L’avocat fait le bonheur des yeux et des papilles.

Avocat, le gras qui vous défend

Ressources Il traîne une réputation de bombe calorique. À tort, car abstraction faite de sa teneur élevée en lipides, l’avocat n’a que des avantages, notamment un fort effet rassasiant et un acide aminé favorisant le sommeil.

L’avocat figure parmi les fruits qui ne sont pas toujours appréciés à leur juste valeur. S’il est adulé dans certains pays, comme le Mexique ou le Brésil, le fruit à l’épaisse robe verte est taxé chez nous de bombe calorique. Ce qui, à vrai dire, n’est pas entièrement faux. Avec une teneur en lipides de près de 30%, l’avocat n’est pas à proprement parler léger, mais il permet une satiété complète et possède de nombreuses qualités. De quoi redorer à coup sûr son blason.

«

Les avocats n’ont pas leur place dans le réfrigérateur»

Josef Müller, spécialiste des avocats chez Coop

Remède miracle des Aztèques

L’avocatier, un arbre qui peut mesurer jusqu’à 20 mètres de haut, appartient à la famille des lauracées. Il est originaire des forêts tropicales chaudes et humides d’Amérique centrale. Vers 7800 avant Jésus-Christ, les Aztèques cultivaient déjà ce fruit qu’ils avaient baptisé «ahuacatl» et dont est dérivé le nom actuel d’avocat – cela vaut mieux d’ailleurs, car la traduction littérale du mot aztèque serait «testicule», sans doute par analogie avec sa forme en poire. Le peuple le plus puissant du Mexique à l’époque appelait ce fruit pesant entre 250 et 400 grammes «beurre de la forêt», en raison de sa richesse capable, disait-on, de renforcer la résistance de la peau. La chair était également utilisée – en application externe – pour soigner les otites ou la fièvre. Et à l’époque, les gens croyaient dur comme fer que la mixture préparée avec des noyaux d’avocat râpés était efficace contre les diarrhées. Importé en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle, il a fallu 300 ans pour qu’il trouve place dans la gastronomie européenne qui l’a longtemps considéré comme un produit de luxe.
Superstition ou savoir médicinal ancestral? Il est clair en tout cas – et ce point est incontestable – que les acides gras non saturés déploient un effet positif sur le niveau de cholestérol et que l’avocat, lorsqu’il est consommé le soir, facilite l’endormissement. Il contient en effet du tryptophane, une substance vitale autorisée en médecine qui contribue à améliorer le sommeil et la détente.

Maturation après cueillette

Comme la banane, l’avocat est un fruit n’arrivant à maturité qu’après avoir été cueilli. La couleur ne permettant généralement pas de savoir si un avocat est mûr, il est préférable d’acheter des avocats étiquetés comme prêts à consommer, ou de s’assurer de leur maturité en pressant délicatement l’écorce avec les doigts pour vérifier qu’elle est un peu molle. En Europe, le fruit ovale s’est surtout imposé en salade ou en accompagnement, dans un cocktail de crevettes. Dans d’autres pays, notamment en Amérique du Sud et en Asie du Sud-Est, il est apprécié dans les mets sucrés. Au Brésil, on consomme volontiers la «creme de abacate», une crème d’avocat avec du jus de lime, du sucre de canne et du lait, ou de la crème glacée à l’avocat. En Asie, en revanche, on l’utilise principalement pour préparer des smoothies ou des sushis. Et tandis que l’«abacate», une boisson alcoolisée fait se balancer les hanches latino-américaines sur les airs de salsa et qu’elle a sans doute déjà donné lieu à quelque «Olé!» euphorique, elle a fourni aux Européens en 1876 l’inspiration pour la liqueur aux œufs.

