Un poisson des Vikings

Bacalao Consommé à l’origine par les Vikings, le cabillaud a connu un véritable essor à partir du Moyen Âge. C’était le poisson préféré des grands voyageurs, faisant le délice des matelots partis pour des mois en mer.

Île fantôme

Bacalao, c’est-à-dire «morue» en portugais, était une île fantôme, qui était représentée sur les cartes du XVIe siècle dans la partie occidentale de l’océan Atlantique.

Bacalao quotidien

De l’entrée au dessert, on dit qu’il existe au Portugal au moins 365 façons d’apprêter le bacalao. Pas étonnant qu’on retrouve la morue très souvent sur la table.

Huile redoutée

Certains se souviennent sûrement de la cuillerée d’huile de foie de morue quotidienne qu’il fallait avaler pour être en bonne santé. Plus besoin de souffrir aujourdhui, grâce aux gélules.

Savoureux

La pêche au cabillaud a été longtemps très abondante, il était alors considéré comme un produit modeste. Le cabillaud, dont les saveurs se dégagent tout en douceur, est excellent pour ceux qui n’aiment pas les poissons au goût puissant.

En français

Dans la langue française, le terme morue désigne également une prostituée. Il est parfois aussi simplement utilisé pour désigner une femme, vulgairement et avec dédain.

L'experte

Conserve au sel

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

La morue est le seul poisson qui ne se pêche pas. Car le poisson dont on fait la morue, c’est le cabillaud! La morue est en effet le nom que l’on donne au cabillaud une fois paré et salé. On pêche le cabillaud destiné à devenir morue au chalut ou à la ligne, à bord de gros morutiers, qui à l’origine partaient en expédition à la pêche à la baleine pour 6 mois au large de Terre-Neuve et du Groenland. Sur ces bateaux-usines, on vide les bêtes à leur sortie de l’eau et on les met au sel pour les conserver. Avant de cuisiner la morue, il est important de bien la faire dessaler: mettez le filet peau en l’air dans une passoire plongée dans une bassine d’eau froide pendant au moins 24 h et veillez à changer l’eau 3 ou 4 fois. Puis préparez une petite écrasée de pommes de terre: pour 4 personnes, cuisez 1 kg de pommes de terre à l’eau bouillante peu salée, et dans une autre casserole cuisez 800 g de morue dessalée 20 min à l’eau frémissante ou dans du lait. Égouttez, éliminez peau et arêtes et mélangez avec les pommes de terre grossièrement écrasées, 6 cl d’huile d’olive, une demi-gousse d’ail pressée et 2 cuillerées à soupe de crème, du poivre… Pas la peine de saler!

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 19.01.2015, 14:20 heure

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