La cheffe Anne-Sophie Pic est l’une des figures du documentaire «À la recherche des femmes chefs», signé Vérane Frédiani.

Artistes au féminin

Combattantes Il y a surtout des hommes dans les brigades des grands restaurants. Un forum et un film s’interrogent sur ce constat. Éléments de réponses et portraits de cheffes.

Àvotre avis, dans quel secteur d’activité la présence féminine oscille-t-elle entre 5 et 20%? Les travaux publics? La police? Non, vous n’y êtes pas.
Dans les cuisines étoilées de Crissier (VD), de Fürstenau (GR) et d’ailleurs, les filles font figure d’exception: entre une et trois tout au plus chez Brigitte Violier, Andreas Caminada, Anne-Sophie Pic. Les cheffes seraient moins d’une pour six hommes, selon une estimation de l’Office fédéral de la statistique. Et les salaires, dites-vous? Là aussi, le grand écart, les disparités pouvant dépasser 15%…
Pourquoi si peu de femmes dans les grandes cuisines? Début mars à Barcelone, le Forum Parabere a ouvert le débat. Ce colloque international met en lumière le rôle des femmes (cheffes, entrepreneures, productrices) dans la gastronomie. Trois ans après sa création, la situation ne s’est guère améliorée: elles ne sont ni plus visibles, ni mieux considérées, voire rémunérées. À l’origine de Parabere, la journaliste Maria Canabal a dressé un bref état des lieux. En France, 93% des repas des ménages sont préparés par les femmes. En Grande-Bretagne, le personnel des cuisines est féminin à 39% mais seuls 18% des chefs sont des femmes, alors que l’écart des salaires est de 28%! Autre disparité cinglante, la présence des femmes dans les festivals et les guides est très faible (3% des étoilés Michelin).
«Depuis Escoffier, les brigades sont un univers masculin, codifié à la manière militaire; où des valeurs réputées féminines, telles l’empathie, l’écoute et la collaboration ont du mal à passer», relève Maria Canabal.

De la pionnière à l’héritière

La cinéaste Vérane Frédiani a voulu savoir pourquoi les femmes étaient si peu visibles dans la gastronomie. Présenté en avant-première à Barcelone, son documentaire «À la recherche des femmes chefs», qui sortira en France le 5 juillet, dresse le portrait de créatrices et avance quelques hypothèses. La pionnière? La Mère lyonnaise Eugénie Brazier, première à obtenir trois étoiles Michelin, en 1933. L’héritière? Anne-Sophie Pic, six étoiles pour ses enseignes de Valence, Paris et Lausanne. Entre les deux et dans une vingtaine de pays, on rencontre Cristeta Comerford, étonnante femme-orchestre des cuisines de la Maison-Blanche, la militante Alice Waters, les multititrées Roberta Sudbrack (Rio), Clare Smyth (Londres), Elena Arzak (San Sebastiàn), entre autres.

Brigade de filles à Bex

Un point commun? Au-delà des cultures, dont certaines ne valorisent pas le métier, leur parcours de combattantes pour se faire une place dans un milieu résolument mâle, où le sexisme est ordinaire et le respect rarement la règle. Maria Canabal évoque aussi «l’absence de modèles, le manque de confiance et de réseau dont souffrent les femmes».
La cheffe de Bex (VD) Marie Robert s’est entourée d’une brigade de filles. Portée par un enthousiasme à toute épreuve, elle admet en avoir vu «des vertes et des pas mûres» pour s’imposer…
«La gastronomie est un métier de passion, qui nécessite une résistance et une santé hors pair, estime Brigitte Violier. Les femmes doivent avoir la possibilité d’embrasser cette carrière si c’est leur souhait. Mais savoir que cela signifie sacrifier vie sociale, vie de famille et féminité… J’éprouve les mêmes difficultés en étant cheffe d’entreprise: il reste un vrai problème de mentalités.»

