Affinage à la brosse d'un fromage qui se cuisine de multiples manières: croûtes, cordons-bleus, rosottos, soufflés, salades…

Tilsit: un fromage né prussien

Le gruyère vient du comté de Gruyère; l'emmental de la vallée de l'Emme; le tilsit, lui, d'une région lointaine.

L'histoire du tilsit est liée à Otto Wartmann, un Thurgovien parti en 1890 en Prusse orientale pour s’imprégner du climat de la région de la petite ville de Tilsit où l’économie laitière était prospère. Il revint au pays en 1893, une recette de fromage dans ses bagages et la ferme intention de ne pas l’y laisser moisir. L’agriculture thurgovienne déclinait alors sous le poids de la concurrence, causée par l’arrivée du chemin de fer, des cultures céréalières ukrainiennes.

A cette époque où le marketing n’était guère enseigné, Otto Wartmann eut l’idée d’appeler son fromage tilsit, du nom de cette modeste et belle ville où Napoléon et le tsar Alexandre 1er avaient signé, en 1807, un traité secret. Tilsit est devenue russe sous Staline, sa population allemande déportée en 1945 a fait place à des colons soviétiques et elle a été rebaptisée Sovetsk.
Le fromage thurgovien, lui, a non seulement survécu mais sa renommée s’est peu à peu étendue, en Suisse et ailleurs. Et Otto Wartmann a déjà quatre générations de descendants qui ont maintenu la fabrication du tilsit dans la fromagerie de Tilsit/Holzhof, à Amlikon-Bissegg (TG).

Depuis 2009, il existe une coopération entre la ville de Tilsit/Sovetsk et le hameau thurgovien de Holzhof où la fromagerie est aujourd’hui aux mains de Otto (!) et Claudia Wartmann. L’objectif commun est de développer des relations d’amitié entre Tilsit/Sovetsk, dans la région russe de Kaliningrad et le
hameau de Holzhof, patrie du tilsit dans le canton de Thurgovie. Une fromagerie de démonstration, un restaurant et un musée sont planifiés à Tilsit/Sovetsk.

Ce projet devrait se réaliser avec l’aide de jeunes professionnels suisses. En parallèle, des jeunes gens qualifiés de la région de Kaliningrad se formeraient en Suisse afin de reprendre plus tard la direction de la fromagerie russe.

Photo:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 19.12.2011, 00:00 heure