À nulle autre pareille…

Crème double Ce produit unique au goût caractéristique et à la texture si particulière est issu d’un lait de haute qualité provenant exclusivement de la Gruyère. Sa renommée n’est plus à faire.

Duo de rêve

En Gruyère, il est d’usage de présenter la double crème dans le «diétso», un baquet en bois. La tradition veut que l’on se serve également d’une cuillère en bois, souvent joliment sculptée.

Sur l’alpage

La production de crème double par affleurement sur le lait et prélèvement à la main est résiduelle. Elle n’est plus pratiquée que dans certains alpages, où l’on peut la déguster.

De douze à un

Il est facile de se rendre compte de la richesse calorique de ce délice lorsqu’on sait que douze litres de lait sont nécessaires pour obtenir un litre de double crème.

Au XIIIe siècle déjà

Nul doute que l’utilisation de la double crème est aussi ancienne que la production laitière et fromagère. À ce sujet, la réputation de la Gruyère est attestée au moins depuis le XIIIe siècle.

Ambassadeur valaisan

Le Valaisan Joseph Favre, chef de cuisine installé à Paris au XIXe siècle, fut le premier à vanter la crème des Alpes suisses comme l’une des meilleures en Europe.

L'experte

«Produit culte»

Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Sylvia Gabet, auteure et journaliste
Sylvia Gabet, auteure et journaliste

Pour se voir qualifier de «double», une crème doit contenir au moins 45% de matière grasse. C’est le cas pour la fameuse double crème de Gruyère: artisanale, elle titre jusqu’à 54% de matière grasse, 45% pour la version pasteurisée. Issue d’un lait de haute qualité provenant exclusivement de la verte Gruyère, la crème est séparée d’une partie du lait par centrifugation, puis elle subit une pasteurisation douce, processus particulier qui lui permet d’atteindre cette onctuosité tellement typique. La richesse des herbages et des petites fleurs de la Gruyère lui confère sa saveur incomparable et une consistance suffisamment ferme pour pouvoir être déposée sur des mets sans couler. Elle se déguste avec des fruits des bois, des fraises, des framboises, des myrtilles, une part de tarte Tatin, des biscuits secs ou des meringues. On peut aussi s’en servir en cuisine pour affiner soupes ou sauces. Elle ne peut pas être fouettée, mais remplace avantageusement la crème fouettée. Elle rend inutile l’utilisation de farine ou de fécule grâce à son fort pouvoir de liaison. Idéale en somme! N’étaient ses 54% de matière grasse…

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 02.03.2015, 13:30 heure

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