Saveurs de chez nous

Avec Yusmeiry Pittaluga, Miss Water 2013 du concours Miss Earth Suisse, nous avons visité l’élevage de
truites bio Aris Aquafood de Lostallo, dans les Grisons. La qualité de l’eau de source et l’expérience du pisciculteur Rodolfo Jäger sont idéales pour l’élevage de la truite arc-en-ciel.

Tout commence dans l’incubateur, où les œufs des truites «pressées» sont placés dans les auges, bassins destinés à l’incubation. La température de l’eau est de dix degrés, comme celle d’une rivière. Les œufs fécondés qui survivent à cet habitat se transforment en alevins, les autres sont éliminés. Au bout de trente jours, les petits poissons ont consommé la nourriture du sac vitellin qui les alimente; ils sont prêts à être transférés dans des bassins plus grands où ils sont nourris avec des aliments biologiques. «La vie d’une truite bio élevée à des fins alimentaires est de dix-huit mois», explique Rodolfo Jäger, pisciculteur depuis toujours, qui travaille désormais aussi comme consultant et surveillant pour Aris Aquafood à Lostallo (GR) – propriété d’Oscar Gattoni. L’élevage de poissons bio se répartit le long d’un parcours de bassins (le pisciculteur les appelle des «voies») dans lesquels se déroule le cycle de vie des truites bio que vous trouvez ensuite sur les étals des poissonniers Coop.

«Mais qu’est-ce qui distingue un élevage de truites bio d’un élevage conventionnel?», demande Yusmeiry Pittaluga, élue Miss Water Suisse 2013 lors du récent concours Miss Earth Suisse. Explications de Rodolfo Jäger: «Dans cet élevage, tout est durable: de l’eau de source, puisée dans une nappe et transportée par un système complexe de canalisations souterraines, jusqu’aux aliments dont se nourrissent les truites, et même l’habitat dans lequel elles grandissent. Par exemple, le fond de chaque voie est naturel, recouvert par nos soins de gravier et de pierres. Les bassins ne dépassant pas deux mètres de profondeur, le label bio exige que 10% des voies soient recouverts de bâches pour faire de l’ombre, et ainsi permettre aux truites de s’abriter d’un ensoleillement trop fort. En l’absence de bâches, les truites s’abriteraient naturellement en profondeur. Les pulvérisations d’eau sur chaque voie favorisent l’oxygénation de l’eau et l’évaporation des gaz nocifs, mais elles créent aussi un courant d’eau qui plaît aux poissons.»

Un filtre placé à l’embouchure de la canalisation permet d’éliminer résidus et impuretés transportés par l’eau avant que celle-ci ne soit redistribuée dans les voies. Un système à rayons ultraviolets élimine les éventuels micro-organismes qui pourraient se révéler dangereux pour l’élevage bio. La nature et le cycle de vie des truites arc-en-ciel font le reste.
Le fait que les truites se camouflent dans l’eau indique qu’elles se sentent comme dans leur environnement naturel. Mais, précisément parce qu’elles vivent comme si elles étaient dans leur habitat (avec 20-30 kg de truites dans un mètre cube d’eau), elles sont des proies faciles. «Les hérons peuvent poser problème. On a donc recouvert les voies de filets. Ce qui n’empêche pas les oiseaux plus petits de se lancer entre les mailles pour tenter de chasser ces délicieux petits plats», précise Rodolfo Jäger. Il ajoute que les volatiles peuvent aussi être porteurs de maladies. «L’élevage est alors en danger, notamment parce qu’il est interdit de traiter préalablement les poissons avec des antibiotiques.»