Mutation fructueuse

Il existe un bon millier de variétés d’avocats, mais une l’emporte sur toutes les autres pour son goût de noix: la «Hass». Si le nom a de quoi surprendre les germanophones (ndlr: Hass signifie haine en allemand), il n’a rien à voir avec une quelconque aversion irrépressible pour ce fruit exotique. La variété a simplement été baptisée du nom de son inventeur, Rudolph Hass, un jardinier amateur de Californie qui a créé cette espèce de forme ovoïde à la peau granuleuse dans les années 1930 en introduisant une mutation. Contrairement au «Fuerte», un avocat vert, le Hass a le gros avantage d’arriver à maturité dans le commerce.
Les avocats sont habituellement classés en trois catégories: les avocats ovoïdes d’Inde occidentale fleurissent au printemps, mûrissent en été et présentent une peau lisse et fine. Les avocats sphériques guatémaltèques (dont la variété Hass) fleurissent au printemps, sont mûrs un an plus tard en été et leur peau est rugueuse et assez épaisse. Les avocats mexicains sont différents: ils ont une forme de poire, possèdent une peau lisse et fine, et leur parfum est légèrement anisé. À floraison hivernale, ils parviennent à maturité l’été. La variété la plus répandue est le «Fuerte», un hybride guatémaltéco-mexicain. «Nous avons plusieurs variétés, explique Josef Müller, de Coop. Les avocats verts dits XXL connus sous le nom d’Ettinger, de Pinkerton ou, justement, de Fuerte, ainsi que les Hass qui prennent une teinte foncée lorsqu’ils sont mûrs.» Le spécialiste des fruits exotiques, âgé de 53 ans, apprécie tout particulièrement les Hass bio: «Ils proviennent d’Andalousie, de la région de Málaga, et seront disponibles jusqu’à la mi-avril environ. Ensuite, la provenance change. Les avocats viendront du Pérou.»

Comment les faire mûrir

À ceux qui par malchance ont acheté des avocats durs au magasin, Josef Müller conseille de les placer avec une pomme ou une banane dans un sac plastique à température ambiante. L’éthylène dégagé par le fruit voisin est réputé accélérer la maturation. «Mais évitez de conserver des avocats qui ne sont pas mûrs au réfrigérateur, ajoute-t-il, cela suspend le processus de maturation et peut abîmer ce fruit qui aime la chaleur.»

Le classement des plus grands producteurs mondiaux

Les dix plus grands pays producteurs d’avocat assument 74,1% de la culture, données 2012, en tonnes, FAO

Recettes

Risotto d’avocat aux crevettes géantes et basilic au four

Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: env. 40 min

Ingrédients

  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 2 échalotes, hachées
  • 30 g de beurre
  • 200 g de riz pour risotto
  • (p. ex. Fine Food Carnaroli Superfino)
  • 2 dl de vin blanc
  • 7 dl de bouillon de légumes
  • 2 petits avocats
  • 1 cs de mascarpone
  • 1 cc de jus de citron
  • 1 cc de sauce Worcester
  • sel, poivre du moulin
  • 50 g de parmesan, râpé
  • huile d’olive
  • ½ bouquet de basilic
  • 4 crevettes géantes bio, crues
  • 1 piment, haché
  • 1 gousse d’ail, hachée
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 lime, en rondelles
  • Cure-dents

Préparation
RISOTTO
Faire blondir l’ail et les échalotes dans du beurre, ajouter le riz et laisser revenir quelques instants. Arroser de vin blanc et laisser réduire. Verser un peu de bouillon de légumes, porter à ébullition. Répéter l’opération jusqu’à ce que le risotto soit al dente.

BASILIC ET AVOCAT
Préchauffer le four à 150 °C. Laver les feuilles de basilic (grandes et moyennes), les sécher en les tapotant et les faire mariner dans l’huile d’olive. Les étaler sur une plaque de cuisson, assaisonner avec du gros sel de mer et les enfourner à mi-hauteur pendant env. 12 min jusqu’à ce qu’elles soient croquantes. Pendant ce temps, couper les avocats en deux, ôter le noyau et écraser grossièrement la chair à l’aide d’une fourchette avec le mascarpone, le jus de citron et la sauce Worcester. Saler et poivrer.

