Bières de votre région

Santé!

La bière à l’honneur

Mousse Son histoire ressemble à des montagnes russes. La bière a connu un parcours plus qu’agité en Suisse. Coup de projecteur sur la boisson de l’amitié et la renaissance des brasseries.

En été, avec la pléthore de manifestations en tout genre, la consommation de bière atteint souvent des records!

Les chopes tintent en sol dièse et les sourires s’élargissent. Hartmuth Attenhofer (69 ans) et Daniel Reuter (56 ans) sont de bonne humeur, l’un une blonde à la main, l’autre une brune. Ils sont plus qu’heureux de trinquer pour fêter la fin de leur campagne sur la diversité de la bière en Suisse. Fondée en 1992, leur Société pour la promotion de la diversité de la bière compte aujourd’hui 480 membres. «Notre objectif était de promouvoir la plus grande variété possible de bières après l’éclatement du cartel en 1991», se souvient Hartmuth Attenhofer, secrétaire général. «Nous nous sommes battus, en faisant pression et en bénéficiant d’une large couverture médiatique, pour que la bière retrouve sa juste place», ajoute Daniel Reuter, le président. Et le résultat est là: 782 brasseries fabriquent aujourd’hui de la bière en Suisse, un chiffre record. Et rien ne semble freiner cette progression: «Nous allons atteindre la barre symbolique des 1000 brasseries dans les trois à quatre années à venir», jubile Marcel Kreber (48 ans), directeur de l’Association suisse des brasseries (ASB).

«

D’ici à 2021, nous nous attendons à avoir 1000 brasseries en Suisse!»

Marcel Kreber (48 ans), directeur de l’Association suisse des brasseries

Répartition équitable des matières

De 1935 à 1991, la convention des brasseries suisses – véritable cartel – réglemente le marché de la bière, organisant sa distribution, sa gamme de produits, la publicité collective de ses brasseries et fixant son prix. Un paysage qui rallie 59 concurrents. «Cette époque était marquée par la guerre et les crises. Cette convention a vu le jour dans le but d’approvisionner suffisamment les brasseries suisses en matières premières», nous explique Marcel Kreber. En raison de la pénurie de matières premières, les brasseurs ont dû abandonner le houblon et le malt pour le riz, le maïs et le millet. Et bien sûr, la qualité de la bière en a pâti. L’État décide alors d’aider les brasseurs en leur redistribuant de manière équitable les matières premières, leur permettant ainsi de mieux planifier leur production. De plus, le marché intérieur a pu bénéficier des coûts d’importation très élevés de la bière étrangère.
À partir des années 1960, la résistance commence à s’organiser. «Les Suisses allaient beaucoup mieux et la convention était de plus en plus remise en question, précise le directeur de l’ASB. Certains brasseurs exprimaient clairement leur souhait de fabriquer leur propre bière.» L’événement fondateur de cette fronde est celui déclenché par Hans Jakob Nidecker en 1974. N’ayant pu servir la bière de son choix dans son établissement bâlois, ce médecin-tavernier décide de créer du jour au lendemain sa propre brasserie. La Ueli Bier venait de naître. «Les détaillants s’opposaient également de plus en plus au cartel qui s’éteindra officiellement en 1991», souligne Marcel Kreber. À cette époque, le marché de la bière était standardisé. Seules 32 brasseries étaient en activité. La fin de la convention a bouleversé le marché: «Soudainement, la Suisse s’est mise à importer de plus en plus de bières étrangères», se souvient-il. Lui, comme tous les jeunes de sa géné­ration, s’abreuvait alors de Tuborg ou de Carlsberg. «Non pas parce qu’elles étaient meilleures, mais parce que c’était simplement la mode de boire de la bière étrangère.»

La bière n’était pas exceptionnelle

La qualité de la bière suisse n’était pas mauvaise, loin de là: «La bière a toujours été très correcte. Mais pas exceptionnelle», se souvient Hartmuth Attenhofer. Heureusement, les choses ont changé aujourd’hui grâce aux micro-brasseries notamment, qui sont venues diversifier l’assortiment. En Suisse, aucune licence n’est nécessaire pour brasser de la bière. «Notre pays est devenu un peu l’Eldorado de la bière, sourit avec fierté Marcel Kreber. L’Allemagne a plus de 82 millions d’habitants pour environ 1500 brasseries. En Suisse, nous avons 8,4 millions d’habitants et près de 800 brasseries.»

