Francesco Silvestri maîtrise aussi bien le métier de berger que celui de fromager. «Chacun a ses avantages et ses inconvénients», estime-t-il.

Alpage: aide aux montagnards

Rénovations Nouvelle fromagerie, 
nouvelle habitation: les conditions de vie des alpagistes tessinois de Grossalp, dans 
le Val Maggia, se sont améliorées.

Francesco Silvestri lève régulièrement les yeux vers l’horloge accrochée au mur carrelé de sa fromagerie. Il attend le moment de mettre le caillé dans les moules. Dans ce métier, ce sont les minutes qui donnent le ton. «L’année passée, je gardais des chèvres, j’avais donc une tout autre liberté au travail. Mais les deux activités ont des avantages et des inconvénients. Quand il pleut, on est mieux au sec dans la fromagerie», raconte ce jeune homme de 27 ans, à l’esprit libre et entreprenant.
Depuis cette année, le travail à l’alpage a changé. «C’est le jour et la nuit», confirme Michele Arcioni, gérant des lieux et agriculteur de Bosco Gurin. C’est grâce aux importantes améliorations apportées par la bourgeoisie de Bosco Gurin, propriétaire de l’alpage, et soutenues entre autres par le Parrainage Coop pour les régions de montagne. «La fromagerie est comme neuve: du carrelage jusqu’au plafond, une chaudière moderne avec une capacité de 1400 litres, une centrale thermique alimentée par du bois local pour chauffer l’eau, et donc la chaudière, commente l’agriculteur. Tout cela facilite notre travail, nous permet de soigner les détails et, surtout, de respecter les exigences en matière d’hygiène. Avant, on devait nettoyer comme des fous sans pour autant atteindre le maximum.»

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L’assainissement de la maison d’habitation et de la fromagerie de l’alpage Grossalp facilite 
la vie et le travail des alpagistes.

Un confort non négligeable

L’habitation des alpagistes, qui passent l’été de mi-juin à fin septembre à 1800 mètres d’altitude, a aussi été rénovée: cuisine fonctionnelle, moustiquaires aux fenêtres, travaux de plâtrerie… Ce qui peut apparaître comme des détails aux yeux de certains constitue un confort non négligeable pour ceux qui travaillent sept jours sur sept, de 5 heures du matin à tard le soir. Car pour le reste, l’alpagiste est «à la merci» des caprices de la nature.
Si le projet «Grossalp» a reçu l’aide du Parrainage Coop pour les régions de montagne, «c’est parce qu’il constitue l’un des principaux alpages du Val Maggia, qu’il avait un besoin urgent de rénovation et qu’il fournit un excellent fromage, en vente chez Coop notamment», explique l’un de ses membres, Raffaele Sartori. Pour l’anecdote: Bosco Gurin, de culture walser et dernier village avant d’atteindre l’alpage à pied ou en 4×4, abrite le plus petit magasin Coop de Suisse: un local à peine plus grand qu’un salon!

Avant d’être entreposées à 
la cave pour 60 jours, les meules de fromage reçoivent leurs dernières «retouches».

Un goût sans pareil

«Grossalp est un bel alpage, vaste et vraiment ensoleillé. L’herbe pousse donc partout à la même vitesse; seule la neige fait la différence puisqu’elle fond plus vite à 1800 mètres qu’à 2000», dit Michele Arcioni. On accorde donc une attention particulière à la technique d’élevage pour que bovins et caprins ne broutent pas de la «vieille» herbe. «Je monte à Grossalp depuis 14 ans. Je suis monté cette année avec une soixantaine de vaches et plus de 200 chèvres.» C’est une particularité du Val Maggia et une exception au Tessin: l’AOP (DOP en italien pour Denominazione di origine protetta) prévoit un maximum de 30% de lait de chèvre. C’est ce qui donne au fromage son goût sans pareil.»
La visite de l’alpage ne serait pas complète sans un coup d’œil à sa cave, elle aussi rénovée. Là où le fruit d’un grand labeur prend forme, mûrit et est affiné. Là où l’on peut humer le parfum de cette spécialité au lait cru avant de pouvoir la goûter. Le fromager nous rejoint. Francesco et Michele échangent un regard complice: les étagères en bois ne sont pas toutes pleines de fromages. La quantité est inférieure à celle de 2016 en raison de la sécheresse qui a sévi au début de la saison d’alpage. Mais la qualité est sûrement excellente, comme l’année passée. Le fromage d’alpage Vallemaggia DOP peut être vendu après 60 jours de maturation. «On l’aime plus affiné: goûteux et avec du caractère.»

Source Parrainage Coop pour les régions de montagne; 
infographie Caroline Koella

Des actes pour le bien-être de tous

www.des-paroles-aux-actes.ch/192
Toutes les paroles aux actes
Natalia Ferroni
Photo:
Claudio Bader
Publication:
lundi 25.09.2017, 13:00 heure

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