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«Tsch tsch»… Ici dans son jardin de Thunstetten (BE), le chef boucher Daniel Waldmann (50 ans) apparaît dans les nouvelles pubs TV de Coop pour les grillades.

Tout est à portée de main dans le cabanon de jardin des Waldmann.

Brillance et saveurs: les promesses de cette marinade.

Des dates enroulée de tranches de lard: un mets vite fait bien fait.

Toute la famille peut se mesurer au gril, à condition de surveiller la viande de près!

Des légumes aux herbes aromatiques et à l’ail pour le plaisir des yeux et des papilles.

Le chef boucher surveille souvent la température à cœur.

Un fumet qui fait saliver lors de la découpe… Bon appétit!

Barbecue: l’art de la cuisson lente

Conseils Afin d’obtenir de grosses pièces tendres à souhait au gril, Daniel Waldmann mise sur une cuisson à basse température. Ce chef boucher nous le prouve avec une côte couverte de bœuf.

Feu de bois ou gril à gaz technologique: à chacun son école! Une chose est sûre: la viande grillée traverse le temps. «C’est sûrement l’homme de Neandertal qui sommeille en nous», suggère Daniel Waldmann en riant. Alors que l’homme préhistorique ne mangeait de la viande qu’à condition que la chasse ait été fructueuse, ce chef boucher chez Coop Langenthal Tell (BE) en savoure jusqu’à deux fois par jour.
En été, la famille Waldmann passe le plus clair de son temps dans son jardin, à Thunstetten, dans le canton de Berne. «Dès les premiers rayons de soleil, il devient notre second séjour», confie Daniel Waldmann. Pendant que sa fille Alexandra prépare le pain au gril d’une main experte, son père se consacre à l’essentiel: «J’aime cuire de grosses pièces à basse tempé­rature. Cela demande moins de précision et rend la viande incomparablement tendre.»
D’ordinaire, chez lui, les morceaux de choix ne sont pas marinés. Mais à l’ouverture de la saison, sa côte couverte de bœuf de 1,4 kg doit se montrer sous son jour le plus appétissant. «Un mélange d’huile, d’assaisonnements et d’herbettes du jardin avive la couleur, donne une saveur délicieuse et de la brillance», explique-t-il en enduisant la viande au pinceau. «Parce que je mets tout de suite la viande à cuire à environ 90 °C sous le couvercle pendant quatre heures, la marinade ne couvre pas le goût de la viande mais forme une croûte épicée.»

La technologie de ce gril à gaz Sovereign de Koenig est à la hauteur des ambitions de notre homme!

Savoir prendre son temps

Tout gourmet qui se respecte se donne le temps. Précepte que Daniel Waldmann suit volontiers. Détendu, il boit une gorgée de vin. «Sans lard, rien ne va plus», s’écrie-t-il en saisissant la première datte à enrober. C’est le grand avantage de la cuisson lente: avoir du temps pour autre chose. «Toute l’année, je dis à mes clients: en sortant de la salle de bains le matin, enfournez un rôti à 80 °C puis, suivant sa taille, laissez-le cuire jusqu’à midi et vous aurez une viande merveilleuse.»
Une façon de faire pratique qui ménage la viande et n’est pas réservée au gril l’été, mais qui se heurte pourtant à bien des blocages. «Je ne sais pas pourquoi tant de personnes hésitent à essayer. Peut-être pensent-elles que si le four n’est pas réglé à 200 °C, ça ne peut pas fonctionner», suppose-t-il.

