Duo gagnant: Ligija Sakocina et Franz Heinisch sont les alpagistes de Stürfis (GR). Fabriquer le fromage fait partie de leur labeur quotidien.

Alpages: la relève vient d'ailleurs

Les alpagistes changent, le fromage reste aussi bon. Reportage dans les Grisons avec un fils de paysan du Tyrol du Sud et une agronome lettone.

Bruno Beerli, du Centre de formation et de vulgarisation agricole Plantahof à Landquart (GR).Au premier coup d’œil, rien ne semble avoir changé depuis des siècles sur l’alpage grison de Stürfis. Il faut rentrer le bois de chauffe, préparer la baratte, les cultures bactériennes, les moules, faire du feu… L’électricité et des réglementations ont fait leur apparition dans une vallée latérale du Prättigaus. Mais à part ça? Voilà des années que le fromage d’alpage de Stürfis est classé parmi les meilleurs dans les concours. Une seule chose semble nouvelle: ce ne sont plus des alpagistes autochtones qui fabriquent le fromage à Stürfis, mais un fils de paysan du Tyrol du Sud, Franz Heinisch, et une agronome lettone, Ligija Sakocina.

L’alpage de Stürfis, sur la commune de Maienfeld (GR), est loin d’être un cas isolé. «Depuis des années, les cours pour alpagistes sont suivis en grande partie par des étrangers», relève Bruno Beerli du Centre de formation et de vulgarisation agricole Plantahof à Landquart (GR). Le léger désappointement dans sa voix n’a rien à voir avec la présence d’étrangers. «Le fait que les alpages ne sont plus exploités par les paysans est dû à un changement culturel: certaines traditions disparaissent.» Mais si certaines choses se perdent, d’autres se créent, assure Bruno Beerli. De nouvelles familles, par exemple. Dans les alpages grisons, des paysans se sont mis en couple avec des alpagistes d’autres nationalités.

Les étrangers, Bergamasques, Tyroliens du Sud ou Savoyards, ont toujours été dans les alpages suisses. Mais depuis les années 1970, on assiste à un renouvellement. «Les familles de paysans ont régressé en taille et en nombre, et beaucoup de jeunes sont descendus en plaine pour chercher du travail. Ceux qui sont restés au pays avaient assez à faire dans la vallée, si bien qu’il n’y avait plus personne pour travailler à l’alpage», explique le conseiller. Il ajoute qu’on a eu recours à de la main-d’œuvre extérieure et que les nouveaux venus ont apporté leurs idées. Proches de la gauche verte, beaucoup entendaient défendre «leurs» alpages contre la construction de barrages, le tourisme de masse et la présence des militaires.

Certains alpages ont régulièrement reçu la visite de la police. Il y a aussi eu des alpagistes d’opérette chassés des sommets à la première tempête de neige estivale. Franz Heinisch et Ligija Sakocina sont d’une autre trempe. Ils transforment le lait de quelque 200 vaches en fromage et doivent vivre sur un espace très restreint. «Le pire sur un alpage, c’est quand les gens ne travaillent pas de façon professionnelle ou ne s’entendent pas», précise Franz Heinisch. C’est arrivé au sein de trois équipes dans les Grisons cet été. Elles ont dû être remplacées.

Pourquoi Franz, Ligija et les deux gardiens du troupeau reviennent-ils depuis plusieurs années? Parce qu’ils sont à l’aise dans les montagnes, qu’ils y ont des responsabilités et sont appréciés des paysans. En plus, à la fin de l’estivage, il leur reste un bon petit pécule, bien que la paie ne soit pas élevée. «En travaillant 105 jours d’affilée, en vivant chichement, on n’a pas l’occasion de dépenser de l’argent», constate Franz.

Les fromages seront bientôt descendus dans la vallée. Les vaches et leurs gardiens en feront de même. Franz Heinisch rentrera au Tyrol, Ligija Sakocina partira en Norvège pour y travailler comme… femme de ménage. En quittant l’alpage, une réflexion me traverse l’esprit. Qui y monterait encore si après les «écolos», les Allemands, les Lettons ou les Tyroliens du Sud n’y venaient plus?

C’est l'herbe qui donne son goût au fromage

De montagne, d'alpage ou de plaine, les différences entre les fromages sont énormes.

On peut appeler fromage à peu près tout ce qui est produit à partir de lait caillé. Il y a pourtant fromage et fromage. La saveur du lait varie très fortement selon la nourriture ingérée par les vaches. Pour qu’elles produisent toujours plus, on donne aux vaches laitières du maïs, des céréales et du soja, mais leur appareil digestif n’est pas prévu pour ça. La meilleure nourriture pour elles reste l’herbe ou le foin.

Le lait des alpages est plus riche en vitamines et en sels minéraux.

La végétation n’est pas la même en montagne qu’en plaine. Le lait – et donc le fromage – aura un goût différent. Mais attention! Il existe des fromages de montagne bactofugés et chauffés à 130° C, qui ne contiennent plus rien de vivant. Ça vaut la peine de jeter un coup d’œil à l’étiquette. S’il est écrit fromage au lait cru, on peut espérer déguster un produit haut en saveur.

L’affaire est claire en ce qui concerne les fromages d’alpage suisses. Les vaches passent tout l’été à l’air. Grâce aux graminées, aux fleurs et aux herbes aromatiques des montagnes, le lait des alpages contient beaucoup plus d’acides gras insaturés, de vitamines et de minéraux que celui qui sert à la fabrication des fromages de plaine.

Pro Montagna

Fromage d'alpage chez Coop

Dans de nombreux magasins, Coop commercialise dès à présent du fromage d’alpage arborant le label Pro Montagna. Les quantités sont limitées. Le fromage d’alpage est un produit Pro Montagna typique fabriqué dans les montagnes. La valeur ajoutée bénéficie donc aux paysans de montagne et aux exploitations d’alpage. Une partie des recettes des produits Pro Montagna est versée au Parrainage Coop pour les régions de montagne.

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Coop Pro Montagna
Franz Bamert

Rédacteur

Photo:
Alamy
Publication:
mercredi 31.08.2011, 11:52 heure

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