Cette interdiction est l’une des prescriptions du label bio devant permettre de prouver qu’à chaque phase de la vie de la truite arc-en-ciel, le poisson a vécu dans son véritable habitat. En cas de défaut mécanique ou causé par des agents atmosphériques, les mécanismes d’urgence se déclenchent. Notre pisciculteur expérimenté et Ilda, qui s’occupe depuis dix ans du bien-être des truites d’Aris Aquafood, font en sorte que tout soit supervisé en détail afin d’obtenir un résultat optimal pour le producteur et le consommateur.
La visite de la pisciculture se conclut près du lac artificiel dans lequel barbotent les reproducteurs. Fins et longilignes, ils s’approchent avec grâce. Pour les profanes, il est difficile de distinguer un mâle d’une femelle, mais Rodolfo Jäger nous explique que les mâles ont une mâchoire saillante tournée vers le haut, tandis que les femelles, ajoute Ilda, ont le museau rond. Le pisciculteur fait remarquer la couleur orangée qui s’impose sur celle, perlée, du ventre des truites.

«Lorsque cette couleur est brillante, les reproducteurs – qui vivent quatre à cinq ans – revêtent leur parure nuptiale. Ainsi commence un nouveau cycle de reproduction. Quand les truites ont atteint un poids de 200 g, elles sont prêtes à être dégustées», conclut le pisciculteur. Les deux élevages fournissent à Coop 80 tonnes de poisson que les consommateurs peuvent déguster avec l’assurance de manger un produit «zéro kilomètre».
Alan Rosa, le cuisinier et propriétaire du restaurant Groven de Lostallo, confirme: «Les truites bio d’Aris Aquafood sont un produit local, comme en témoignent leur couleur qui rappelle celle de nos fleuves et ce parfum de chez nous qu’elles dégagent pendant la cuisson. Qu’elles soient préparées à la poêle ou à la vapeur, leur chair reste ferme et fond dans la bouche. On retrouve dans leur goût les saveurs perçues par l’odorat pendant la cuisson. Il suffit de quelques ingrédients pour un plat exquis.»

La cuisson joue un rôle important: «Une truite entière se prête plutôt à une cuisson au four qu’à une cuisson à la poêle. A l’inverse, les filets sont plus adaptés à une cuisson à la vapeur ou à quelques minutes dans la marmite à vapeur», conclut le chef avant de servir la délicieuse truite aux câpres et filets de citron à Miss Water Suisse 2013.

Les astuces de cuisine d’Alan Rosa

Eviscérer une truite:
retirer les arêtes à l’aide d’une paire de ciseaux puis, avec un couteau denté ou même avec les ciseaux, effectuer une coupe nette sur le ventre, retirer l’intestin et les entrailles, puis laver à l’eau courante. Les truites vendues par Coop sont déjà nettoyées.

Faire cuire une truite entière à la poêle:
effectuer deux incisions avec un couteau le long de l’épine dorsale en s’aidant d’une grande fourchette ou d’un couteau pointu. Ainsi, la truite reste droite pendant la cuisson et si elle se plie, c’est un signe de fraîcheur du poisson.

Filets de truite:
enlever les nageoires et la tête d’une truite entière, prendre un couteau à fileter très souple, découper le long de la partie osseuse du poisson les deux parties du filet en restant près de l’épine dorsale. Enlever les arêtes restantes avec une pince. Cuire les filets avec la peau pour que la chair reste ferme et que la truite garde sa saveur.

www.groven.ch

Truite bio: aux câpres et filets de citron

Ingrédients

4 truites entières nettoyées
2 citrons
100 g de câpres
4 feuilles de sauge
100 g de beurre
huile d’olive extra-vierge
sel, poivre, farine
16 pommes de terre nouvelles
vin blanc

Préparation

Saler, poivrer et fariner les truites, les faire cuire à l’huile dans la poêle pour rendre la peau bien croquante des deux côtés. Enlever l’huile de cuisson, fumer les truites au vin blanc, ajouter le beurre et la sauge. Avec une cuillère à soupe, continuer à faire baigner la truite dans cette sauce. Ajouter les câpres, les filets de citron et les pommes de terre préalablement bouillies. Servir.

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Texte:
Bettina Ullmann, Carmela Maccia
Photo:
Sandro Mahler, Beatrice Thommen-Stöckli
Publication:
mardi 28.05.2013, 09:32 heure

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