Des anecdotes à son rayon

Le quinquagénaire constate que les clients ne sont pas contre des conseils, mais plutôt inquiets pour leur image. «Certains machos, je les vois arriver de loin, mais après ils sont doux comme des agneaux», confie le boucher, qui rayonne dans les nouvelles pubs TV de Coop pour les grillades «tsch tsch», aux côtés de Davide Gennaro (lire l’encadré ci-dessous). «Lorsque les clients posent des questions à propos de la préparation de la viande, c’est en semaine plutôt que le samedi où il y a beaucoup de monde. Personne n’a envie de perdre la face en public.»
Daniel Waldmann, père de trois enfants, sourit aussi des décisions familiales prises devant son rayon. Madame demande: «Qu’est-ce que tu veux?» Monsieur répond: «Ça m’est égal.» Une question que sa femme, Sonja, n’a jamais besoin de poser. «En général, elle me laisse le soin d’acheter la viande», déclare son époux en tournant une première fois la viande sur le gril. «Mais attention, mon gril n’a rien de sacré, chacun peut l’utiliser, nous formons une équipe.»

Tout est prêt: Lukas et Alexandra se réjouissent de déguster la viande qu’a préparée leur père.

Tourner la viande à la pince

Une équipe familiale certes, à condition de respecter des règles de base! À commencer par celle-ci: pas de fourchette pour tourner la viande: «Il faut utiliser une pince ou une spatule à barbecue,
sinon les morceaux de viande – surtout les gros – risquent de perdre leur jus.» La viande devrait aussi reposer à température ambiante avant de passer au gril. «Si l’on ne veut pas que la viande dessèche, il vaut mieux la sortir du frigo une demi-heure avant de la cuisiner pour les petits morceaux, jusqu’à deux heures pour les plus grands.»
Une recommandation: pas d’alcool à brûler ou autres liquides d’allumage pour les grils à charbon! «Utilisez des cubes allume-feu, tout le reste comporte un risque d’incendie», recommande l’expert, qui passe volontiers du gril à gaz au gril à charbon pour varier les plaisirs. Laissant s’exprimer l’homme de Neandertal en lui, il confie qu’à son avis, ce serait pécher de… ne pas faire de grillades! Soulevant le couvercle, il vérifie la température, puis occupe son temps avec les légumes, le vin et les dattes au lard. Finalement, il règle la température à 60 °C, jusqu’à obtention d’une viande rosée à cœur.
Et s’il lui arrive d’en avoir un peu marre de la viande, il a une astuce: «Je mange un morceau de chocolat! Ensuite, je retourne avec un appétit renouvelé aux délicieuses spécialités qui attendent sur mon gril…»

Grillades classiques: les temps de cuisson

Source weber.com; infographie Caroline Koella

Les bonnes astuces de trois chefs bouchers

Davide Gennaro (36 ans), Coop Wil (SG) Stadtmarkt

http://www.cooperation.ch/Barbecue_+l_art+de+la+cuisson+lente Barbecue: l’art de la cuisson lente

«Avant de poser sur le gril une viande mûrie sur l’os, je la saupoudre de poudre de beurre de cacao Fät. Après la cuisson, j’assaisonne avec de la fleur de sel. Si vous souhaitez apporter une note légèrement épicée mais pas trop accentuée à une viande de grande qualité, je vous recommande un mélange spécial barbecue dont voici les ingrédients. Mélanger 100 g de sucre brut avec 3 cs de poudre d’anis et de cannelle ainsi qu’1 cs de poudre de clous de girofle. Puis verser le mélange dans une coupelle en aluminium et laisser les arômes se développer dans le barbecue fermé. Pour terminer, enfourner dans la zone la moins chaude et laisser cuire avec la viande.

Manuel Barel (53 ans), Coop Tesserete (TI)

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«J’ajoute des copeaux de châtaignier ou de cerisier au charbon de bois. Le premier, que je trouve dans la forêt, dégage une fumée légère et douceâtre qui donne un parfum délicat à la viande. Le second est connu pour ses notes fumées plus intenses. J’enlève l’écorce, qui génère de la suie, puis je réduis la branche sèche en copeaux. Le bois frais serait moins aromatique.
J’allume le barbecue 30 min avant, en prenant soin le moment venu d’écarter la braise ardente vers le bord afin que la température de toute la surface de cuisson reste constante. Ensuite, je distribue les copeaux sur la braise et dépose la viande sur le gril pour la cuire.»