Hartmuth Attenhofer (69 ans) et Daniel Reuter (56 ans).

La bière suisse primée

Pour valoriser ce marché florissant, l’ASB a créé en juin dernier le Swiss Beer Award. La remise des prix se déroulera le 29 novembre 2017. Daniel Reuter et Hartmuth Attenhofer font d’ailleurs partie du comité. Les membres du jury dégusteront des bières dans 41 catégories dont l’ambrée, la bière acide ou la bière bio avant de les soumettre à des tests en laboratoire et des analyses sensorielles. «Seules les bières les plus convaincantes seront primées», précise Marcel Kreber en bombant le torse.
Et l’avenir dans tout ça? «L’apogée de cette tendance sera atteint avec la millième brasserie», pronostique le directeur de l’ASB. Produire à plein temps de la bière est rentable à compter d’un volume de 100 000 litres, soit une production de 303 030 bouteilles de 33 cl. La fabrication et la consommation de bière restant stables en Suisse depuis des années, certaines marques seront amenées à disparaître. D’ici là, savourez à loisir la diversité de nos bières artisanales. Et, comme le dit l’adage de l’apéro, on ne fait jamais assez santé!

Processus de production

Bières du pays

La grande diversité des mousses suisses

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La Créative

Le brasseur et ses dames

Bières régionales En 2003, Raphaël Mettler crée à Sainte-Croix une brasserie artisanale nommée Trois Dames. Il n’imaginait pas alors devenir une référence nationale aussi bien pour les amateurs que pour les «beergeeks».

Raphaël aime s’entourer de Sylvie, son épouse, et de ses deux filles, Elise (photo) et Julie, qui était à Lausanne le jour de notre visite.

Raphaël Mettler n’est pas «tombé dedans» quand il était petit. Rien ne prédestinait cet originaire de Sainte-Croix à devenir brasseur. Bien au contraire. À 18 ans, ses camarades et lui choisissent plus volontiers des boissons à base de gin, de vodka ou d’absinthe pour accompagner leurs sorties plutôt que des bières. Avec le temps, il apprend à apprécier le vin. Côté professionnel, rien ne fermente dans ce sens non plus puisque, après une for­mation commerciale, il décide de créer sa propre entreprise d’importation de skateboards américains! Il a 26 ans. Qu’est-ce qui l’a alors poussé, dix ans plus tard, à changer radicalement de voie pour devenir une véritable référence en matière de bières «craft» (artisanales), un monde qui vit actuellement son âge d’or?«Je viens d’une génération où le vin était bon et la bière uniquement industrielle et peu intéressante», dit le brasseur. C’est lors d’un voyage aux États-Unis, en 1998, qu’il découvre le véritable goût du houblon dans une Pale Ale d’une grande brasserie américaine. Il a 37 ans. De retour en Suisse, il achète un kit qui lui permet de fabriquer sa propre bière. Ce qui se dessine comme un simple hobby se transformera au fil du temps en véritable passion.

Une note de féminisme

En 2003, il crée sa Brasserie des Trois Dames en référence aux «trois femmes de [sa] vie», son épouse, Sylvie, et ses filles, Julie et Elise. Sur les étiquettes, dont il fait le graphisme – dessins signés Denis Perret-Gentil –, on voit systématiquement une femme. Et chaque bière porte un nom féminin. «Sur presque toutes les étiquettes, les femmes sont en action. Elles ne sont jamais spectatrices!», dit-il. Et quand on le qualifie de féministe, Raphaël acquiesce: «Oui, on peut le dire. D’ailleurs, je déteste lorsque l’on me demande une bière pour les femmes. Cela ne veut rien dire. Il n’y a pas de bière pour hommes ou pour femmes!», ajoute le brasseur d’une voix toujours calme et posée.
Entre 2006 et 2007, Raphaël et sa femme partent vivre à Vancouver (Canada). «Je passais des journées entières dans des brasseries à me renseigner sur les méthodes de fabrication et les différents houblons», se souvient-il. De retour en Suisse, il décide de mettre les bouchées doubles. Lui qui ne brassait alors qu’une fois par semaine et s’occupait de tout, de la production à la mise en bouteille jusqu’à la distribution, engage son ami Mike qu’il forme et avec lequel il travaille toujours.

