Bacalhau: Morue salée

Renommée pour l’huile de son foie, la morue s’appelle cabillaud si elle est fraîche, bacalhau lorsqu’elle est salée et séchée.

Fondue en Suisse, camembert en France, spaghetti en Italie… Au Portugal, c’est le bacalhau qui fait office de plat national. Ce poisson se cuisine là-bas d’innombrables manières (certains parlent de 365, d’autres en ont recensé quelque 600). Une constante pourtant: le bacalhau doit être dessalé pendant au moins vingt-quatre heures, sous un filet d’eau courante ou dans plusieurs eaux, avant d’être préparé.

L’histoire du bacalhau est intimement liée à celle des grands navigateurs portugais. Sans ce poisson salé et séché pour qu’il se conserve longtemps, l’équipage de Vasco de Gama sur la route des Indes aurait sans doute en grande partie péri. Mais les Portugais n’ont pas été les premiers à pêcher cette espèce de l’ordre des gadiformes. Ils ont été précédés par des marins bretons, les découvreurs de Terre-Neuve, qu’ils nommaient aussi Terre des Morues.

La morue est un poisson d’eaux froides très maigre (huit fois moins gras que le saumon) et riche en protéines. Pourvue de trois nageoires dorsales, de deux anales et d’un barbillon mentonnier, elle peut atteindre 1,80 m pour 40 kg. Au moment de la reproduction, les poissons se groupent en immenses bancs dans des eaux peu profondes, notamment autour de Terre-Neuve, du Groenland, de l’Islande et des îles norvégiennes Lofoten.

Bacalhau surgelé

Prêt à l’emploi

Le bacalhau surgelé peut être préparé dès qu’il est dégelé. Il est en effet déjà dessalé. Facile à portionner, il offre l’avantage de se conserver au congélateur. Ainsi, il est possible d’avoir à disposition de l’excellent poisson prêt à l’emploi.

Morue salée

En lamelles

La morue salée en lamelles provient de la queue ou du ventre du poisson. Elle se prépare en gratin ou en croquettes. Il n’est pas nécessaire de la dessaler si elle est directement cuite en sauce. Morue salée en lamelles (400 g / 9 fr. 90) dans les grands points de vente Coop.

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi
Publication:
vendredi 10.06.2011, 10:36 heure

Publicité