Vincent Michel (26 ans), Coop Saint-Imier (BE)

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«Croustillant à l’extérieur et rosé à l’intérieur. C’est comme ça que j’aime le rack d’agneau.» Vincent Michel opte pour une marinade composée d’huile, d’ail et d’épices. Pour garantir sa tendreté, il recommande de le sortir du frigo 1 h avant de le griller. En vue d’une belle présentation, le chef boucher précise qu’on peut ficeler le rack entre chaque côte. «Je le saisis ensuite 1 min de chaque côté sur une grille placée proche des braises. Je la remonte ensuite et laisse l’agneau cuire 6 à 8 min de chaque côté. Il n’y a plus qu’à laisser reposer le morceau 5 min dans de l’alu, à découper les côtelettes, à ajouter un peu de fleur de sel et de poivre.»

Les services des bouchers

  • Épicer/mariner: une marinade appropriée donne un petit quelque chose en plus à
    la viande. À condition de lui laisser le temps de s’imprégner de la saveur de la marinade. Vous n’avez pas anticipé? Comptez sur les professionnels!
  • Trancher: vous n’avez pas de couteau affûté, mais envie de farcir un cordon-bleu? Faites appel à votre boucher préféré! Ses talents ne se limitent pas à la découpe en portefeuille: à votre demande, il émincera le carpaccio ou hachera votre tartare à la main dans les règles de l’art.
  • Ficeler: un rôti ficelé trop ou pas assez serré, ou avec la mauvaise ficelle, cela peut arriver, mais ce n’est pas une fatalité… Confiez la tâche à un pro!
  • Sur l’os: vous appréciez la viande sur l’os, mais vous ne maîtrisez pas tout? Place au spécialiste! De quelques coups de couteau précis, il débarrassera la viande des nerfs, des os et du gras.  
  • Sous vide: que faut-il pour faire le bonheur d’un amateur de grillades? Un temps ensoleillé, assez de charbon de bois et un frigo rempli de viande. Sur demande, les portions sont emballées sous vide, pour plus d’ordre et afin d’éviter toute panne de ravitaillement!
Boucherie en ligne, astuces, accords grillades-vins et recettes pour le barbecue

Nouvelle tendance du BBQ

Avec son gril cylindrique et son tuyau d’évacuation de fumée, un Smoker évoque irrésistiblement une vieille locomotive. Contrairement aux grils habituels, le Smoker possède un compartiment à feu et un autre de cuisson, bien distincts. La chaleur et la fumée générées par le feu passent par le compartiment de cuisson avant de s’échapper par la cheminée. De cette manière, la viande placée sur le gril cuit à 130 degrés au maximum tout en acquérant une saveur fumée. Les amateurs d’arômes plutôt doux devraient privilégier le bois d’arbres fruitiers, tandis que ceux qui préfèrent un parfum plus âpre choisiront le chêne ou le châtaigner. Il est d’ailleurs possible de faire de premières expériences de fumage avec un gril boule ou un gril à gaz. Il suffit pour cela de disperser des copeaux spécialement préparés sur les braises ou de placer une boîte à fumage dans le gril à gaz.   
Le fumage était pratiqué aux Etats-Unis par les esclaves et les familles pauvres aux XVIIIe et XIXe siècles. La viande était cuite pendant plusieurs heures à basse température dans un trou de terre chauffé avec des braises. Une méthode qui rendait succulents même les bas morceaux.

