L’esturgeon existait déjà il y a 200 millions d’années.

Préhistorique et précieux

La Maison tropicale de Frutigen (BE) élève des esturgeons, qu’on apprécie aussi bien pour leur chair délicate que pour leur caviar.

Surtout recherché pour ses œufs (le luxueux caviar), l’esturgeon est un grand poisson de la famille des Acipenseridae. Il mesure jusqu’à 3 m 50 et peut vivre fort longtemps, entre soixante et cent ans. La femelle produit 10 000 œufs par kilo de chair. Sachant qu’elle peut peser jusqu’à 300 kg, imaginez la fortune que cela représente!
Ce poisson osseux se répartit en vingt-six espèces présentes surtout en Asie, dans la mer Noire, en
Russie et en Amérique du nord. A l’état sauvage, cette espèce menacée vit dans des eaux maritimes peu profondes, sauf en période de frai où, comme le saumon, il cherche à remonter un fleuve pour se poser sur un fond de gravier. Le mâle y creuse un nid, qu’il surveillera pendant que la femelle pondra. Les alevins y resteront entre un et trois ans, puis s’aventureront en mer et y passeront encore quelques années avant de devenir adultes.
En cuisine, l’esturgeon se consomme surtout en filet, frais ou fumé. Son avantage: il n’a pas d’arêtes. Les enfants apprécient.

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi
Publication:
lundi 25.03.2013, 00:00 heure