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Poulpe: chair fine et vitaminée

Qu’on l’appelle pieuvre, poulpe ou octopode, ce mollusque, riche en vitamine B12, contient aussi d’autres précieux éléments.

Les Italiens nomment piovra (pieuvre) la mafia, cette organisation tentaculaire dont il est fort difficile de se débarrasser.
En France, le mot «pieuvre» a d’abord paru dans Les travailleurs de la mer, un roman de Victor Hugo écrit en exil sur l’île de Guernesey, en 1865. Avant, ce mollusque s’appelait seulement poulpe, du grec polypous, qui signifie à plusieurs pieds. Zoologiquement, c’est un octopode (huit pieds), membre de la famille des céphalopodes, soit des mollusques portant une tête et des bras, ceux-ci étant munis de nombreuses ventouses.

La pieuvre est un animal marin, aux capacités étonnantes. Bien que sourde et muette, elle dispose d’une vue excellente et d’un sens du goût très développé. Solitaire, attachée à son territoire, elle vit volontiers dans des massifs de coraux, n’en sortant que pour chasser.
La femelle est un exemple d’amour maternel, ou plutôt de ce que la nature est capable d’inventer pour assurer la survie d’une espèce. Elle ne pond qu’une fois et, dès lors, sans même manger, consacre toutes ses forces à ses œufs. Finalement, la pieuvre meurt d’épuisement, d’une mort, selon les zoologues, génétiquement programmée.
Mâles ou femelles, les poulpes sont réputés pour leur intelligence (en particulier une grande mémoire) presque aussi brillante que celle des dauphins.
Dans l’assiette, cet étrange céphalopode est apprécié pour sa chair fine, rappelant celle du homard. Ce mollusque est très riche en vitamine B12 et contient également beaucoup de fer, de cuivre et de sélénium.


Pour éviter que le poulpe ne devienne dur et caoutchouteux à la cuisson, le mieux est de le conserver congelé. D’aucuns préconisent de placer un bouchon de liège dans l’eau de cuisson. Une autre méthode, à l’efficacité non prouvée, consiste à le battre pour l’attendrir.

Photo:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 13.02.2012, 16:00 heure