Les anchois européens qu’on trouve au nord de l’Espagne mesurent 10 à 12 cm.

Anchois: ce poisson sort en boîte

Conserves Les stocks d’anchois au large des côtes nord de l’Espagne se sont notablement reconstitués. Aussi grâce à Coop qui s’engage pour une pêche durable.

La seule évocation du poisson en boîte fait souvent naître l’image de gigantesques chaluts raclant le fond des mers. La réalité, aujourd’hui, est différente. Toutes les conserves de poisson de Coop proviennent d’une pêche durable. Plus de 90% sont certifiés MSC (Marine Stewardship Council) et arborent le label de qualité mondialement connu.
Cette organisation internationale indépendante veille à ce que les stocks des espèces de poisson pêchées ne diminuent pas et que les écosystèmes concernés ne soient pas endommagés.

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Contrôles sévères

Un exemple concret: les anchois pêchés au large de la côte cantabrique, dans le nord de l’Espagne, sur versant atlantique. Ces poissons effilés de la longueur d’un doigt ne peuvent y être pêchés qu’avec des filets à larges mailles afin que les jeunes et les petits spécimens puissent s’échapper. Ainsi, les bancs ne sont pas décimés et les stocks peuvent croître.
Les autorités surveillent tous les bateaux de pêche par GPS afin de s’assurer qu’ils jettent bien leurs filets uniquement dans les zones qui leur sont attribuées. Elles vérifient bien que la pêche s’effectue aux profondeurs prescrites. Un bateau surpris en train de pêcher avec des filets descendant trop profondément risque de lourdes sanctions. Les quotas de pêche doivent être absolument respectés. Ces contingents sont redéfinis tous les ans en fonction de l’évolution des stocks de poisson.
Une fois à terre, les anchois sont soigneusement lavés à l’eau de mer, puis éviscérés et disposés par couches dans de grands fûts, mélangés à une grande quantité de sel marin. Ils y reposent parfois jusqu’à 24 heures. Après le lavage et l’étêtage par d’expertes ouvrières, les anchois sont remis dans des fûts où alternent couches de poisson et couches de sel. Ils sont ensuite entreposés à une température de 5 °C maximum. Cette fois, leur entreposage peut aller jusqu’à dix-huit mois selon le degré de maturation souhaité. Plus l’entreposage et la maturation sont longs, meilleure est la qualité.

Les bancs d’anchois qui se nourrissent de plancton vivent dans des eaux peu profondes.

La mise en boîte

Une proie facile pour les pêcheurs cantabriques. Nous les connaissons surtout en conserve, tandis que dans le bassin méditerranéen, on les mange frits ou après les avoir passés au four.

Une proie facile pour les pêcheurs cantabriques. Nous les connaissons surtout en conserve, tandis que dans le bassin méditerranéen, on les mange frits ou après les avoir passés au four.
Une proie facile pour les pêcheurs cantabriques. Nous les connaissons surtout en conserve, tandis que dans le bassin méditerranéen, on les mange frits ou après les avoir passés au four.

Après l’ouverture des fûts, les ouvrières de la conserverie s’affairent à laver les anchois pour éliminer la saumure. Puis elles enlèvent la peau, lèvent les filets, retirent les arêtes et disposent les poissons un à un dans les boîtes de conserve.
Le travail des ouvrières est indispensable; il n’existe pas de machine capable d’effectuer ces opérations avec autant de minutie. Les conserves sont enfin remplies d’huile d’olive et de tournesol, fermées et expédiées en Suisse. Les amateurs peuvent consommer ces anchois sans mauvaise conscience. Les directives sévères dont le MSC, le WWF, les autorités locales et Coop surveillent de près l’application, ont permis aux stocks de se reconstituer dans la mer Cantabrique. Un succès qui plaide en faveur de la pêche contrôlée et durable.

Stocks d’anchois dans le Nord de l’Espagne

En hausse depuis 2006

Source ICES (International Council for the Exploration of the Sea); Infographie Niki von Almen

Des actes pour le bien-être de tous

www.des-paroles-aux-actes.ch/44
Toutes les paroles aux actes
Andreas Eugster
Photo:
Alamy, Fotolia, Remo Nägeli
Publication:
dimanche 01.05.2016, 13:30 heure

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