  • Hêtre: bois de fumage très apprécié, qui donne un arôme équilibré, convenant à toutes les viandes et au poisson.
  • Chêne: bois souvent utilisé, à l’arôme lourd, surtout pour la viande rouge, le porc et le poisson.
  • Frêne: brûle rapidement en développant un arôme léger, s’associe bien au poisson et à la viande rouge.
  • Noyer: bois à l’arôme extrêmement lourd, pouvant donner un goût amer, et par conséquent souvent mélangé à du bois de fruitiers. Utilisé pour la viande rouge.  
    Erable: arôme à la fois doux et fumé, pour le porc, la volaille et le fromage.
  • Caryer («hickory» en anglais) : bois très apprécié pour le barbecue, donne un goût prononcé, fumé, rappelant le jambon, convient à toutes les viandes.
  • Acacia: appartient à la même famille que le mesquite, avec toutefois un arôme moins prononcé, convient pour la plupart des viandes et particulièrement pour les légumes.   
  • Amandier: donne une saveur douce, de noix, qui s’associe bien à toutes les viandes. Produit des cendres claires.
  • Lilas: arôme très léger, fleuri, caractéristique, utilisé surtout pour les fruits de mer et l’agneau.  
  • Mesquite: arôme puissant, terreux, convient surtout à la viande de bœuf et à la volaille. Peut aussi être utilisé pour la préparation des légumes.
  • Pacanier: arôme légèrement plus doux que celui du caryer, pour la viande.
  • Châtaigner: arôme doux mais plus intense que celui des fruitiers, pour la viande, la chasse et la dinde. 
  • Cerisier: arôme de fumage léger, doux et fruité, convient à toutes les viandes.
  • Pommier: arôme concentré, fruité. Pour la volaille, le bœuf, le porc et le jambon.  
  • Prunier: encore plus doux que le caryer, pour toutes les viandes.
  • Abricotier: développe un arôme plus doux que le caryer, convient à toutes les viandes.
  • Citronnier: arôme de fumage moyen, légèrement fruité, pour le porc, le bœuf et la volaille.
  • Mûrier: comparable au pommier, peut-être un peu plus doux, idéal pour le bœuf, le porc et la volaille.
  • Nectarinier: donne une saveur de fumage plus douce que celle du caryer, convient à toutes les viandes.
  • Oranger: arôme de fumage moyen, un peu fruité, pour le porc, le bœuf et la volaille.
  • Pêcher: arôme fruité et légèrement boisé, pour toutes les viandes.
  • Poirier: arôme doux et boisé, pour la volaille et le porc.
  • Vigne: arôme fruité et saveur de vigne pour toutes les viandes.
  • Pamplemoussier: donne une saveur très fruitée, moyennement fumée, convient très bien pour le bœuf, le porc et la volaille.

Attention: ces bois ne doivent pas être utilisés dans un gril ou un four de fumage.

  • Bois frais: en se consumant, le bois frais dégage énormément de fumée et brûle mal, à cause du liquide encore contenu dans ses cellules. Celui-ci disparaît après au moins deux ans de séchage et entreposage, après quoi le bois peut être brûlé.
  • Bois pourri, moisi: ne jamais utiliser les bois qui dégagent déjà une odeur de moisi ou les morceaux de bois pourris.
  • Conifères: l’épicéa, le sapin, l’if, le mélèze et le pin comptent eux aussi parmi les bois qui ne conviennent pas au fumage. Le bois de sapin, traditionnellement utilisé pour le jambon de la Forêt-Noire constitue une exception. Les conifères ont une haute teneur en résine, collante et odorante. Dans un gril Smoker, celle-ci donne un goût amer aux aliments. Par ailleurs, les conifères se consument très vite.
  • Bois contenant beaucoup d’huile: le problème réside dans leurs composants. Les huiles essentielles qu’ils contiennent réagissent à la chaleur et peuvent provoquer des malaises (nausées, vertiges). Parmi ces bois, il y a entre autres le cèdre, l’eucalyptus et le thuya.

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Nadine Bauer
Photo:
Heiner H. Schmitt, Christoph Kaminski, Sandro Mahler, Nicolas de neve
Publication:
lundi 15.05.2017, 14:00 heure



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