À l’intérieur, que du bon!

En coulisse Le cervelas peut être qualifié de saucisse nationale suisse. Mais de quoi se compose-t-elle, au juste? À la découverte de ses secrets.

Tollé

Il y a quelques années, le cervelas faisait les gros titres de la presse parce que les enveloppes de boyaux idoines n’étaient plus livrables.

Goût unique

Le cervelas est non seulement bouilli mais aussi fumé, ce qui lui confère son goût si typique.

Grillade

Froid, chaud, cuit, rôti, grillé ou frit: de la grillade à la salade de cervelas, en passant par le cervelas rôti au feu de bois et le cervelas garni, aucune autre saucisse n’est plus polyvalente que le cervelas.

160 millions

On consomme annuellement quelque 160 millions de cervelas en Suisse. Soit tout de même une vingtaine par habitant.

Les temps changent: déjà à la Bell(e) Époque les cervelas étaient appréciés. L’entreprise a vite eu besoin de beaucoup de livreurs. Aujourd’hui, le destin de la saucisse est entre les mains de Robert Flack.

Les temps changent: déjà à la Bell(e) Époque les cervelas étaient appréciés. L’entreprise a vite eu besoin de beaucoup de livreurs. Aujourd’hui, le destin de la saucisse est entre les mains de Robert Flack.
Les temps changent: déjà à la Bell(e) Époque les cervelas étaient appréciés. L’entreprise a vite eu besoin de beaucoup de livreurs. Aujourd’hui, le destin de la saucisse est entre les mains de Robert Flack.

Robert Flack sait à peu près tout sur le cervelas. Les affirmations d’autrefois selon lesquelles la plus vendue des saucisses en Suisse se composerait principalement de restes de viande le font donc sourire. «Le cervelas se compose uniquement d’ingrédients sélectionnés avec soin: de la viande de bœuf et de porc, du lard blanc, de la couenne et de l’eau glacée ainsi que d’épices telles que poivre, coriandre, noix de muscade et clous de girofle. Et c’est tout!» affirme le directeur suppléant de la production de charcuterie chez Bell, à Bâle.

Le cervelas a beaucoup de noms

Si le contenu n’est pas en cause, serait-ce alors son nom qui est à l’origine de ces rumeurs infondées? Pas impossible, car une légende veut que le nom provienne d’une spécialité milanaise du XVIIIe siècle appelée «Cervello», une saucisse à la cervelle. «Ce qui n’est bien évidemment pas le cas, corrige Robert Flack. Hormis le fait que le cervelas est entouré d’un boyau naturel, il n’a strictement rien à voir avec des abats.»
Une autre explication, phonétique, de son origine semble plus plausible: «Servez-la (la saucisse)!» Le fait est qu’elle est énormément servie en Suisse.
Bell produit des cervelas depuis plus d’un siècle et actuellement quelque 30 millions de pièces par an. Et ce dans de nombreuses variations. Que ce soit dans sa forme classique, mini, maxi, farci ou enveloppé: les Suisses adorent le cervelas. À ce titre, il mérite sans autre d’être qualifié de saucisse nationale.
Toutefois malgré le plébiscite de tout un pays, ladite saucisse porte un nom différent selon les cantons, ou plutôt certains cantons. C’est ainsi qu’à Bâle on mange des «Klöpfer» et à Saint-Gall des «Stumpen» (en raison de sa forme, qui ressemble à un cigare court), laissant aux autres cantons l’appellation cervelas.
Le contenu reste toutefois toujours plus ou moins le même. Mais il répond de plus en plus à la haute qualité voulue par la marque Naturafarm, comme l’explique Robert Flack: «Les cervelas produits avec de la viande issue d’élevages très contrôlés et respectueux des animaux sont toujours plus appréciés par les consommateurs. Les flux de marchandises labellisées sont du reste totalement séparés des autres pour éviter toute confusion.»
Par conséquent, ce qui entre dans la composition d’un cervelas a vraiment de l’importance.

Maison bien ancrée dans son territoire

Bell a vu le jour en 1869 sous le nom d’«Ochsenmetzg», à Bâle. Aujour-d’hui, le groupe Bell, qui appartient majoritairement à Coop, est l’un des transformateurs de viande leader en Europe. Son assortiment se compose de viande, volaille, charcuterie, produits de la mer et convenience. Avec les marques Bell, Abraham, Hoppe, ZIMBO et Môssieur Polette, le groupe couvre les besoins les plus variés. Font partie de ses clients, le marché de gros et de détail, la restauration et l’industrie alimentaire. En 2014, environ 6500 collaborateurs ont généré un chiffre d’affaires consolidé de 2,6 milliards de francs. Bell est coté à la bourse suisse.

www.bell.ch

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Stefan Fehlmann

Rédacteur

Photo:
E. Leu & Partner AG, SP
Publication:
mardi 17.02.2015, 11:02 heure



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