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Un levain tenu secret

A Simplon-Village, dans le Haut-Valais, la famille Arnold prépare du pain de seigle depuis cinq générations. Les demi-kilos Slow Food sont disponibles chez Coop.

Au sud du col du Simplon, à 1476 mètres d’altitude, le village escarpé de Simplon apparaît au cœur d’un paysage alpin à couper le souffle. Les maisons solides aux toits en plaques de granit en imposent. Les 330 habitants et les visiteurs des trois hôtels du lieu se côtoient dans ce paradis de nature. A la hauteur de la terrasse de l’Hôtel de la Poste, on entend parler le dialecte haut-valaisan mais aussi l’italien. Normal: l’Italie se trouve à quelques kilomètres de là.

La famille Arnold tient la boulangerie de cette commune de montagne depuis 115 ans. Elle y vit et y travaille. Ses pains de seigle sont connus loin à la ronde. Dans son laboratoire, Urs Arnold est en train d’en sortir du four. Il s’agit de demi-kilos qui ont cuit à 240°C durant une heure et quart. Ce sont des pains de seigle Slow Food destinés aux rayons de Coop. «Nous en préparons 1100 tous les lundis et mardis matin depuis le 1er octobre 2008. Une date de première livraison ne s’oublie pas», sourit Urs Arnold.
Le son provoqué par une simple pichenette permet instantanément au boulanger de savoir si les pains sont cuits ou non. Affirmatif. D’un geste sûr, il les sort du four et les place sur un chariot. Ils refroidiront dans un local sec – le pain n’aime pas l’humidité – trois à quatre heures avant d’être prêts à l’emballage. Aux suivants.

Dans le laboratoire, les bras du pétrin mécanique sont en marche. La fameuse pâte du pain de seigle y est malaxée. Elle se compose de farine de seigle cultivée en Valais central, d’eau et de sel. La recette du levain brun clair qui y est mêlé est tenue secrète et transmise de génération en génération. Amadeo, le fils d’Urs, a 30 ans. Il a une maîtrise de boulanger- pâtissier et une médaille de bronze remportée en 2007 lors de la Coupe d’Europe de la boulangerie artisanale à Nantes, en France. Il succédera à son père le 1er mai 2012.

Entre 4h et 12h30 chaque matin, ça chauffe au labo. En plus des pains de seigle, il y a toutes les autres préparations à assurer pour la boulangerie et le tea-room que gère Mathilde, l’épouse d’Urs. Par exemple les Simpilär Härzini, des biscuits citronnés en forme de cœur, autre spécialité de la maison.
Les boulangers Alfonse et Raphaela – qui vient de terminer son apprentissage – ont de quoi faire aux côtés d’Urs et d’Amadeo. Surtout en pleine saison estivale: «Juillet et août sont les deux mois où il y a le plus de monde. Nous ouvrons d’ailleurs tous les jours.»

Famille Arnold: pour l’amour du pain

Le pain de seigle valaisan est enregistré comme AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis sept ans. Au total, 63 boulangeries sont certifiées pour en produire, dont celle de la famille Arnold. «J’ai grandi ici et ça a toujours été clair pour moi: je reprendrai la boulangerie de Simplon- Village et continuerai le travail qu’a fait mon père», affirme Amadeo Arnold. Son père Urs se dit heureux de savoir que l’avenir de la boulangerie familiale est assuré. Pour sa retraite, Urs se remettra peut-être au vélo. Lui et son épouse Mathilde, qui ont deux filles en plus d’Amadeo, profiteront de leur nouveau rôle de grands-parents.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Charly Rappo/Arkive.ch
videos:
Joëlle Challandes
Publication:
lundi 18.07.2011, 13:57 heure

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