Pour faire une Trois Dames, la recette est simple: du malt, du houblon, de la levure, beaucoup d’eau et des hectolitres d’audace.

Les Trois Dames en 2017

Aujourd’hui, sept personnes œuvrent à la brasserie qui produit 2800 hectolitres par an. Quelque 10% des bières sont exportées dans des pays comme le Canada, les États-Unis, la France, la Hollande ou la Suède. Coop vend trois bières de Raphaël Mettler: La Fraîcheur, La Rivale et La Voisine, devenues des classiques. Beaucoup de choses ont changé depuis 2003. Tout sauf l’essentiel. Les valeurs familiales et humaines n’ont, quant à elles, pas pris une ride. Les employés restent fidèles. Les Mettler très unis. Durant notre visite, la jeune Elise (15 ans) est passée à la brasserie annoncer le déroulement de ses examens de fin d’année à son papa. La brasserie reste importante, mais jamais plus que la famille.

Texte: Jasmina Slacanin
Photos: Darrin Vanselow

www.brasserie3dames.ch

Malt fortifié

L’histoire d’une ferme devenue brasserie

Bières régionales Nathalie Droz et son compagnon Philippe Margand ont surpassé les difficultés du début pour fortifier leur brasserie des Murailles.

Nathalie Droz avec les 4-packs La Pieuse (blanche), La Sorcière (rousse) et la Meynite (blanche), toutes distribuées chez Coop.

Le lieu-dit Les Murailles, dans le hameau de Corsinge à Meinier (GE), est paisible. Le cadre est lui enchanteur: une dizaine de maisons, deux cents chevaux et deux ou trois fermes. L’une d’elles attire l’attention car des travaux troublent le calme ambiant. Une femme dynamique et pressée nous accueille chaleureusement. Entre la gestion des travaux d’agrandissement effectués sur la ferme qui abrite la brasserie des Murailles et l’accueil d’un nouvel employé – le quatrième au sein de la brasserie genevoise – la matinée est chargée pour Nathalie Droz. Elle court dans tous les sens, répond à un fournisseur mais reste malgré tout disponible pour nous servir de guide. Avec passion, elle raconte l’histoire de «leur» amour pour la bière, «car nous fonctionnons en binôme», tient-elle à préciser. En 2001, c’est en effet son compagnon Philippe Margand, menuisier, qui «s’amuse dans la cave de la ferme à fabriquer de la bière». Ce simple hobby prend de l’ampleur au fil des années. En 2004, une station de brassage est installée dans la ferme familiale qui se transforme, par les mains de Philippe notamment, en une brasserie reconnue à Genève. Elle produit aujourd’hui 3000 hectolitres par an.

La coresponsable de la brasserie des Murailles vérifie le processus de production dans l’un des brassins.

L’année 2007, le tournant

Pourtant, cette success story aurait pu connaître un épilogue malheureux en 2007, «annus horribilis» comme l’a ainsi renommée Nathalie Droz. «Quand on a démarré, on ne connaissait pas grand-chose. Notre bière rousse tournait en raison de problèmes techniques.» Diplômée en biochimie, Nathalie Droz a alors passé de la théorie à la pratique. Et deux jours ont été nécessaires pour tout démonter. «Une analyse d’échantillon à chaque niveau de production a permis de constater que le fermenteur n’était pas suffisamment propre.»

Nathalie Droz présente de l’orge qui se transformera en malt.

Motivation sans faille

C’est un tournant dans la jeune histoire des Murailles. Nathalie Droz décide de ne pas poursuivre ses études. «J’avais envie de mener à bien notre projet, on n’avait pas fait tout ça pour rien.» Depuis, le couple qui a eu deux enfants n’a plus ressorti la tête des cuves. Même si la biochimie est toujours un peu présente. «J’apprécie de faire des analyses de levures, mais la majorité de mon travail, c’est de l’administratif», confie la Genevoise. Et les dégustations (les mardi, mercredi et jeudi soir sur rendez-vous) sont toujours appréciées. «Les visiteurs sont curieux, ils font des parallèles qu’on n’a pas toujours le temps de faire, par exemple avec des vignerons.» Après toutes ces années, la motivation est toujours là. «Nous avons beaucoup d’échanges avec d’autres brasseurs de la région. C’est stimulant!», dit Nathalie Droz, qui boit volontiers la Catapulte, une bière brune. «Je n’en bois pas beaucoup mais j’aime la qualité. On reconnaît un bon brasseur à sa bière blonde, qui est souvent celle la moins travaillée.» La brasserie des Murailles, qui livre depuis peu chez Coop, est à flux tendu. «Grâce aux travaux d’agrandissement de la ferme, nous allons pouvoir stocker, notamment en hiver. Et pouvoir s’octroyer une semaine de vacances. Ce serait le rêve...»

