Soupe de poisson à la vaudoise, ragoût de lapin à la tessinoise et mousse au Toblerone: tout un programme.

A chaque région ses spécialités culinaires

Si l’émincé de veau à la zurichoise a largement franchi les frontières de notre pays, certains autres plats sont restés ancrés dans leur région. 
A l’exemple du risotto au safran de Mund ou des pizokels à la grisonne.

Coniglio in umido 
con purè di patate

(Ragoût de lapin et purée de pommes de terre)

Plat principal
Pour 4 personnes
2668 kJ/639 kcal/pers.
Réalisation: env. 30 min
Cuisson: env. 1 h

1,2 kg de lapin en morceaux
1 cc de sel
un peu de poivre
un peu de farine blanche
beurre à rôtir

75 g de lardons
1 branche de céleri coupée en morceaux
1 oignon coupé en quatre
3 dl de bouillon de viande
2 dl de marsala
2 feuilles de laurier
3 brins d’origan
½ cc de sel
un peu de poivre

Assaisonner la viande, mettre la farine dans une assiette creuse. Faire fondre le beurre dans une cocotte. Passer la viande dans la farine, enlever le surplus, la saisir par portions pendant env. 3 min chacune puis la sortir.
Faire revenir brièvement les lardons, le céleri et l’oignon dans la même cocotte puis y remettre la viande. Ajouter le bouillon de viande et tous les autres ingrédients jusqu’à l’origan compris, assaisonner, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert pendant env. 1 h. Retirer les feuilles de laurier.

Idéal avec: de la purée de pommes de terre.

Coniglio in umido con purè di patate 
à la mode du Tessin

Locarno, Lugano, Bellinzone, Ascona: les 341 652 habitants (données au 31.12.2012) du Tessin vivent surtout du tourisme. La majeure partie du territoire du canton, qui s’étend sur 2812 km2, est économiquement inexploitable ou couverte de forêts. L’unique canton italophone de Suisse est ainsi un véritable paradis pour les amoureux de la nature et de la vie à l’italienne. Jusqu’à l’ouverture, en 1882, du tunnel ferroviaire du Gotthard, le Tessin était souvent coupé du reste du pays.

Pizokels aux légumes

(Spätzli au sarrasin)

Plat principal
Pour 4 personnes
2519 kJ/603 kcal/pers.
Réalisation: env. 70 min
Temps de repos: env. 30 min

200 g de farine de sarrasin
150 g de farine blanche
¾ de cc de sel
2 dl de lait
3 œufs frais

200 g d’épinards
200 g de chou frisé coupé en lanières
200 g de haricots verts

50 g de beurre
100 g de lard paysan coupé en lanières
1 oignon émincé
5 feuilles de sauge ciselées
¾ de cc de sel
un peu de poivre
2 litres d’eau salée

Dans un saladier, mélanger la farine de sarrasin, la farine blanche et le sel, et former un puits au milieu. Mélanger le lait et les œufs puis verser le tout dans le puits tout en remuant; mélanger avec une louche jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer à couvert.

Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y blanchir les épinards pendant env. 30 sec, les sortir, les égoutter et les réserver au chaud. Blanchir le chou env. 2 min, le sortir, l’égoutter et l’ajouter aux épinards. Faire cuire les haricots à découvert pendant env. 15 min, les égoutter et les ajouter aux autres légumes. Jeter l’eau de cuisson, essuyer la casserole.

Faire fondre le beurre dans la même casserole, y faire suer le lard, l’oignon et la sauge, les ajouter aux légumes, assai-sonner, réserver au chaud. Essuyer la casserole et y porter à ébullition l’eau salée.

Façonnage: étaler la pâte par portions sur une planche à découper mouillée. Couper des lanières de pâte au bord de la planche avec une spatule préalablement plongée dans de l’eau chaude et les laisser tomber directement dans l’eau frémissante. Dès que les pizokels remontent à la surface, les sortir avec une écumoire, les égoutter et les mélanger aux légumes. Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.

