Le président de la société Acetum Cesare Mazzetti est visiblement satisfait de «son» balsamico.

Balsamique: le bio à la bague dorée

Condiment Le vinaigre balsamique a une longue histoire. Ce qui est nouveau, c’est qu’il est maintenant disponible chez Coop en qualité bio, certifiée par le Bourgeon de Bio Suisse.

D’un point de vue culinaire, la province de Modène, en Émilie-Romagne, est l’une des plus riches d’Italie. Berceau de la charcuterie et des tortellis à la courge (gros raviolis farcis à la courge), la région a acquis une renommée mondiale grâce à son fameux balsamico.
Afin de protéger la réputation du roi des vinaigres – qui est en fait un condiment –, deux catégories ont été définies: le vinaigre balsamique traditionnel (aceto balsamico tradizionale, des provinces de Modène et de Reggio d’Émilie), le plus renommé, et le vinaigre balsamique de Modène (aceto balsamico di Modena). Ces derniers se distinguent par leur arôme, leur âge, leur prix, leur étiquette et leurs ambitions en termes de marché.
L’adjectif tradizionale désigne des produits portant l’indication DOP (Dénomination d’origine protégée), obtenus à partir de moût cuit et vieillis en fût de bois durant au moins douze ans. L’aceto balsamico di Modena IGP (Indication géographique protégée), pour sa part, peut être préparé avec du moût cuit et/ou concentré auquel on ajoute au moins 10% de vinaigre de vin. L’habitude de «couper» le vinaigre balsamique vieilli avec du vinaigre fort vient du monde paysan, comme l’explique Cesare Mazzetti, président et administrateur de la société Acetum: «Auparavant, quasiment chaque famille de la région de Modène faisait vieillir son vinaigre à base de moût de raisin cuit. Les gens en extrayaient à peine plus de deux litres par an, ce qui était insuffisant pour leur consommation, alors ils l’allongeaient avec du vinaigre de vin, plus fort.»

Facile à reconnaître

Acetum est l’une des cinquante entreprises productrices de vinaigre balsamique de Modène et membres du Consorzio (consortium), principal exportateur de ce produit. La vinaigrerie collabore avec Coop depuis plus de vingt ans. Les deux enseignes développent ensemble de nouveaux produits. Le dernier-né est un vinaigre balsamique de Modène vieilli biologique. «Rien de nouveau», diront certains. À voir... «C’est le premier vinaigre balsamique IGP certifié Bio Suisse à se voir attribuer la mention invecchiato (vieilli) grâce à sa maturation d’au moins trois ans en fût de chêne», indique Dirk van Tongeren, responsable des marchés extérieurs de l’Europe du Nord pour Acetum.

Mariages de goûts

Comment le reconnaître sur les rayons? Grâce à la bague dorée sur le col de la bouteille (celle des vinaigres de moins de trois ans est bordeaux). Ce vinaigre balsamique est composé de 90% de moût cuit des cépages trebbiano et sangiovese, et de 10% de vinaigre de vin produit près de Ravenne. Très dense et naturellement sombre, c’est un balsamique aromatique présentant une bonne acidité. «À Modène, on aime le marier au fromage parmigiano reggiano, voire à la glace fraise ou fleur de lait», conclut Cesare Mazzetti.

Bio et feuilles de vigne

Des étiquettes pour s'informer

Source Coop; infographie Rich Weber

Des actes pour le bien-être de tous

www.des-paroles-aux-actes.ch/111
Toutes les paroles aux actes
texte:
Elisa Pedrazzini
Photo:
Alain Intraina, DR
Publication:
lundi 01.08.2016, 13:10 heure

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