Charly Schmied, fromager de la Maison de la Tête de Moine à Bellelay explique les techniques ancestrales de fabrication.

Baies à gogo

Val Poschiavo Reportage à l’autre bout de la Suisse, dans le village de Campascio (GR), à la rencontre du producteur de petits fruits Nicolò Paganini. Baies à déguster dans des yogourts et confitures Pro Montagna.

Certains disent que Campascio est au bout du monde. Un peu exagéré, certes, mais à cet endroit, à l’opposé de Genève, la Suisse s’achève et la frontière italienne n’est qu’à deux pas.
Si ce village du Val Poschiavo ne compte que 200 habitants, il abrite des milliers d’arbustes fruitiers répartis sur de petites parcelles ou dissimulés derrière les murs ou les clôtures des jardins: on y trouve à foison framboises, airelles, cassis, raisinets, mûres et fraises. Le «coupable» de ce «délit» d’abondance? Nicolò Paganini. Il y a seize ans que cet homme de 44 ans a planté les premiers arbustes fruitiers, son père et lui n’ayant jusque-là produit que des fruits à noyaux. Pendant cinq ans, le jeune homme a mené de front les deux cultures, puis a tout misé sur les baies. «Nous bénéficions ici de conditions idéales», s’enflamme notre homme, père de trois enfants. «Et ce, malgré le classement en zone de montagne III.»

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Zone de montagne III, autrement dit: des pentes très abruptes. «Il est fou», ont dit ceux du village quand Nicolò Paganini a commencé à remonter les murs de pierres sèches éboulés et à planter des arbustes fruitiers sur les coteaux en terrasses. Mais le temps a passé et les choses ont changé. Les parcelles isolées se sont transformées en 9 hectares cultivés. Ces terres, qui appartiennent à d’autres habitants du village, ont été laissées en fermage au producteur de baies qui a lui-même grandi à Campascio.
L’exploitation de toutes ces parcelles est loin d’être une tâche facile. «La planification est assez compliquée, mais en contrepartie, nous avons la chance que les baies ne mûrissent pas toutes en même temps et pouvons donc récolter des fruits frais tout au long de la saison», témoigne le producteur.

Le producteur Nicolò Paganini (44 ans) cultive exclusivement des petits fruits.

Considéré comme un fou

Chaque été, on récolte à Campascio plus de 40 tonnes de baies. Celles-ci seront vendues pour une part dans les magasins Coop du Tessin et, pour une autre, employées dans la fabrication des yogourts Pro Montagna aux saveurs fruitées, produits à Bever, dans le canton des Grisons. D’autres baies enfin restent dans l’entreprise de Nicolò Paganini «Piccoli Frutti», où elles seront congelées avant d’être transformées.
Le producteur peut compter sur sa femme Luisa et ses parents Franco et Agnese pour gérer son entreprise. Il a aussi cinq collaborateurs fixes et quelque 40 cueilleuses lors des récoltes. Toutes sont originaires de la région.
«La plupart y participent depuis des années, certaines même depuis le début», explique Nicolò Paganini.

Expériences culinaires

Avec sa femme Luisa et son ami cuisinier  Davide Migliacci, le chef d’entreprise expérimente de nouveaux produits. Outre les jus et les sirops de fruits, il se lance dans les gressins aux baies ou au vinaigre de fruits rouges. Et Davide Migliacci sert aux clients de son restaurant Miravalle à Brusio (GR) des gnocchis aux airelles accompagnés de beurre de sauge, un risotto aux framboises et des desserts réalisés à partir des baies de Campascio.

Nanda Menaglio (devant) et Elena Cometti œuvrent à la cueillette des myrtilles depuis des années.

Confitures artisanales

Les confitures sont l’un des maillons forts de l’entreprise. «Elles sont notre assurance contre les intempéries. En cas de grêle, nous pouvons valoriser une bonne quantité de fruits non abîmés en confectionnant des confitures.» La famille travaille à partir d’une recette de Luisa Paganini. Chaque confiture est réalisée de manière artisanale. Une bassine peut contenir au maximum 8 kilos de fruits. Cela représente déjà un volume assez important, mais au-delà de cette quantité «la saveur ne serait plus la même», affirme Nicolò Paganini.

Nicolò Paganini, chef de «Piccoli Frutti»

Nicolò Paganini, chef de «Piccoli Frutti»
Nicolò Paganini, chef de «Piccoli Frutti»
«

Fabriquer des confitures, c’est notre assurance en cas de grêle»

Nicolò Paganini, chef de «Piccoli Frutti»

Bien que les confitures cuisent dans une bassine dans laquelle les fruits sont tournés à la main, l’entreprise en fabrique chaque année des milliers de pots. Pour Pro Montagna, les Paganini produisent 50 000 pots par an (50% de confiture de fraises, 50% de confiture de framboises). Vous les trouverez en vente dans tous les supermarchés Coop… aussi longtemps qu’il y en aura!

La recette d’un risotto aux mûres et au mousseux

Recette pour 4 personnes

  • 280 g de riz
  • 12 mûres
  • 20 cl de mousseux «La Perla Extra Brut»
  • 70 g de beurre
  • 50 g de parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 litre de bouillon de légumes

Faire dorer le riz dans une casserole puis, une fois qu’il est bien chaud au toucher, ajouter le mousseux. Sans le laisser s’évaporer complètement, ajouter les mûres et le faire cuire avec le bouillon. Terminer la cuisson en ajoutant la crème et pour finir, lier le riz avec le beurre et le parmesan. Le laisser reposer, couvert, pendant quelques minutes. Servir en vérifiant qu’il n’est ni trop sec ni trop liquide, et le décorer à volonté.

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Regula Bättig
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 18.07.2016, 14:20 heure



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