Red Ernst a parcouru les marchés aux épices du monde entier.

Belles escapades et découvertes de saveurs nouvelles

Prince des épices Cambodgien d’origine, Red Ernst a connu une histoire personnelle plutôt mouvementée. Pour se transformer aujourd’hui en un créateur de mélanges d’épices aussi talentueux que passionné.

S’il était une épice, Red Ernst serait de la cardamome. Et pas seulement parce que c’est son épice préférée. «La cardamome a un goût formidable, et en plus elle a un effet spécial, un peu comme la vapeur jaillissant des pierres chaudes au sauna.» La cardamome pétille, rafraîchit et vivifie. C’est aussi l’effet que produit ce cuisinier de formation lorsque l’on s’entretient avec lui. Il est vif, gai et stimulant.
Le parcours de Red (à 46 ans, Red renonce systématiquement à son nom de famille) constitue un exemple de vie. Les débuts n’ont pas été faciles: à 8 ans, il est déporté par les tristement célèbres Khmers rouges dans un camp d’enfants soldats. Quelques mois plus tard, il parvient à s’échapper et termine son odyssée dans un camp de réfugiés en Thaïlande, où il se débrouille tant bien que mal.

«Le Cambodge occupera toujours une grande place dans ma vie» Red Ernst, spécialiste des épices.

«J’ai eu beaucoup de chance»

Le destin le conduit finalement dans une famille en Allemagne. «J’ai eu beaucoup de chance», confie-t-il. Cela ne signifie pas que tout était rose là-bas. «J’étais complètement déraciné.» Il parle cambodgien et conserve des souvenirs très vivaces de ses parents et de ses frères et sœurs. Mais ses parents adoptifs allemands font preuve de beaucoup de patience et de compréhension. «Après mon séjour dans le camp de formation, ils ont d’abord dû m’apprendre à penser par moi-même», se souvient-il avant d’ajouter: «Ils ont accepté que le Cambodge demeure une part importante de moi.»
Depuis, Red a retrouvé sa famille au Cambodge. Un documentaire télévisé a filmé les retrouvailles. Pour Red, il s’agit d’un moment «émouvant au plus haut point». «Mes parents restent mes parents», précise-t-il, et ils vivent en Allemagne. Aux fourneaux, il lui est impossible de renier ses racines. Le lait de coco entre dans (pratiquement) toutes les recettes. Pour Red,  qui a épousé une Suissesse et vit dans la région bernoise avec leur enfant, «c’est typique des tropiques». «Dans les pays méditerranéens, on utilise plutôt des tomates et de l’huile d’olive dans les sauces, dans les zones tempérées du lait, de la crème et du beurre et en Extrême-Orient, de la sauce de soja.» Ces ingrédients sont à l’origine des cuisines nationales, autant que les produits et épices régionaux.

A chaque épice son prix. Par 100 grammes

Une cuisine sur les océans

L’Asiatique de petite stature s’y connaît comme personne en matière de cuisines et d’arômes du monde. Il a fait de grands voyages et est parti un an en mer comme cuisinier, période pendant laquelle il a profité de chaque escale pour explorer les marchés aux épices. Les cuisiniers de différentes origines avec lesquels il a travaillé dans la haute gastronomie lui ont également beaucoup appris. «Je me souviens qu’un jour, un cuisinier m’a fait goûter une feuille qui ressemblait à du laurier. En quelques instants, j’avais un goût fantastique en bouche: étonnamment citronné et aromatique.» Il s’agissait du myrte citronné, inconnu ici comme épice.
Red fait partie de ces gens qui, à force d’exercice, d’expérience et de talent, sont capables d’analyser un mélange et d’en retrouver les composants. Il a par exemple conçu pour la ligne Fine Food de Coop les mélanges traditionnels dukkah, merquén, ras el-hanout, za’atar et les currys. «Je me suis penché sur tous les mélanges connus. Il existe des milliers de masalas. Chaque famille a sa recette, mais les arômes de base restent les mêmes.»

