La coquille Saint-Jacques provient des mers européennes.

Mollusque de Vénus

La chair des coquilles Saint-Jacques était appréciée dans l’Antiquité; puis la coquille fut utilisée par les pèlerins de Compostelle.

Symbole de la fertilité et du bonheur, la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est un mollusque hermaphrodite bivalve. Elle contient une partie blanche et ronde, c’est son muscle, et, se développant quelques mois avant la reproduction, une autre masse orange (la partie femelle) et blanche (mâle) en forme de croissant. Cette glande génitale s’appelle corail. L’appareil reproducteur du mollusque s’utilise par exemple pour la sauce corail.
Au Moyen-Age, les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle utilisaient la coquille pour boire, manger et mendier. D’où son nom. Dans l’Antiquité, elle était associée à Vénus. A la Renaissance, le peintre florentin Botticelli se servit d’une coquille en guise de nef dans sa Naissance de Vénus (1485).

Contrairement au pétoncle (plus petit, avec les deux valves bombées), la véritable coquille Saint-Jacques ne se trouve que dans les mers européennes. Elle vit sur des fonds sablonneux de 20 à
50 mètres de profondeur. La pêche n’y est autorisée que d’octobre à avril et strictement réglementée. 
Les coquilles ne doivent pas être confondues avec les noix de Saint-Jacques, qui sont le plus souvent d’importation extra-européenne, et disponibles toute l’année, surgelées ou fraîches.

Photo:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 19.12.2011, 00:00 heure