Texte: Sylvain Bolt
Photos: Patrick Gilliéron Lopreno

www.bmurailles.ch

Intarissable

Brasserie Fri-mousse

Bières régionales De l’archéologie à la bière, Alain Morand suit un chemin jalonné par deux passions où l’histoire tient une place de choix.

C’est dans ses locaux de la rue de la Samaritaine, dans la Basse-Ville de Fribourg, qu’Alain Morand raconte l’histoire des bières Fri-Mousse.

Échanger sur le thème de la bière avec Alain Morand (45 ans), c’est pousser la porte d’un univers insoupçonné. Il faut dire que l’homme a la faconde plaisante et le récit passionnant. «Les premières traces de cette boisson remontent à la civilisation sumérienne. Donc avant la période des pharaons d’Égypte. Un bas-relief sumérien décrivant au travers de dessins un processus de fermentation brassicole a été retrouvé. On se situe 3000 ans avant notre ère.» Notre hôte en connaît un rayon comme on dit. Avant d’être brasseur, Alain Morand a suivi des études d’archéologie, son autre passion. «La bière était mon violon d’Ingres et je voulais devenir archéologue. La vie a voulu que la fabrication de la bière devienne mon métier, et donc l’archéologie mon loisir.»

De centaines en milliers

Avec une production de 9000 litres par mois, Fri-Mousse peut se targuer d’une jolie réussite avec des bières locales plébiscitées. «À nos débuts en 1993, nous brassions une vingtaine de litres le samedi dans la cuisine de mon associé. De fil en aiguille, ces vingt litres hebdomadaires sont devenus une centaine brassée dans une ancienne boucherie située en Basse-Ville de Fribourg. Ça a duré douze ans.» En 2008, une décision devait être prise: passer au stade supérieur pour en vivre professionnellement ou rester amateur et se faire plaisir le samedi. «Depuis, nous fabriquons dans nos locaux de Düdingen. Ce n’était plus possible ici. Dans un quartier historique, on ne peut pas pousser les murs.» Le premier client professionnel? «Un ancien restaurateur de la rue, François Gobet, qui nous a fait confiance, sourit notre interlocuteur. Je suis très fier de le citer. Il a tout de suite cru au projet à l’époque.»

Deux dames typées

Parmi la demi-douzaine de créations brassicoles fribourgeoises, deux best-sellers font le plaisir des amateurs de l’ancestrale boisson: la Barberousse et la Barbeblanche: «Le malt d’orge légèrement torréfié de la Barberousse amène une douceur évoquant le caramel.» Son roux flamboyant la rend d’ailleurs inclassable: trop foncée pour la faire entrer dans la famille des bières ambrées. Quant à la Barbeblanche, «son parfum typique de banane est issu d’une levure bavaroise spécifique. C’est une petite merveille.» Aujourd’hui, Alain Morand accueille régulièrement des groupes pour échanger et déguster. Or le public a changé, l’engouement est croissant. «Les attentes sont plus pointues. Il y a dix ans, lorsque je discutais avec un groupe, je leur apprenais quelque chose sur le processus de fabrication ou les ingrédients. Et maintenant? Sur dix personnes, deux ou trois sont incollables sur le sujet.»
Autre élément qui donne le ton de l’originalité des créations de Fri-Mousse: leurs contenants. Ou plus exactement les étiquettes en noir et blanc qui les parent: l’artiste François Aeby les a toutes dessinées. «On m’écrit pour m’en demander. J’en envoie volontiers si on me fait parvenir une enveloppe retour affranchie.» C’est ça aussi l’esprit Fri-Mousse!

Texte: Sophie Dürrenmatt
Photos: Nicolas de neve

www.fri-mousse.ch

Bière vitaminée

Une Sierrvoise pour les irréductibles

Bières régionales Il n’y a jamais eu autant de brasseries en Suisse! À Sierre, la bière a des allures d’Astérix et d’Obélix. Dites donc, une Sierrvoise, svp! Rencontre avec Marco Zufferey, pionnier de la bière artisanale en Valais.

