À chacun sa recette

Tartare À l’origine à base de viande de bœuf, le tartare se décline aujourd’hui sous de nombreuses autres versions, du poisson aux végétaux.

Filet américain

En Belgique, il est servi avec des frites et porte le nom de filet américain. Le flacon de sauce Worcestershire, présent à table, permet d’ajuster l’assaisonnement.

Origine

Le steak tartare est une recette traditionnelle des régions mongoles, à base de viande de bœuf ou de cheval crue, généralement coupée en petits cubes.

Yukhoe coréen

En Corée, on l’assaisonne de sauce soja, de sucre, d’huile et de graines de sésame. Un pot de sauce piment est mis à disposition du consommateur qui peut épicer selon son goût.

Vanté par Jules Verne

Une description du steak tartare se trouve dans le roman «Michel Strogoff» de Jules Verne, paru en 1876. C’est pourquoi ce plat est devenu une des spécialités du restaurant Le Jules Verne, situé au deuxième étage de la tour Eiffel.

Au couteau

Ce plat estival par excellence est la plupart du temps mangé au restaurant. Si on le prépare chez soi, il faut veiller à utiliser une viande de qualité qu’on coupe au couteau.

Mangé tout cru

L’expert

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Au début du XXe siècle, ce plat portait le nom de steak à l’américaine. La recette, qui ne contenait pas de jaune d’œuf, était servie avec une sauce tartare. Comme le mentionne le «Larousse gastronomique», il fallut attendre 1938 pour trouver la première mention de steak tartare, dont certains écrits attribuent à la ville de Hambourg l’origine. On y servait alors un plat constitué de viande hachée crue et assaisonnée.
Si le tartare est traditionnellement préparé à base de bœuf haché, ce mot désigne aujourd’hui de nombreux plats qui ont pour point commun d’être constitués d’aliments crus et assaisonnés.
Pour une recette typique du steak tartare français, on ajoute à la viande finement coupée ou hachée des câpres hachés, de la moutarde, de l’huile, des oignons, du persil, du jus de citron, de la sauce Worcestershire, du tabasco et des jaunes d’œufs.
Je conseille toujours d’utiliser du filet de bœuf de la meilleure qualité et de commencer l’assaisonnement par l’huile que je mélange à la viande. De quoi former une fine couche protectrice qui empêchera les autres ingrédients de pénétrer dans les fibres de la viande.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 23.03.2015, 13:00 heure

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