deux. C’est comme si, dans cette région réputée pour ses fromages, vacherin et gruyère se disputaient la vedette.

L’un fait valoir une qualité de fonte exceptionnelle, un goût toujours crémeux mais variant selon l’âge et les caractéristiques du lait, une texture onctueuse: le Vacherin Fribourgeois AOC semble fait pour être fondu. Pur vacherin, le plus souvent juste tiédie à l’eau, cette  fondue-ci est servie avec des petites pommes de terre en robe des champs très chaudes.

L’autre fribourgeoise, la «moitié-moitié»,
est un mélange de Vacherins Fribourgeois AOC et de Gruyère AOC, à fondre dans du vin blanc avec une giclée de kirsch vers la fin.

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 07.11.2011, 10:52 heure