Le céleri-rave: un légume d’hiver pauvre en calories.

Céleri: un légume stimulant

En racines ou en branches, crue ou cuite, c’est une ombellifère particulièrement goûteuse et bénéfique.

Le céleri appartient à la famille des ombellifères et à la variété de l’ache, une plante qui ressemble au persil et pousse dans les marais et autres zones humides. Dans l’Antiquité grecque, les tiges de l’ache étaient déjà portées, tressées en couronne, par les lauréats de certains jeux. Elles symbolisaient une jeunesse victorieuse et joyeuse. L’usage de la couronne d’ache se retrouve jusque dans les temps modernes, pour décorer les tombes des défunts (elle est plusieurs fois présente dans l’œuvre de Victor Hugo) et signifier, semble-t-il, leur accès à une éternelle jeunesse.

Ancêtre du céleri, l’ache a joué un grand rôle comme plante médicinale. On lui prête de nombreuses vertus. Ache et céleri sont à la fois diurétiques et stimulants, voire aphrodisiaques, apéritifs et antirhumatismaux. Dans l’Antiquité, cette ombellifère était utilisée pour réanimer, de par sa seule odeur, une personne tombée en pâmoison.

Variante cultivée de l’ache, le céleri a un goût moins prononcé mais en a hérité les propriétés. Il est aussi connu sous l’appellation ache des marais, ache odorante, ache douce ou encore grande ache. La particularité de ce légume, qui s’est popularisé comme tel au XIXe siècle seulement, est de se présenter tantôt en branches, qui servent de condiment pour préparer soupes et sauces, mais se consomment aussi crus en salade ou en jus, tantôt en racines et on l’appelle alors céleri-rave ou céleri-pomme.

Le céleri-rave est surtout présent sur les étals en automne et en hiver. Il s’utilise de multiples manières, aussi bien cru que cuit. Il parfume les pot-au-feu, se déguste entier pané, en tranches cuites à la vapeur, en gratin, en purée. Le céleri se marie bien avec les poissons et les crustacés.

Riche en potassium, en fibres, minéraux et vitamines, le céleri figure, comme l’épinard ou l’aubergine, au nombre des légumes très pauvres en calories (18 kca/100 g).

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 28.11.2011, 16:00 heure