Les trois créations au feu de bois: 
le Pane Pugliese, 
le pain de campagne foncé et le pain clair (de gauche à droite dans le sens des aiguilles d’une montre).

Baptême du feu: tradition et technologie

Croustillant Coop a mis au point des pains au feu de bois. Une idée simple en apparence mais qui a demandé au chef de projet Roland Fuhrer une énorme force de travail. Une ambition nourrie par son énergie de passionné.

Un parfum envoûtant flotte dans l’air. Il suffit de fermer les yeux pour se retrouver dans le fournil. Le boulanger penché devant le gueulard de son four à bois en sort de belles miches dorées et croustillantes. Mais tout cela n’est qu’illusion! Il faut simplement rouvrir les yeux pour vite constater que la scène n’a rien à voir avec les boulangeries d’antan.
Tout est grand, tout fonctionne industriellement. Ce qui n’a rien d’étonnant, puisque nous sommes dans la boulangerie de production de Coop à Schafisheim, en Argovie. L’entreprise est l’une des boulangeries industrielles les plus grandes et les plus modernes de Suisse. Des pains y sont cuits dans un four à bois construit sur mesure. Au moment de notre visite, ce sont des Pane Pugliese qui embaument les locaux.

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900 pains à l’heure

Derrière ce projet, un homme: Roland Fuhrer. Il a accepté le mandat de créer un pain traditionnel, 100% naturel, cuit au feu de bois. Sans savoir que cela lui coûterait un certain nombre de nuits blanches... «Un petit boulanger glisse vingt pâtons dans son four à bois», explique-t-il. «Mais pour qu’un client de Coop ne doive pas uniquement se satisfaire de l’odeur avant de rentrer à la maison avec un sac vide, nous cuisons pas moins de 900 pains. À l’heure!», ajoute le chef de projet.
On comprend qu’il faut pour cela une tout autre logistique. Si c’était pour produire des clous, l’affaire serait rapidement réglée. Mais avec le pain, ça se corse, comme le démontre Roland Fuhrer: «Dans la pâte du pain au feu de bois, il n’y a que de la farine, de l’eau, du sel marin et de la levure. Nous travaillons avec des pâtes à lever classiques, avec ou sans levain, et de longs temps de repos, jusqu’à 24 heures, pour que la pâte puisse lever et développer tous ses arômes. Les miches sont façonnées à la main.»

La croûte doit être parfaite: 80% de l’arôme du pain y est concentré. Roland Fuhrer (49 ans) est fier du résultat de ces pains cuits grâce à des granulés de bois 100% naturels.

L’influence de la météo

C’est là le nœud du problème, comme le sait parfaitement le boulanger-confiseur de formation: «Avec ce pain 100% naturel, nous ne pouvons pas procéder comme avec d’autres pains.» C’est pourquoi Roland Fuhrer s’est énormément investi dans le développement du four à bois. Il s’est enfermé durant des jours dans sa boulangerie d’essai, cuisant des pains à tour de bras.
Mais ce n’est pas parce que cela fonctionne à petite échelle que la réussite est garantie lorsque l’on passe à la dimension supérieure. Chaque contact, chaque degré de différence de température, même le temps qu’il fait, peuvent influer massivement sur le résultat. «Quand j’ai pensé y être arrivé, j’ai fait tester mes petits essais sur la grande ligne de production. Le pain était délicieux mais il ne payait vraiment pas de mine», se souvient le chef de projet.
Retour à la case départ donc. Grâce à son ambition et à son énergie de passionné, le spécialiste est finalement parvenu à contourner tous les écueils. Pas seulement pour parfaire sa pâte, mais aussi pour fignoler la conception du four, véritable terra incognita pour une boulangerie industrielle.

Dans la pâte: de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Chaque miche est façonnée à la main.

Un modèle unique

Le four est donc un prototype unique, construit sur mesure pour les besoins des nouveaux pains. Il est chauffé avec des granulés de bois sans additifs, 100% naturels, provenant de forêts suisses certifiées FSC. Il n’y a pas de feu ouvert dans le four, que la flamme chauffe de manière indirecte, ce qui assure une qualité constante des pains sans nuire aux avantages recherchés, selon le technicien: «Nous cuisons les pains à environ 225 °C, mais la chaleur dans un four à bois est différente de celle d’un four classique avec corps de chauffe inférieur et supérieur. Elle est plus agressive, mais c’est justement ce qui donne au pain une excellente croûte.» Et quand on sait qu’environ 80% de l’arôme est concentré dans la croûte…
La construction de ce four unique allie la technique de cuisson classique aux technologies les plus modernes. Ce dernier adapte automatiquement la cuisson en fonction des valeurs enregistrées. Il s’agit d’une assurance qualité parfaite: «Durant la phase de développement la plus intensive, il a fallu arrêter le four durant une semaine pour la révision. Je me serais vraiment tapé la tête contre les murs…» Mais tout cela appartient au passé. Roland Fuhrer a surmonté chaque obstacle.
Tout est maîtrisé, tout fonctionne à la perfection et le résultat est délicieux. Exactement comme le pain du boulanger, il y a un siècle.

Nouveautés au feu de bois

On trouve désormais trois pains classiques au feu de bois chez Coop: le Pane Pugliese, le pain de campagne foncé et le pain clair. Ils sont tous composés d’ingrédients naturels, leur pâte a subi une longue fermentation et ils ne contiennent pas d’additif. Ils séduisent par la finesse de leur arôme et leur longue durée de conservation. Le Pane Pugliese est disponible dans tous les grands supermarchés Coop (4 fr. 70/500 g). On trouve le pain clair au feu de bois (4 fr. 20/500 g) dans les points de vente de Suisse romande et le pain de campagne foncé (4 fr. 50/500 g) dans tous les points de vente de Suisse alémanique. 

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Stefan Fehlmann

Rédacteur

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 16.10.2017, 13:55 heure





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