Marco Zufferey (51 ans): «Le malt et le houblon viennent d’Allemagne et l’eau provient du val d’Anniviers.» Actuellement, trois Sierrvoises sont vendues chez Coop dans le Bas-Valais et la blanche dans toute la Suisse romande.

Par Toutatis, arrivé à la brasserie de la Sierrvoise, l’envie de flâner sur l’accueillante terrasse de l’entrée, avec parasol de circonstance, taquine le visiteur avec entrain. La vallée de Sierre promet son lot de mystères sur les montagnes et les coteaux environnants. Dans les locaux où le savoureux breuvage est conçu, une cuve en cuivre fribourgeoise de 1000 litres, griffée de 1964, aguiche déjà les papilles. L’accueillant brasseur Marco Zufferey n’hésite pas une seconde: «On se pose sur la terrasse?» Un café pour débuter, une bière blanche pour conclure.

Deux décennies de pinte

Tiens? On entend répliquer en allemand par-ci et en italien par-là. Depuis six ans déjà, un maître brasseur berlinois concocte les divers breuvages de l’amitié dans les règles de l’art. Il est d’ailleurs secondé par un aide-brasseur tout droit venu d’Italie l’année dernière. Sur la terrasse, notre hôte-brasseur nous emmène deux décennies en arrière. «J’étais monteur en chauffage dans la région de Sierre. Après une opération du dos, j’ai dû me réorienter. On était trois copains et on a décidé de brasser de la bière en 1996.» Avec Nicolas Zufferey et Benoît Caloz, il forme les trois épis d’orge du logo de la Sierrvoise. La première bière voit le jour en 1997. Après les tests concluants du chaudron de 60 litres, les compères passent sans étape à celui de 1000 litres. Ils aiguisent leur art par la littérature mais surtout grâce à l’aide d’un maître brasseur romand. «Il y a vingt ans, on était les premiers à faire de la bière artisanale en Valais.» Lors d’un voyage à Eurobière à Strasbourg en 1999, les novices décrochent une médaille d’or avec leur bière noire. «Cette récompense nous a extrêmement motivés. Notre brasserie s’est alors vraiment développée.» Les «biérophiles» ont d’emblée joué sur l’originalité en produisant les bières du Yin et Yang, blanche et noire.

Blanche, rousse ou claire

Lorsqu’on parle production par année, la Sierrvoise prend directement un goût de partage et d’amitié. «Ça dépend de la météo», lance Marco Zufferey, qui est seul aux commandes de la brasserie depuis une dizaine d’années. «En été, notre bière est écoulée sur de nombreuses manifestations le week-end, mais s’il fait mauvais temps…» La production varie donc de 70  000 à 90  000 litres par année. Chez Coop, la Sierrvoise est distribuée depuis 2009 dans la région de Sierre et dans toute la Suisse romande depuis 2015. «Comme pour toutes les bières artisanales, elle a gagné du succès ces dernières années», souligne Alain Gaillard, responsable boissons Coop Suisse romande. En 2016, pas moins de 50  000 bouteilles de bières blanches, rousses et claires ont été distribuées chez Coop. Or dès cette semaine seule la blanche sera encore disponible dans toute la Suisse romande.
Évidemment, on peut aussi déguster ces breuvages directement à la brasserie tous les vendredis de 10 h à 22 h. Avec le logo «Déjà un bon goût de légende», la Sierrvoise annonce la couleur façon Abraracourcix. Notre brasseur, passionné de pêche en montagne, avoue sans détour aussi aimer la bonne chère et les bons vins. Sa fille de 12 ans lui donne souvent un coup de main à la brasserie, mais pour goûter la fameuse Sierrvoise, elle devra encore patienter!

Texte: Alain Wey
Photos: Olivier Maire

www.sierrvoise.ch

Esprit brasseur

«Quand c’est facile, on se repose trop»

Bières régionales Jérôme Rebetez n’aime pas se faciliter la tâche. Il lancera, pour ses vingt ans de bière, une production à cuve ouverte, plus difficile à maîtriser.

Il y a vingt ans, Jérôme Rebetez, alors âgé de 23 ans, a lancé la Brasserie des Franches-Montagnes (BFM) à «Saigneux» dans le Jura.

