Un merveilleux goût de printemps qui sort de terre.

Les morilles arrivent

La vedette des champignons printaniers est aussi convoitée que discrète dans la nature. La chasse est ouverte.

Avec son délicieux petit goût de noisette, la morille est dans les cuisines toute l’année, séchée ou décongelée. Mais le moment où elle pousse dans la nature dure seulement quelques semaines qui tiennent, pour les cueilleurs de champignons, à la fois de la quête et de la fête.
Car les morilles sont aussi rares que délicieuses. Les «morilleurs» patentés savent qu’elles aiment les terrains calcaires, les vergers, les décombres, et qu’elles poussent rarement sans la compagnie d’autres champignons. On les trouve souvent sous les frênes en lisière de forêt.

Brunes ou blondes, toutes sont d’excellents comestibles. Mais il faut les cuire pendant au moins vingt minutes car crues, elles sont extrêmement toxiques (comme d’autres champignons, elles contiennent de l’hémolysine, qui provoque la destruction des globules rouges du sang).
Pour les nettoyer – indispensable vu leur structure alvéolée – les plonger rapidement dans un bain d’eau vinaigrée, sans trop les secouer, pour que les impuretés tombent. Répéter l’opération si nécessaire, puis éponger les morilles avec du papier absorbant. Les plus patients procéderont avec un pinceau, alvéole par alvéole, ce qui préserve au mieux l’arôme délicat.

Voici les morilles prêtes à rejoindre omelettes, sauces à la crème, risottos et viandes (blanches en particulier). En les intégrant dix minutes seulement avant la fin de la cuisson, on protège leur arôme et leur consistance.

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Florence Michel
Photo:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
lundi 19.03.2012, 11:10 heure


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