Suggestions: servir avec du fromage de montagne des Grisons râpé fin. Faire suer1 gousse d’ail écrasée dans 50 g de beurre jusqu’à ce que le beurre se mette à mousser et que l’ail soit joliment doré. En garnir les pizokels.

Pizokels à la mode des Grisons

Le canton des Grisons est le seul de Suisse à posséder trois langues officielles: l’allemand, le romanche et l’italien. Entièrement situé en zone alpine, il affiche une surface de 7105 km2, ce qui en fait le plus vaste canton de Suisse. Ses 193 320 habitants (données au 31.12.2012) y vivent donc dans un espace généreux, parsemé de 615 lacs, 150 vallées et 937 sommets. Près de 8% de la population active travaille dans l’agriculture et fait preuve d’un certain engagement, puisque 50% des exploitations pratiquent l’agriculture biologique.

Risotto au safran de Mund

Plat principal
Pour 4 personnes
2196 kJ/526 kcal/pers.
Réalisation: env. 45 min

1 cs de beurre
1 oignon haché menu
2 gousses d’ail écrasées
350 g de riz pour risotto (p. ex. S. Andrea)
4 tomates pelées, épépinées, coupées en petits dés
1–2 cs de feuilles de thym
1 ½ cc de filaments de safran
env. 8 dl de bouillon de viande bien chaud

50 g de lardons
beurre à rôtir
400 g d’émincé de veau
½ cc de sel
un peu de poivre
Faire fondre le beurre, y faire suer l’ail et l’oignon, ajouter le riz et l’étuver tout en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter les tomates, le thym et le safran, mélanger. Verser le bouillon progressivement, en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter env. 25 min jusqu’à ce que le riz soit crémeux mais al dente.

Faire griller lentement les lardons dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant. Essuyer la poêle, y faire fondre le beurre, saisir la viande par portions pendant env. 3 min chacune, la sortir, l’assaisonner et la mélanger au risotto avec les lardons. Servir aussitôt.

Risotto au safran de Mund

Le Valais est le canton de tous les superlatifs. Il abrite l’un des sommets les plus photographiés au monde: le Cervin. On y trouve aussi le barrage de la Grande-Dixence, plus haut barrage d’Europe avec ses 285 mètres. Dans le canton du Valais, 321 732 habitants (données au 31.12.2012) vivent sur une surface de 5224 km2. Près de deux tiers d’entre eux parlent le français, tandis que le tiers restant parle l’allemand. En plus du tourisme, première source de revenus, le Valais est le plus important canton viticole de Suisse.

Soupe de poisson du lac

Plat principal
Pour env. 1 ½ litre
1819 kJ/436 kcal/pers.
Réalisation: env. 75 min

1 cs de beurre
100 g de poireau coupé en fines lanières
1 oignon haché menu
1 gousse d’ail hachée menu
3 tomates pelées, coupées en morceaux, épépinées
2 carottes coupées en bâtonnets
1 morceau de céleri-branche coupé en lamelles
4 dl de vin blanc (p. ex. Féchy)
2 dl d’eau
1 cs de persil haché menu
1 cc de jus de citron
1 feuille de laurier
1 ¼ cc de sel
un peu de poivre

600 g de filets de poisson (p. ex. perche, corégone, truite, omble), évent. sans la peau
1 cs de beurre ramolli
1 cs de farine blanche
2 dl de crème entière

Préchauffer un saladier et des assiettes creuses au four à 60° C.
Faire fondre le beurre, y faire suer le poireau, l’oignon et l’ail puis y étuver les tomates, les carottes et le céleri. Ajouter tous les ingrédients jusqu’à la feuille de laurier comprise, assaisonner, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter env. 10 min à couvert.

Couper les filets de poisson en morceaux de taille égale, les ajouter au reste et les laisser frémir env. 2 min en évitant l’ébullition. Sortir le poisson et les légumes avec une écumoire, les égoutter, ôter la feuille de laurier. Couvrir le poisson et les légumes, les réserver au chaud. Bien mélanger le beurre et la farine, porter à ébullition la soupe puis baisser le feu. Ajouter le beurre manié par portions tout en remuant au fouet, laisser mijoter env. 10 min.

