Sacha (11 ans) a dressé ce dessert selon son imagination pour sa maman Karine (43 ans).  

À table, maman!

Fait maison Plusieurs enfants et adolescents passionnés de cuisine concocteront un repas dimanche pour la Fête des mères. Reportage lors d’un cours, à Denges (VD).

Concentré et sûr de lui, Sacha esquisse au crayon le futur dressage du dessert qu’il a achevé avec sa camarade Lou-An. Ce garçon de Penthéréaz (VD) arbore du haut de ses 11 ans un tablier estampillé de son prénom et de deux mots: «futur chef».

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Pierrette Menétrey montre à Clélia la coupe à la mandoline.

Pierrette Menétrey montre à Clélia la coupe à la mandoline.
Pierrette Menétrey montre à Clélia la coupe à la mandoline.

Nous sommes à l’école de cuisine La péniche gourmande, à Denges, tout près de la Venoge. Amoureux du chocolat et des desserts, Sacha souhaite devenir pâtissier-confiseur. Depuis qu’il a 2 ans, il observe sa maman en train de cuisiner et brasse des casseroles à vide pour s’amuser… «Le jour de la Fête des mères, il choisit sa grande sœur qui n’aime pas cuisiner comme commis et tous deux me préparent un repas», s’enthousiasme Karine, sa maman.

On façonne des tagliatelle de carottes grâce à une mandoline ou à un éplucheur.

On façonne des tagliatelle de carottes grâce à une mandoline ou à un éplucheur.
On façonne des tagliatelle de carottes grâce à une mandoline ou à un éplucheur.

Comme chaque mercredi après-midi à La péniche gourmande, des enfants et des adolescents entre 9 et 14 ans sont affairés aux fourneaux, attentifs aux consignes de la maîtresse des lieux, Pierrette Menétrey. Ils sont six aujourd’hui à s’entraîner à la réalisation d’un repas pour la Fête des mères, qui aura lieu ce dimanche. «Il s’agit d’une entrée, d’un plat et d’un dessert équilibrés, sans aucun gaspillage. Nous utiliserons même les épluchures», annonce la directrice.
La diététique est au cœur du discours de cette professionnelle de l’hôtellerie et de la restauration, ex-manager dans les ressources humaines: «À mes yeux, l’alimentation, c’est s’habiller de l’intérieur.» Elle estime qu’en cuisinant sainement avec les plus jeunes, elle fait un pas contre la malbouffe actuelle.

Sacha, Lou-An, Pierrette, Clélia, Emma, Maxime et Leah se sont partagés les tâches.

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De la franchise pour progresser

Les cuisiniers en herbe travaillent par groupe de deux, dans un cadre professionnel. Ils goûtent à toutes les préparations, c’est l’une des règles de la maison qui fonctionne sur le modèle d’une école hôtelière.
Pierrette Menétrey leur enseigne les bons gestes, comme enlever les arêtes des filets de féra avec une pince, et les questionne sur leurs connaissances: «Quel poisson de nos lacs a de nombreuses arêtes? Oui, c’est correct, le brochet.» Elle les corrige s’ils manquent de justesse: «La franchise les fait progresser. Je suis honnête avec eux et ils le sont en retour avec moi.»
Emma, de Lausanne, prépare une entrée composée de makis de carottes à l’orange et de chips d’épluchures de carottes. Elle détaille des suprêmes d’orange avec aplomb. Son secret? «Aucun. C’est la pratique qui paie.» À la maison, elle cuisine avec plaisir. «Elle a déjà géré un repas de Noël, c’est une fille très autonome. Dans ce cours, elle met en pratique les trucs du métier», se réjouit son père, Patrick.

Patrick est fière de l’entrée de sa fille Emma. À la maison, toute la famille met la main à la pâte en cuisine.

Avec précision, Maxime, 14 ans, de Saint-Prex (VD), peaufine la présentation de filets de féra sur un mijoté de lentilles et d’épinards frais. Inspiré par son oncle cuisinier, il souhaiterait suivre une école hôtelière, puis travailler en cuisine: «Je trouve que c’est un métier magnifique.» Chez lui, il régale sa famille, à commencer par sa mère, Marion: «Ça me touche lorsqu’il me prépare à manger. C’est un geste très personnel: le genre de cadeau qui me fait plaisir à la Fête des mères.»
Mission accomplie. En une heure et demie, tous ont achevé et dressé les mets. La fierté se lit sur les visages. L’ambiance se détend. Regroupement général pour… la dégustation!

Maxime (14 ans) va régaler sa mère Marion (46 ans) avec de la féra.

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www.la-peniche-gourmande.ch

À l’école de cuisine «La péniche gourmande», les enfants ont réalisé une entrée, un plat et un dessert créés par la directrice Pierrette Menétrey en vue de la Fête des mères.

