Peu de temps à disposition? Antena Ciollaro vous refile ses meilleurs tuyaux.

1, 2, 3… des biscuits pour les gens pressés

Pâtisserie Qui utilise de la pâte prête à l’emploi n’a pas à rougir. Nos grands-mères en faisaient tout autant… Démonstration avec Antena Ciollaro, créatrice de recettes chez Betty Bossi.

Rares sont les pâtissières qui avouent spontanément avoir recours à de la pâte prête à l’emploi pour confectionner leurs biscuits. Faire soi-même la pâte comme du temps de nos grands-mères est parfois une question d’honneur. Ou pas, d’ailleurs… Car la pâte prête à l’emploi n’est pas une invention de l’industrie alimentaire moderne. Autrefois, les citadins achetaient souvent la pâte chez leur boulanger. Et comme, avant la Seconde Guerre mondiale, les ménages ne disposaient pas systématiquement d’un four, il n’était pas rare que ce dernier s’occupe aussi de la cuisson. Et comme on dit dans ces cas-là, cela faisait leur beurre… En témoigne l’histoire d’un boulanger bâlois: ses affaires marchaient si bien à la fin des années 1930 qu’il dut rapidement construire une fabrique pour faire ses pâtes. Son nom est encore connu: Leisi, Werner Leisi.
Ce qui était à l’époque courant en ville, est aujourd’hui largement répandu. En effet, c’est devenu un luxe de pouvoir passer des heures dans sa cuisine. La plupart du temps, il faut aller vite.
Rédactrice de recettes chez Betty Bossi, Antena Ciollaro (26 ans) montre comment réaliser en un tournemain de savoureux biscuits avec de la pâte prête à l’emploi sortie du frigo. Préparer des biscuits de Noël devient ainsi un jeu d’enfant et il n’y a plus à s’affoler si, d’aventure, les beaux-parents s’invitent pour le café!

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Une affaire rondement menée

Former des boules de pâte, puis creuser un puits.

Former des boules de pâte, puis creuser un puits.
Former des boules de pâte, puis creuser un puits.

Pour ses boulettes à la cannelle, la pâtissière se sert de la pâte pour étoiles à la cannelle. Elle débite le bloc en dés qu’elle transforme en boules, dans lesquelles elle façonne un puits.
Après quoi, les biscuits sont mis au four préchauffé à 180 °C durant 8 à 10 minutes. Conseil d’Antena: à mi-cuisson, contrôler et, au besoin, retourner la plaque car la chaleur n’est pas toujours répartie régulièrement.

Ceux à qui la ganache fait peur peuvent utiliser du Nutella.

Ceux à qui la ganache fait peur peuvent utiliser du Nutella.
Ceux à qui la ganache fait peur peuvent utiliser du Nutella.

Il ne faut guère plus de temps pour réaliser une ganache pour le fourrage: tiédir ½ dl de crème entière, y ajouter 200 g de chocolat haché fin et bien mélanger le tout. Aromatiser selon ses goûts, avec de la cannelle ou un peu d’alcool – l’Amaretto ou le Grand Marnier se marie bien avec le chocolat noir.

Pistache ou abricot séché font office de cerise sur le gâteau.

Pistache ou abricot séché font office de cerise sur le gâteau.
Pistache ou abricot séché font office de cerise sur le gâteau.

On peut parfaire le goût du chocolat blanc avec du rhum blanc ou des flocons de noix de coco. Pour la cuisinière de Betty Bossi, «mieux vaut un peu trop que pas assez de chocolat!» Quand les biscuits et la ganache sont refroidis, on peut passer au fourrage avec la poche à douille.

Appétissants! Une platée de biscuits confectionnés avec la pâte prête à l’emploi Betty Bossi.

Appétissants! Une platée de biscuits confectionnés avec la pâte prête à l’emploi Betty Bossi.
Appétissants! Une platée de biscuits confectionnés avec la pâte prête à l’emploi Betty Bossi.
«

Mieux vaut un peu trop que pas assez de chocolat!»

Antena Ciollaro, 26 ans, cuisinière et rédactrice de recettes chez Betty Bossi

Surprenants milanais

Avec la pâte à milanais, on réalise tout aussi rapidement des biscuits originaux: couper des lanières d’environ 6 cm de large du bloc et créer une ornière dans la pâte en y pressant légèrement le rouleau à pâtisserie. Remplir cette dernière de confiture et de crumble et garnir le biscuit d’une amande. Passer le tout 13 minutes au four chauffé à 180 °C, puis le découper ensuite en morceaux de la largeur d’un doigt. On peut aussi cuire la forme de base et la remplir de ganache plus tard.

Étendre la pâte, la tartiner de confiture et l’enrouler.

Étendre la pâte, la tartiner de confiture et l’enrouler.
Étendre la pâte, la tartiner de confiture et l’enrouler.

La roulade de milanais requiert à peine plus de temps. Étendre la pâte à une épaisseur de 2 à 4 mm, la badigeonner d’un mélange de confiture aux pruneaux et de cannelle, l’enrouler et l’emballer dans un film. Mettre le tout environ une demi-heure au congélateur. «La roulade se laisse ensuite couper beaucoup plus facilement», explique Antena Ciollaro. Au sortir du congélateur, couper des rondelles qui sont ensuite cuites au four durant environ 13 minutes à 180 °C.