Affiner avec la crème, porter à ébullition, verser dans le saladier.

Soupe de poisson du lac à la vaudoise

Avec ses 729 971 habitants (données au 31.12.2012), le canton de Vaud est le troisième canton de Suisse en termes de population. D’une surface de 3212,1 km2, il se caractérise par la grande variété de ses paysages. La plus grande entreprise de Suisse, Nestlé, a élu domicile dans ce canton qui est aussi, après le Valais, le deuxième producteur de vin du pays. Sa région viticole la plus célèbre, Lavaux, sur les berges du lac Léman, a été inscrite au Patrimoine mondial de l’Unesco.

Emincé 
à la zurichoise

Plat principal
Pour 4 personnes
1696 kJ/406 kcal/pers.
Réalisation: env. 40 min

beurre à rôtir
400 g de viande de veau (p. ex. noix) coupée en fines lamelles
200 g de rognons de veau coupés en fines lamelles
1 cs de farine blanche
½ cc de sel
un peu de poivre

1 cs de beurre
200 g de champignons de Paris émincés
½ oignon haché menu
1 dl de vin blanc
2 dl de crème entière
1 dl de bouillon de viande
1 cs de maïzena
sel et poivre
2 cs de persil haché menu

Faire fondre le beurre à rôtir, saupoudrer la viande et les rognons d’un peu de farine, les faire cuire env. 2 min par portions, les sortir, les assaisonner et les réserver au chaud. Baisser le feu et essuyer la graisse de cuisson avec du papier absorbant.

Faire fondre le beurre dans la même casserole, y faire suer les champignons et l’oignon, verser le vin, laisser réduire de moitié. Bien mélanger la crème, le bouillon et la maïzena, ver-ser le tout dans la casserole, porter à ébullition tout en remuant, faire cuire env. 3 min. Ajouter à nouveau la viande et les rognons, faire simplement chauffer, assaisonner. Garnir de persil.

Idéal avec: des röstis.

Emincé de veau à la zurichoise

Le canton de Zurich compte 1 408 575 habitants (données au 31.12.2012). Il est le canton le plus peuplé de Suisse et possède également l’économie la plus florissante du pays. La ville de Zurich est la plus grande ville de Suisse. Métropole très tendance, Zurich est également une place financière de première importance, qui accueille de nombreuses banques et compagnies d’assurance d’envergure nationale et internationale. La ville peut ainsi se mesurer aux grands centres économiques tels que Londres ou Francfort.

Mousse au Toblerone noir

Dessert
Pour 4 personnes
1586 kJ/379 kcal/pers.
Réalisation: env. 35 min
Réfrigération: env. 3 h

150 g de chocolat Toblerone noir cassé
1 œuf frais
1 cs de sucre glace
2 dl de crème entière fouettée

Mettre le chocolat dans un saladier, verser de l’eau bouillante par-dessus pour le ramollir. Egoutter avec soin jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’env. 1 cs d’eau puis lisser.
Bien mélanger l’œuf et le sucre, continuer de remuer jusqu’à ce que la masse blanchisse, mélanger aussitôt au chocolat. Incorporer délicatement la crème à la préparation avec une spatule en caoutchouc, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant env. 3 h.

Présentation: former des quenelles de mousse à l’aide de 2 cuillères à soupe rincées à l’eau chaude et les dresser sur des assiettes.

Important: ne jamais conserver des restes de desserts aux œufs crus!

Mousse au Toblerone à la mode de Berne

Le canton de Berne, qui accueille la capitale de la Suisse, se situe au point de rencontre de deux cultures, jetant ainsi un pont entre la Suisse alémanique et la partie francophone. Le canton de Berne compte 992 617 habitants (données au 31.12.2012), répartis sur 5959 km2. Il est, après Zurich, le deuxième canton suisse le plus peuplé. Il occupe également la deuxième place en termes de superficie, derrière les Grisons. Le canton de Berne est frontalier de onze cantons.  

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Publication:
lundi 10.03.2014, 15:00 heure

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