Les aromes de l’été

Petite encyclopédie des herbes aromatiques bio: curiosités, saveurs, et idées d’utilisation en cuisine. Régalez-vous entre tradition et innovation.

La plante issue d’une production biologique doit être aussi parfaite qu’un produit non biologique, car il n’est pas possible de la goûter à l’achat. Si c’était faisable, le consommateur accepterait sûrement les petites imperfections.»
Ueli Mäder nous reçoit au Tessin pour nous expliquer les tenants et aboutissants de la nouvelle structure de l’entreprise Mäder Kräuter, sise à Sant’Antonio. Là, l’entreprise bénédicie de conditions idéales.

«La nature est foisonnante ici, et il n’y a pas de culture intensive dans le voisinage, explique Ueli Mäder. D’autre part, au Tessin, la température est en moyenne de 4°C plus élevée qu’au nord du pays. Mais il faut se méfier des vents et des précipitations. Une forte humidité est synonyme de parasites.»
Malgré les difficultés, les conditions que présente «la terrasse ensoleillée de la Suisse» sont primordiales car dans les cultures bio, le paysan n’administre pas à la plante des doses de nutriments. Les herbes aromatiques doivent aller chercher elles-mêmes, dans la terre, les substances dont elles ont besoin. Et pour cela, il leur faut du temps. Voilà pourquoi elles croissent plus lentement, mais deviennent de ce fait plus fortes et mieux structurées que leurs congénères conventionnelles. Et surtout: elles sont plus riches en saveur, car elles contiennent davantage de composants aromatiques.

A Sant’Antonio, en plus de 25 variétés d’herbes bio, Ueli Mäder expérimente aussi la culture de piments. «Presque tous les piments vendus en Suisse proviennent de Thaïlande ou du Kenya. Il serait donc intéressant de s’en procurer une part 100% tessinoise afin de diminuer les émissions de CO2.»

www.maeder-krauter.ch

Thym

Grâce à ses propriétés antiseptiques, il est souvent ajouté à la salaison des saucisses.

Usage classique. Dans les marinades pour viandes et poissons, avec les légumes cuits, dans les farces et dans les salades.

Suggestion. Pâtes «à l’amatriciana» au parfum de thym (ajouté à la pancetta).

Se marie avec: cerfeuil, persil et laurier.

Marjolaine

Dans la cuisine libanaise, israélienne et jordanienne, elle est utilisée pour la pâte à pain et sur la viande à griller.

Usage classique. Pour parfumer les anchois au citron et la viande à griller. Il est préférable de l’ajouter en fin de cuisson.

Suggestion. Boulettes de fromage crémeux, avec pistaches et marjolaine.

Se marie avec: origan, sauge, thym.

Basilic

Son nom vient du grec okinom vasilikos qui signifie «roi véloce». Une herbe au parfum délicat qui
rappelle la menthe.

Usage classique. Outre le pesto genovese (huile, ail, pignons, pecorino, sel et poivre), il convient pour toutes les recettes à base de tomates, de poivrons et d’aubergines.

Suggestion. La mousse de ricotta douce au basilic, garnie de pignons grillés.

Se marie avec: persil, livèche (en salade).

Origan

En Calabre, il constitue la base du «salmoriglio», une sauce composée d’huile, d’eau, d’ail et de citron; on l’utilise pour assaisonner la viande et le poisson grillés.

Usage classique. Sur la pizza et pour assaisonner tout ce qui se cuit: viande, poisson, légumes blanchis; les plats assaisonnés avec de l’origan sont dits «alla pizzaiola».

Suggestion. La bolognaise «Mäder», aromatisée à l’origan et aux herbes avec lesquelles elle est compatible.

Se marie avec: thym, sauge, sarriette.

Estragon

Parfume la cuisine française. Sa saveur est aromatique ; il peut même paraître salé, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les régimes pauvres en sodium.

Usage classique: ingrédient de la sauce béarnaise et parfait pour aromatiser poisson, volaille et crèmes de légumes.

Suggestion: une émulsion d’huile extra vierge, zestes de citron et estragon pour assaisonner le carpaccio, aussi bien de viande que de poisson.

Se marie avec: cerfeuil, menthe.

Menthe

Elle n’est pas utilisée uniquement pour le mojito et les desserts aux fruits. En Angleterre, la menthe sert à fabriquer une sauce aigre douce (avec vinaigre de malt et sucre) qui accompagne l’agneau.

Usage classique. Pour cuisiner les artichauts à la romaine, dans les salades et les salades de fruits.

Suggestion. Paccheri (grosses pâtes courtes en forme de tube) avec espadon, courgettes et menthe.

Se marie avec: mélisse.

Sauge

Son nom vient de «salvus», du mot latin «sauver». Son amertume disparaît à la cuisson.

Usage classique. Rissolée pour assaisonner riz, raviolis et tagliatelle. Dans les farces, les rôtis,
pour les saltimbocca, etc.

Suggestion. Feuilles hachées ajoutées aux épinards et à la mozzarella comme farce pour les panzerotti.

Se marie avec: sarriette, livèche et origan.

Persil

Plat ou frisé? Le premier est plus savoureux, tandis que le deuxième est plus décoratif. Un pour le palais, l’autre pour les yeux.

Usage classique. Impératif dans la soupe au riz et avec les fruits de mer. Il constitue la base de la sauce verte qui accompagne le bouilli. Combiné à l’ail, il aromatise poissons, viandes, champignons,
crustacés, mollusques et escargots.

Suggestion. Pour fabriquer un pain maison, ajouter à la farine
un hachis de persil, sauge, ciboulette et gingembre.

Se marie avec: basilic, livèche, ciboulette.

Mélisse

Une herbe aussi appelée «mélisse citronnelle», ou simplement citronnelle, en raison de sa saveur. Elle était utilisée autrefois dans les couvents pour fabriquer une eau contre l’hystérie

Usage classique. En tisane ou pour décorer desserts et salades de fruits.

Suggestion. préparer un hachis avec d’autres herbes compatibles pour farcir poissons et volailles.

Se marie avec: thym citronné, oseille.

Astuces

Conservation des herbes aromatiques

Une fois achetées, les herbes aromatiques doivent être consommées rapidement, afin d’éviter qu’elles ne perdent leur saveur et leurs propriétés. Ueli Mäder nous explique comment les conserver:
«Les feuilles contiennent un pourcentage élevé d’eau, environ 90 %. Le taux d’humidité de l’air est, lui, d’environ 50 %. Par effet osmotique, à peine coupées, les feuilles perdent par conséquent de l’eau. Pour freiner ce processus, il convient de les conserver dans un environnement humide. Après les avoir achetées, rincez-les immédiatement dans de l’eau froide. Placez ensuite le bouquet – encore mouillé – dans un sachet plastique que vous refermez avec un élastique. Conservez les herbes au réfrigérateur à 5°C, à l’exception du basilic car celui-ci supporte mal les températures en dessous de 10°C.»

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Texte:
Elisa Pedrazzini
Photo:
Nicola Demaldi
Publication:
mardi 28.05.2013, 10:19 heure

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