CREVETTES GÉANTES
Laver les crevettes, enlever l’intestin et les sécher en tapotant. Épépiner le piment, le hacher finement avec l’ail et ajouter l’huile d’olive. Mettre les crevettes à mariner dans cette préparation pendant quelques instants. Saler, poivrer un peu et faire dorer dans une poêle chaude, env. 3 min de chaque côté. Réserver au chaud sur une assiette couverte.

FINITION ET DRESSAGE
Incorporer l’avocat écrasé et le fromage au risotto, corriger l’assaisonnement si nécessaire. Dresser sur les assiettes et garnir chaque assiette avec une crevette et du basilic.

Conseil
Piquer une crevette géante sur un cure-dent et garnir avec une rondelle de lime. Raccourcir le cure-dent avec des ciseaux.

Ceviche de lotte au tartare d’avocat-mangue

Pour 4 personnes
Temps de préparation et de cuisson: env. 50 min

  • Ingrédients
  • 500 g de poisson blanc à chair ferme, sans la peau (p. ex. lotte, cabillaud ou dorade)
  • Sel
  • Poivre
  • 150 ml de jus de lime
  • 4 CS d’huile d’olive
  • 1 oignon nouveau
  • 1 mangue mûre
  • 1 piment rouge
  • ½ bouquet de coriandre
  • 2 avocats
  • Salade frisée pour la garniture
  • 1 lime
  • 4 cure-dents

Préparation

Couper le filet de poisson en tout petits dés et laisser mariner pendant env. 40 minutes au réfrigérateur avec les ¾ du jus de lime, 3 CS d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Parer l’oignon nouveau et l’émincer en fines lamelles. Éplucher la mangue, enlever le noyau et la couper en petits dés. Épépiner le piment et l’émincer finement. Éplucher les avocats, les dénoyauter et les couper en dés. Hacher la coriandre et la mettre dans un bol avec les dés de mangues et d’avocat ainsi que le piment. Ajouter le reste de jus de lime et d’huile, assaisonner.

Bien égoutter le poisson et réserver un peu de marinade.

Dresser le tartare au milieu de l’assiette avec un emporte-pièce à dessert (de 8 cm de diamètre env.). Déposer ensuite une couche de poisson et garnir avec la salade et l’oignon nouveau. Assaisonner avec du poivre grossièrement moulu et arroser de marinade.

Liqueur d'avocat

Pour une bouteille de 750 ml
Temps de préparation et de cuisson: env. 10 min

Ingrédients

  • 1 avocat bien mûr, pesant env. 350 g (poids brut)
  • 150 g de Sojasun Cuisine ou de crème
  • 150 g de sucre en poudre
  • 200 g de rhum blanc
  • 100 g de cachaça (p. ex. Pitú do Brasil)
  • 1 pincée de safran

Préparation

Faire chauffer le rhum à feu très doux, y incorporer le sucre en poudre pour qu’il fonde. Ajouter le safran et le cachaça et laisser refroidir. Battre la crème de soja en mousse, ajouter une petite pincée de sel. Couper l’avocat en deux, enlever le noyau et détacher la chair à l’aide d’une cuillère. Réduire la chair d’avocat en purée avec un mixeur et incorporer tour à tour la crème et le mélange de rhum. Pour terminer, remplir la bouteille.

Astuce

Couper correctement un avocat

Pour utiliser la chair d’un avocat, inutile de l’éplucher: le plus simple est de couper l’avocat en deux dans le sens de la longueur. Il suffit ensuite de faire tourner les deux moitiés l’une contre l’autre pour les séparer. N’essayez surtout pas d’enlever le noyau avec les doigts ou avec une cuillère. Il vaut mieux enfoncer délicatement la lame d’un long couteau de cuisine dans le noyau et tourner. Il se détachera aussitôt. Pour couper l’avocat en dés, il suffit de prendre une moitié dans le creux de la main, de couper la chair en dessinant une grille avec un couteau de cuisine, puis de détacher les dés avec une cuillère à soupe. Vous voulez travailler la chair en crème? Alors détachez-la avec une cuillère, mettez-la dans un bol et mixez!

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Nadine Bauer
Photo:
Heiner H. Schmitt, Fotolia
Publication:
vendredi 06.02.2015, 00:00 heure



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