En entrée

Makis de carottes à l’orange florale et ses chips

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 à 6 carottes (de préférence droites)
  • 2 à 3 oranges (selon la grosseur)
  • 2 à 4 cs de jus d’orange
  • 8 à 10 brins de ciboulette
  • ½ cc de cumin
  • 1 cc de leur d’oranger

Préparation

Bien laver les carottes, les éplucher, garder les épluchures pour réaliser les chips.
Couper les carottes «façon tagliatelle» à la mandoline ou à l’aide d’un éplucheur (3 fines lamelles par personne); les blanchir rapidement, bien les égoutter et les laisser sécher.
Étendre les lamelles dans un plat, assaisonner d’un peu de sel et de poivre, verser un filet d’huile d’olive et réserver.
Prélever le zeste d’une ½ orange.
Tailler délicatement les suprêmes d’orange et les réserver.
Râper les carottes restantes, bien mélanger avec 2 cs de jus d’orange et le zeste, assaisonner de cumin, sel et poivre et fleur d’oranger.

Idée de présentation

Fendre délicatement chaque bout des tagliatelle de carottes et imbriquer.
Farcir les makis du mélange de carottes râpées.
S’il reste du jus d’orange, le servir dans une cuillère ou dans un petit verre.
Émincer la ciboulette (garder 4 brins pour la décoration) et disposer sur les makis.

Chips d’épluchures de carottes (ou d’un autre légume)

Mélanger les épluchures avec du sel et ajouter ce que l’on aime (curcuma, curry, paprika ou sucre glace par exemple).
Les étaler sur une plaque recouverte préalablement de papier sulfurisé.
Enfourner à 100°C 40 à 50 minutes (il faut que les chips soient sèches et croustillantes).

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En plat principal

Filets de féra en cuisson douce sur un mijoté de lentilles et épinards frais

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 450 g d’épinards ou de pousses d’épinard (en garder un peu pour la décoration)
  • 200 à 240 g de lentilles rouges ou vertes
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 petit oignon finement haché
  • ½ litre de bouillon de légumes (on peut le préparer avec des épluchures ou chutes de tailles de légumes bio)
  • huile d’olive, sel et poivre
  • 1 cc de curcuma
  • le zeste d’1/2 citron
  • 4 filets de féra ou de truite (120 à 150 g chacun), désarêtés

Préparation

Pour les lentilles
Dans une casserole ou un sautoir, suer les épinards dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes à feu vif. Les réserver.
Dans la même casserole, suer l’oignon, l’ail et ajouter les lentilles préalablement rincées.
Couvrir avec le bouillon, cuire à feu doux pendant 15 minutes. Les lentilles doivent être crémeuses, avec un peu de jus de cuisson.
Ajouter ensuite les épinards, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour les filets de poisson en cuisson douce
Découper des bandes de papier sulfurisé de la hauteur des cercles de présentation (5 cm de diamètre, 5 cm de hauteur) ou huiler l’intérieur des cercles.
Assaisonner les filets de poisson avec du sel, du poivre et y verser un filet d’huile d’olive. Les rouler sur eux-mêmes puis les entourer de bandes de papier sulfurisé.
Les glisser dans les cercles, les poser dans un plat, cuire au four à 100°C pendant 7 à 9 minutes.
Au terme de la cuisson des filets, les déposer sur un papier absorbant, les décercler et les déposer délicatement sur le lit de lentilles. Dresser sur une assiette.
Ajouter le jus de cuisson tout autour de la préparation.
Poser sur les filets quelques feuilles d’épinards crus, d’amandes ou de brins de céleri, selon l’envie.

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En dessert

Mousse de petits pois au chocolat blanc et fraises fleuries

Dressage de Sacha dans un rectangle de chocolat noir

Dressage de Sacha dans un rectangle de chocolat noir
Dressage de Sacha dans un rectangle de chocolat noir

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 fraises ou fruits rouges de saison
  • 120 g de petits pois cuits, égouttés (réserver 20 petits pois entiers pour la décoration)
  • 4 à 6 petites feuilles d’épinards frais
  • 60 g de chocolat blanc
  • 1 citron vert (lime)
  • 3 à 4 cs de crème liquide ou tofu soyeux
  • 2 spéculos (ou sablés au beurre salé)
  • 4 brins de feuilles de menthe givrée* ou des fleurs de romarin pour la décoration

Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie (prévoir quelques carrés à râper pour la décoration),
ajouter la crème, les petits pois, les épinards frais (pour la couleur), le zeste d’un ½ citron vert et 1 cs de son jus. Mixer pour obtenir une mousse bien lisse. Réserver au frais au moins 1 heure. Tailler les fraises selon l’envie.

Idées de présentation
Sur une assiette plate, dresser la mousse (ci-dessus: le dressage de Sacha dans un rectangle de chocolat noir) sur un lit de spéculos émiettés à côté des fraises et décorer. Ou choisissez de verser la mousse dans une verrine, surmontée de spéculos émiettés (voir le dressage de Lou-An ci-dessous).

* Menthe givrée
Prélever 4 brins de feuilles de menthe. Les laver, les égoutter, les laisser sécher. Battre un blanc d’œuf. Tremper les brins dans l’œuf, puis dans du sucre blanc. Laisser sécher sur du papier sulfurisé dans un endroit sec et frais pendant 24 h.

Dressage de Lou-An

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Darrin Vanselow
Publication:
dimanche 01.05.2016, 14:20 heure



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