Des rebibes de vieux L’Etivaz, à base de lait cru d’alpage.

L'Etivaz à rebibes AOC

A L’Etivaz, hameau du Pays-d’Enhaut (VD), on y va pour ses fromages, à peu d’autres comparables.

En Suisse romande, les fromages sont toujours à l’honneur, sinon dès le saut du lit au moins de l’apéro au souper. Parmi les meilleures pâtes, le L’Etivaz mérite un détour. Il porte le nom d’un hameau vaudois, à 1140 m d’altitude, sur la commune de Château-d’Œx, en allant au col des Mosses. Le L’Etivaz est fabriqué sur 130 alpages de cette région du Pays-d’Enhaut, situés entre 1000 et 2000 m d’altitude, et seulement du 10 mai au 10 octobre.

Dans les chalets des alpages, le lait est chauffé au feu de bois d’épicéa dans de grandes chaudières en cuivre. Le procédé de fabrication est comparable à celui du gruyère d’alpage, dont la parenté avec le L’Etivaz est évidente, les deux régions ayant jadis appartenu au comté de Gruyère. Le L’Etivaz s’est distingué au début de ce XXIe siècle en réussissant à obtenir la première appellation d’origine contrôlée (AOC) de Suisse (quelques années plus tard le gruyère sera lui aussi labellisé AOC).

Bon an mal an, huit cents à mille meules (elles pèsent entre 15 et 35 kg) de L’Etivaz sont sélectionnées pour être transformées en rebibes. Les pièces sont alors d’abord démorgées (le fromager leur enlève manuellement le dessus de la croûte) puis frottées avec de l’huile et entreposées verticalement dans un grenier pendant au moins trente mois. Finalement, ce fromage extra-dur passe sous le rabot, en partie destiné à Coop sous la marque Fine Food. Comme tout bon fromage d’alpage, le L’Etivaz à rebibes AOC possède une saveur riche en arômes d’herbes et de fleurs et du bois qui a chauffé le lait.

Traditionnellement, les rebibes se savourent à l’apéritif, au coin du bar avec un verre de chasselas. Pour un casse-croûte, elles s’accompagnent de pain bis ou aux noix, de raisin.

www.letivaz.ch
Photo:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
mardi 22.11.2011, 16:41 heure