Une rude bataille  

Quant à Anne-Sophie Pic, l’une des créatrices les plus talentueuses de l’époque, elle a souvent raconté combien la bataille avait été rude pour se faire un prénom et une crédibilité au sein de la dynastie Pic et au-delà. Et déclarait récemment «faire enfin confiance à son intuition».
L’exposition médiatique des femmes reste rarissime. Dernièrement, Elodie Manesse est devenue la première à remporter le titre de Cuisinier d’Or 2017. Formée chez Pic et Violier, Elodie travaille à l’École hôtelière du Vieux-Bois, à Genève. Elle a ébloui l’assistance, tout en faisant preuve d’une modestie inouïe, déclarant au lendemain de sa victoire que toute cette «visibilité ne l’intéressait pas et que les interviews n’étaient pas son truc…»
«La plupart des femmes ne courent pas après les distinctions et les étoiles», témoigne Rebecca Clopath. Le talent émergent de la scène suisse a fait des choix radicalement différents. Elle entend reprendre la ferme familiale des Grisons et y pratiquer une cuisine 100% locavore. Pas question d’ouvrir sept jours sur sept, Rebecca recevra ses hôtes à dates fixes, tout en continuant à créer des événements éphémères.
Des modèles neufs restent à imaginer, en attendant l’avènement d’une réelle parité. Pour la cheffe franco-américaine Dominique Crenn, «les femmes ont une réflexion à mener pour cesser de se faire des reproches; accepter de faire passer, parfois, ses rêves avant la famille…»

Rebecca Clopath

La cuisinière-paysanne

Elle s’installera demain à deux pas du château de Fürstenau (GR)d’Andreas Caminada. Son brevet de paysanne achevé, elle reprendra la ferme familiale de Lohn, à 1600 mètres d’altitude, en permaculture. Paysanne et cuisinière. Ou le contraire. La jeune cheffe s’est formée chez Oskar Marti, le fantasque «Oskar des herbes» et Stefan Wiesner, dans l’Entlebuch (LU). De ce parcours et d’une mère cordon-bleu, elle retient l’art de traduire l’environnement dans ses plats, la connaissance intime de la forêt et de prairies où tout se mange, des bourgeons aux orties. Une démarche 100% locavore exaltant «les parfums poivrés, piquants, sucrés». Une démarche engagée, associant saveurs sauvages et techniques ancestrales (séchage, fumage, fermentation). Jusqu’au-boutiste, elle renonce même aux épices: une invitation à redécouvrir le foisonnement inouï à nos pieds…

rebecca-clopath.ch

Ana Ros

Diplomate au pays de l’ours

Déjà entendu parler de Kobarid? Cette bourgade slovène aux portes de la Vénétie recèle le nouveau phénomène de la planète Food. Ana Ros vient d’être désignée meilleure cheffe par le jury international des 50 Best Restaurants. La Slovénie, micro-état de 2 millions d’âmes, est aussi un melting-pot d’influences italiennes, allemandes et balkaniques. Ana a repris, presque par hasard, le restaurant de sa belle-famille et y pratique une cuisine identitaire, ultralocavore, inspirée par les plantes sauvages, les poissons de la rivière Soca, les champignons et l’abondant gibier de la région, ne craignant pas de servir en saison quelques quartiers d’ours… Pour ajouter au folklore, précisons que la dame se destinait à la carrière diplomatique, avant de se passionner pour le métier…

www.hisafranko.com

Dominique Crenn

La poésie des sens

«Va au bout de tes rêves: ne t’interdis rien…» L’injonction paternelle a porté Dominique Crenn loin, très loin de son Finistère natal, sur les rives du Pacifique. La Franco-Américaine signe aujourd’hui l’une des cuisines d’auteur les plus singulières dans son restaurant de San Francisco. Après l’Atelier Crenn, deux étoiles Michelin, elle a ouvert le Petit Crenn en 2015, avant d’être désignée meilleure cheffe du monde par le jury du magazine «Restaurant» en 2016.
Et cette entrepreneuse, marquée par les parfums de son enfance bretonne, les légumes et la mer, s’apprête à ouvrir une troisième enseigne. Ses plats se déclinent autour d’intitulés oniriques, chargés de mystère. Une cuisine poétique et locavore.

www.ateliercrenn.com

Commentaires (0)

Merci pour votre commentaire

Ce commentaire comprend-il des contenus douteux?

Le texte va être contrôlé et éventuellement adapté ou bloqué.

Votre commentaire

Vous n'avez pas encore écrit de commentaire!

Ce champ doit être complété. Merci.

Champ obligatoire
Ce champ doit être complété. Merci.










Merci de prendre connaissance de notre charte et ne manquez de respect à personne!

Véronique Zbinden
Photo:
La Ferme Productions, Keystone, Getty Images, Claudia Link
Publication:
lundi 08.05.2017, 13:25 heure



Login mit Coopzeitung-Profil

Fermer
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Mot de passe oublié?