Recettes de champignons

Voici cinq recettes aux champignons à réaliser prochainement dans votre cuisine.

Strudel aux champignons


Pour 4 personnes

Ingrédients
300 g de farine blanche
½ cc de sel
1 œuf
2 cs d’huile (env. 20 g)
1 dl d’eau
Garniture
30-40 g de beurre
1 petit oignon, émincé
2 cs de persil, ciselé
300-350 g de mélange de champignons frais (lavés et parés)
50 g de beurre
1 cs de persil, ciselé

Préparation pâte: mélanger la farine et le sel dans un saladier. Battre l’œuf, l’huile et l’eau, ajouter à la farine et former une pâte avec une spatule (ajouter de l’eau ou de la farine selon la consistance). Pétrir la pâte pour obtenir une masse caoutchouteuse (minimum 10 minutes). Former une boule avec la pâte, la couvrir d’un saladier passé sous l’eau chaude. Laisser reposer à température ambiante 30 min env.
Garniture: fondre le beurre à feu vif, blondir les oignons et ajouter le persil. Ajouter les champignons et faire revenir en remuant. Verser le mélange dans un tamis et recueillir le liquide dans un récipient.
Strudel: abaisser l’appareil en une fine pâte sur un grand linge de cuisine fariné en partant du milieu. Prendre la pâte avec les mains farinées et l’étirer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Tartiner la pâte avec un peu de beurre et étaler le mélange de champignons refroidi.
Rabattre les bords et enrouler le strudel dans le linge. Ficeler les deux extrémités du linge avec une attache solide et suspendre le strudel au-dessus d’un récipient d’eau salée (en attachant les extrémités à une cuillère en bois) et faire cuire à la vapeur pendant environ 30 min.
Dérouler délicatement le linge, disposer le strudel sur une plaque préalablement chauffée et verser dessus du beurre bruni ou préparer une sauce avec le jus recueilli pendant la cuisson des champignons en ajoutant de la crème et de la maïzena.
Alternative: disposer le strudel sur une plaque avec du papier cuisson et tartiner de beurre. Cuire au four préchauffé à 200° C (env. 30 min).

Potage au potiron et aux girolles

Pour 4 personnes

Ingrédients
1 kg de potiron
200 g de petites girolles
1 verre de lait
100 g de lard fumé
4 dl de crème fraîche entière
2 cs d’huile
2 cs de persil haché
Sel et poivre

Préparation
Eplucher le potiron, le couper en petits morceaux. Les mettre dans une casserole en les recouvrant d’eau légèrement salée. Faire cuire env. 30 min à feu moyen. Une fois le légume cuit, le passer au mixer ou au presse-purée. Ajouter le lait et 2 dl de crème. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Remettre sur le feu pour épaissir le mélange qui doit être onctueux.
Pendant la cuisson du potiron, préparer les girolles au naturel. Les nettoyer et les essorer. Les couper en petits morceaux et les faire revenir dans l’huile pendant 20 min à feu doux. Remuer fréquemment avec une spatule en bois. Saler. Retirer les girolles de la poêle et jeter l’eau rendue par la cuisson. Les remettre dans la poêle, poivrer, selon goût, ajouter le persil et le restant de crème. Une fois le mélange bien chaud, ajouter le lard coupé en tout petits dés. Mélanger et laisser cuire encore 2-3 min. Servir dans une soupière en mélangeant les champignons au potage de potiron.

Variante
On peut servir le potage dans de petites soupières individuelles. Verser d’abord le potage, puis déposer délicatement un peu de mélange de girolles et lardons.

*Recette tirée du livre de Jean-Pierre Fombeur «Les meilleures recettes de champignons», Editions de La Martinière.

Girolles

Omelette aux chanterelles

Pour 4 personnes

Ingrédients
400 g de chanterelles
8 œufs
4 cs de lait
4 cs d’huile
2 cs de persil haché
Sel et poivre

Préparation
Faire cuire les chanterelles dans une poêle à feu assez doux avec 2 cs d’huile pendant 10 min. Saler. Jeter l’eau rendue par la cuisson, parsemer de persil, réserver.
Casser les œufs dans une terrine, ajouter le lait, saler et poivrer. Battre le tout 2 min. Mettre 2 cs d’huile dans la poêle nettoyée. Quand elle est bien chaude, verser les œufs. Laisser prendre quelques instants. Quand l’omette est juste baveuse, verser les champignons dessus.
Cuire encore 2-3 min. Rouler l’omelette et la déposer sur le plat de service.

Chanterelles jaunes (cantharellus lutescens) © Pau Cabot, Wikipédia

Tarte aux cèpes

Pour 4 personnes

Ingrédients
300 g de cèpes
270 g de pâte brisée (1 rouleau)
250 g de lardons
3 oignons nouveaux
3 œufs + 1 jaune
50 g de beurre
2 dl de crème fraîche entière
Sel et poivre

Préparation
Nettoyer les cèpes avec précaution en séparant les pieds des chapeaux. Hacher grossièrement le tout.
Beurrer un moule à tarte et garnir le moule avec la pâte. Réserver au frais.
Eplucher les oignons et les émincer finement.
Dans une poêle, faire dorer les lardons. Quand ceux-ci sont dorés, ajouter 30 g de beurre, les cèpes hachés et les oignons émincés. poursuivre la cuisson jusqu’à l’évaporation de toute l’eau.
Chauffer le four à 180°.
Dans un saladier, bien mélanger les œufs, le jaune et la crème. Saler et poivrer.
Verser les champignons sur le fond de tarte. Napper avec la crème et les œufs. Enfourner à four chaud et laisser cuire 40 min. Servir chaud.

Cèpes de Bordeaux (boletus edulis).

Recette pour « Sarcodon imbricatus » (épervier) au vinaigre

Remarque: Le champignon doit être jeune, les aiguillons de couleur blanchâtre à beige clair. Les bases du pied sont à jeter car trop coriaces.

1. Nettoyage du champignon (à la brosse) à puis les rincer
2. Emincer en lamelle de 5 à 6 mm d’épaisseur
3. Blanchir (env. 10 min. à 65°)
4. Laisser refroidir
5. Les mettre dans un bocal avec ¾ de vinaigre et ¼ d’eau (vinaigre aux herbes)
6. Bien fermer le bocal (doit être hermétique) durant le processus de conservation
7. Attendre environ  1 mois.
8. Bon appétit avec une bonne raclette.

Il existe encore bien d’autres recettes; par exemple en ajoutant du laurier ou des assaisonnements selon les goûts.

Sarcodon imbricatus © H. Krisp

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