Couper des rouleaux: les biscuits sont prêts pour le four.

Couper des rouleaux: les biscuits sont prêts pour le four.
Couper des rouleaux: les biscuits sont prêts pour le four.

Coop propose des pâtes prêtes à l’emploi depuis longtemps. Les recettes ont été développées en collaboration avec Betty Bossi et sont réexaminées chaque année pour la période de Noël. Pas étonnant dès lors que les petits milanais soient aussi goûteux que ceux de grand-maman…

Pâtes prêtes

Les plus appréciées chez coop

Source: Coop

«Noël et biscuits sont indissociables»

Julia Pattaroni, 26 ans, enseignante aux écoles prof. de Sion et Montreux

Pâtisserie maison L’avis d’une professionnelle.

Que représentent les biscuits de Noël pour vous?
C’est toute mon enfance. J’allais chez ma grand-maman faire des biscuits. Elle avait ses vieilles recettes qu’elle tenait déjà de sa grand-mère. Elle les fait toujours. S’ils ne sont pas forcément en forme d’étoiles, ces biscuits sont pour moi les biscuits qu’on ne mange qu’à Noël. Ils n’ont pas le même goût le reste de l’année.

Faites-vous vos biscuits?
Maintenant, avec l’enseignement et mon atelier de chocolat, je n’ai malheureusement plus le temps. J’aimerais pouvoir lancer une sorte de biscuits de Noël l’année prochaine, des sablés enrobés de chocolat.

C’est pour cela qu’on a de plus en plus recours aux pâtes prêtes à l’emploi…
Aujourd’hui, toutes les pâtes sont déjà disponibles dans les grandes surfaces. C’est tellement plus facile. Les gens n’ont plus ou ne prennent plus le temps de faire les choses de A à Z. Faire sa pâte soi-même à la maison, c’est un sacré boulot. De plus, les pâtes prêtes à l’emploi sont relativement bon marché et elles sont bonnes. Même si les connaisseurs voient certainement la différence.

Pâtissier, c’est un apprentissage.
J’ai commencé par trois ans de boulangerie et l’obtention d’un CFC. J’ai ajouté deux ans pour le CFC de confiserie. Et je viens de décrocher mon brevet fédéral en pâtisserie-confiserie. C’est ce qui m’a permis d’intégrer l’équipe représentant la Suisse à la Coupe d’Europe de la boulangerie qui s’est tenue à Nantes (F) en octobre.

Une belle expérience?
L’équipe est montée sur la deuxième marche du podium. Les deux lauréats du secteur boulangerie m’avaient demandé de réaliser la pièce artistique, point faible des candidats suisses par le passé.

La pâtisserie a aujourd’hui la cote dans les médias.
Ça me fait plaisir car, quand j’ai commencé le métier, les gens étaient étonnés de mon choix. Ils ne voyaient pas beaucoup d’avenir dans ce métier. Aujourd’hui, ils estiment que j’ai de la chance. La confiserie, c’est vraiment ma passion. Le matin, en me levant, je me dis que c’est génial de pouvoir concilier travail et passion. AMC

Tigre tout chocolat

Une douceur au micro-ondes

Pas besoin de toujours faire un cake entier
Cette pâte, toujours prête au réfrigérateur, permet de faire en un tournemain un délicieux mug-cake. Comme dessert, petite récompense ou grignotage devant la TV.

Recette de base pour 14 portions
Temps de préparation: 10 minutes

Ingrédients

  • 300 g de sucre extrafin
  • 360 g de farine blanche
  • 1 ½ cc bombée de vanille moulue (ou de sucre vanillé)
  • 1 ½ cc bombée de cannelle en poudre
  • 1 petit paquet de poudre à lever (18 g)
  • 6 cs de cacao en poudre, non sucré
  • 300 g de chocolat Crémant, haché

Préparation de la pâte à conserver au frigo
Bien mélanger le tout dans un bol. Pour la conservation, verser le mélange dans un contenant hermétique d’environ 1 litre (un grand bocal avec joint en caoutchouc par exemple).

Veillez à la durée de conservation des ingrédients utilisés! Même si, la plupart du temps, le mélange est épuisé beaucoup plus rapidement que prévu…

Préparation du mug-cake
Bien mélanger 2 cs très généreusement remplies (au total env. 65 g) du mélange avec 3 ½ cs de lait et 1 cs d’huile végétale neutre en goût dans une tasse (mug). Cuire le tout à 600 watts pendant 90 secondes au micro-ondes et savourer tiède. On en redemande!

Macarons aux noix

Ingrédients

  • 3 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 250 g de noix moulues

Préparation
Mettre les œufs dans une terrine et les battre en neige très ferme. Ajouter la moitié du sucre et fouetter jusqu’à ce que l’appareil soit brillant. Incorporer délicatement le reste du sucre à l’aide d’une spatule. Ajouter ensuite les noix moulues.
A l’aide de deux cuillers à café dresser des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser sécher pendant une heure ou deux.
Cuire 5 min environ à four très chaud (250°), dans le tiers supérieur du four préalablement chauffé.

Variantes
On peut remplacer les noix par des amandes (mondées ou non), des noisettes ou de la noix de coco râpée.

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Martin Winkel
Photo:
Christoph Kaminski, Alamy, SP
Publication:
lundi 30.11.2015, 14:55 heure



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