Jambon cru: goûts de terroirs

Délice régional, le jambon cru fleure le savoir-faire de ceux qui l’ont fabriqué et le lieu où il a «maturé», des Apennins italiens à la Sierra espagnole, du Valais aux Grisons.

Beaucoup d’air sec et parfumé, peu de sel, des porcs triés sur le volet (de race Large White, Landrace ou Duroc), abreuvés de petit-lait (dérivé de la fabrication du parmesan) et nourris de maïs, d’orge, de son et de soja: le jambon de Parme est considéré en Italie comme le roi des jambons crus.

Provenant de 5500 fermes d’élevage, il est produit par 162 entreprises. Ce jambon de couleur rose à la saveur délicate et au parfum subtil est commercialisé après une à deux années d’affinage et de soins attentifs. Le plus caractéristique est le soutirage, soit la vérification, à cinq endroits précis, du niveau de maturation, à l’aide d’une aiguille en os de cheval.

L’Espagne possède un jambon cru prestigieux: le pata negra. Il tire son nom de races de porcs ibériques à robe ou à pattes noires (patas negras en espagnol). Durant les quatre derniers mois de leur vie, ces cochons sont élevés en semi-liberté dans les pâturages de montagne et se nourrissent surtout de glands. Ce jambon haut de gamme est aussi appelé jambon ibérique de bellota (gland en espagnol). Il se caractérise par un goût puissant de noisette et une chair fondante.

En Suisse aussi, le climat et le savoir-faire magnifient le jambon cru. Que ce soit en Valais ou dans les Grisons.

 

Avec du melon: du jambon cru

Le jambon cru grison de Naturafarm provient d’élevages respectueux des animaux. Il est coupé en tranches fines. Son goût étant fortement épicé, il s’harmonise très bien avec la douceur des melons charentais. Pour 6 fr. 95/100 g.

Jambon cru séché: des herbes et de l’air

Le jambon cru Pro Montagna est produit à Churwalden, un village grison à 1300 m d’altitude. Il est salé à la main et assaisonné selon une vieille recette avec un mélange d’herbes avant de sécher quatre à cinq mois à l’air. Dans les grands points de vente Coop, 6 fr. 50/100 g.

Macaronis: recette montagnarde

Les macaronis à la montagnarde, traditionnels en Suisse centrale, sont à base de pâtes, de pommes de terre, de fromage, de lard et d’oignons. Ainsi, les macaronis à la montagnarde Betty Bossi, préparés selon une recette suisse originale. En prévision du 1er Août, en action (jusqu’au 30 juillet) en emballage de deux, 7 fr. 70 au lieu de 9 fr. 10.

Yogi Tee: davantage de choix

Coop a élargi son assortiment de thés et d’infusions biologiques Yogi Tee avec Bonne soirée ( à base de fenouil, camomille et houblon), gingembre citron, joie de vivre, thé au chocolat et gingembre hibiscus. Pour 5 fr. chacun, dans les grands points de vente Coop.

Marie-Thérèse Page Pinto

Rédactrice

Photo:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Publication:
jeudi 28.07.2011, 17:08 heure

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