Red Ernst et son associé Simon Keller dans leur commerce.

Un rêve de tour du monde

Ses propres mélanges lui permettent davantage de créativité. De nombreux éléments entrent dans leur composition: les parfums et les arômes, mais aussi les souvenirs. Contrairement à son partenaire Simon Keller (qui est lui aussi cuisinier de formation mais se refuse désormais à cuisiner pour d’autres), Red continue de cuisiner avec passion, même pour se produire dans des restaurants ou des ateliers. Son rêve: faire le tour du monde comme «food scout». Red rit: «Malheureusement, je n’ai pas encore de sponsors…»

Dukkah saveur d’orient

Richesse gustative À l’origine, le dukkah vient d’Égypte. Il se compose de noix hachées, d’herbes et d’épices – le mélange varie d’un étal à l’autre. On mange généralement le dukkah avec du pain. Pour ce faire, en mélanger 1 à 2 cs avec 2 à 3 cs d’huile d’olive et l’étaler sur du pain grillé ou du pain pita. Selon les envies, ajouter un peu de piment fort moulu. Le mélange se prête également bien pour assaisonner les salades ou les légumes (brocolis, haricots, choux) et la viande. Et quand le temps presse: en ajoutant un peu d’huile, d’ail et de piment fort au dukkah, vous obtiendrez une délicieuse sauce vite prête pour vos pâtes.

Dukkah Fine Food, boîte de 40 g, 6 fr. 90.
Disponible dans les grands magasins.

Des épices et des pays

Tour du monde Il existe d’innombrables mélanges d’épices traditionnels. Petit voyage autour du monde.  

Advieh (Perse): pétales de rose, cannelle, cardamome, cumin. Sont souvent ajoutés: curcuma, clou de girofle, gingembre, angélique, safran, muscade, poivre noir, coriandre et sésame.

Baharat (Arabie): poivre noir, paprika, piment fort, cumin, coriandre, épices aux arômes doux (par ex. clous de girofle, cannelle, muscade, cardamome).

Berbere (Éthiopie/Érythrée): poivre long, piment fort, cardamome,
piment.

Cajun (USA, Louisiane): persil, thym, ail, laurier, échalotes, poudre de filé.

Khmeli suneli (Géorgie): composé généralement à parts égales de coriandre, pointes d’aneth, basilic, laurier, marjolaine, sarriette, estragon, safran (pointe) et poivre noir.


Dukkah (Égypte): mélange répandu dans tout le bassin d’Afrique orientale et en Australie. Il contient des graines de sésame, de coriandre et de cumin, auxquelles on ajoute des noix, p. ex. noisettes, pistaches ou pois chiches grillés.

Garam masala (Inde): il n’existe aucune recette de base! En général, poivre noir, cardamome, clou de girofle et cannelle, et souvent aussi noix de muscade, graines de fenouil, graines de moutarde et piment fort.

Merquén (Chili): épice traditionnelle des habitants originels, les Mapuches. Piment fort rouge fumé, coriandre et sel.

Pul Biber (Turquie): piments forts secs concassés, paprika, sel. La sauce «forte» bien connue chez le vendeur de kebabs.

Quatre épices (France): poivre blanc, gingembre sec, muscade et clou de girofle.

Ras el-hanout (Maroc): muscade, boutons de rose, cannelle, macis, anis, curcuma, piment fort, lavande, poivre, gingembre, clou de girofle, piment, cardamome et galanga sont fréquemment utilisés.

Shichimi (Japon): L’ingrédient principal est du piment fort rouge grossièrement moulu auquel on ajoute des zestes de mandarine, des graines de sésame, de pavot et de chanvre, du nori (algues) et du sancho (proche du poivre du Sichuan).

Za’atar (Arabie): sumac, graines de sésame grillées, zaatar (hysope syrien ou thym) et sel.

Zuq (Yémen): coriandre, piment fort, ail, cardamome et poivre. l

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Regula Bättig
Photo:
Fotolia, SP, Mischa Christen
Publication:
lundi 24.11.2014, 16:00 heure

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