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Panais: à épicer à la vanille

C’était l’une des plantes cultivées dans les monastères. Du moins avant que la pomme de terre ne la détrône durablement.

Le panais est l’un de ces légumes anciens remis au goût du jour. L’origine de cette racine de la famille des ombellifères se situe dans le bassin méditerranéen et jusqu’au Caucase. En Suisse, sa présence est attestée depuis trois millénaires. A l’époque romaine, la région du Rhin (en Allemagne) en produisait beaucoup et, selon la légende, l’empereur Tibère raffolait tellement de ce légume qu’il en faisait venir chaque année.

Le goût du panais est un peu sucré (plus que la carotte), davantage s’il est récolté après les premières gelées, et légèrement citronné. Cette racine servait d’aliment de base dans les monastères où elle était cultivée parmi une centaine d’autres plantes. Cela jusqu’à l’arrivée, via les îles Canaries, de la pomme de terre, originaire des Andes et du Chili, et sa consommation généralisée (au XVIIIe siècle).

Cette racine couleur ivoire se mange crue, cuite, frite. Elle se cuisine comme les carottes mais aussi comme les pommes de terre. De nombreuses recettes marient panais et pomme de terre pour une purée mixte. D’autres indiquent que l’épice qui convient le mieux à ce légume sucré est la vanille.

Parmi tous les légumes-racines, le salsifis est aussi de vieille souche. La variété scorsonère, parfois appelée salsifis noir, peut se marier avec le panais, les deux cuits ensemble puis écrasés en purée. Elle se distingue par un léger goût de noix et une chair fondante.

La racine de persil, quant à elle, a un goût qui rappelle le navet. Elle a sa place dans un bouquet garni, se cuisine en soupe ou en légume.

Photo:
Ferdinando Godenzi
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Marianne Ettlin
Publication:
lundi 20.02.2012, 00:00 heure