Tu peux nous donner des lots pour notre tournoi de pétanque?», demande un homme d’un village voisin au patron de la BFM, abréviation de Brasserie des Franches-Montagnes. «Vous vendrez quoi comme bière au bar? Je ne vais pas donner des bouteilles si vous coulez de la Warteck!» Quelques minutes plus tôt, il sortait de trois heures de dures négociations avec des banquiers qu’il recevait, comme l’organisateur du tournoi de pétanque et votre serviteur journaliste, à la table de sa brasserie, au milieu de ses employés.
Depuis sa création il y a vingt ans, la BFM a pris de l’envergure et gagné en crédibilité, notamment en étant encensée par un critique new-yorkais en 2009: «Avant ça, on nous prenait pour des débiles en Suisse, des originaux.»

Richard fixe manuellement les bouchons des bouteilles.

«Je voulais être communiste»

Aujourd’hui, 25 personnes (avec le chat nommé 27,6, «on ne sait plus vraiment pourquoi») font mousser la bière à la BFM, tous engagés à temps partiel: «Les gens se sentent mieux quand ils bossent moins. Ou alors c’est une passion, comme moi.» Ses idées sont restées fraîches: «Quand j’étais jeune, je voulais être communiste. Mais je suis trop loser pour ça», rigole le Jurassien.
Pour anticiper le marché en expansion de la bière artisanale en Suisse et hors frontière, la BFM va injecter près de 9 millions – d’où les banquiers – dans une nouvelle halle de production, collée à l’actuelle brasserie. But de la manœuvre: doubler sa production qui passera à 10 000 hectolitres. «Nous voulons notamment augmenter la vente directe dans les bars et restaurants.»
Mais Jérôme Rebetez ne compte pas seulement augmenter son nombre de cuves. Il va lancer ses quatre maîtres brasseurs dans un mode de fermentation plus risqué, avec des cuves ouvertes. «Selon Pasteur, la fermentation est la vie sans air, mais un peu d’oxygène aide à la multiplication cellulaire, donc à la fermentation alcoolique.» Une technique encore pratiquée dans certaines brasseries, comme en Angleterre, mais qui, si elle est mal gérée, peut rendre imbuvable toute une cuvée. «C’est important d’ajouter de la difficulté à notre travail. Quand c’est facile, on se repose trop.»

Avec le chat «27,6», 25 employés travaillent à la BFM, tous à temps partiel. «Les gens se sentent mieux quand ils ne bossent pas trop», assure le patron.

Comme une feuille de courgette

La méthode permet surtout de complexifier le goût des bières, notamment le caractère de la levure. «Nous utilisons depuis seize ans les mêmes souches.» Arriveront-ils à produire des bières fidèles au goût qu’attendent les consommateurs? «Chaque cuvée aura son caractère, sa personnalité. Mais c’est comme une feuille de courgette: on la reconnaît toujours même si toutes ont une forme différente.»
Diplômé en œnologie, Jérôme Rebetez crée ses bières à partir d’expériences gastronomiques, de souvenirs de voyage. Par exemple, la Meule, une blonde herbacée, est un hommage à un plat de pâtes au beurre de sauge dégusté dans le Piémont. Le goût de la Torpille, brune épicée, lui a été inspiré par les syrahs de Côte-Rôtie. «La bière est moins élitiste que le vin. Il y a un côté social et populaire.» À vivre et déguster à la pression sur place, au bar du brasseur.

Texte: Gilles Mauron
Photos: Heiner H. Schmitt

www.brasseriebfm.ch

De la pureté

«Nous n’ajoutons rien et n’enlevons rien»

Bières régionales De l’orge, de la levure, du houblon et de l’eau. C’est tout. Chez Aare Bier, à Bargen, la bière est produite selon la réglementation bavaroise. Explications.

Tout est minutieusement vérifié, du stade de la fermentation à la qualité et la pureté des céréales.

Cette terre à nulle autre pareille en Suisse a été dessinée il y a des milliers d’années par un glacier qui a créé la plaine du Grand-Marais du Seeland. Ce qui était alluvions et marécages il y a quelques siècles est aujourd’hui un terroir particulièrement fertile à l’origine du boom des cultures maraîchères. Même à Bargen, petite ville nichée dans un coude de l’Aar, non loin des lacs de Morat et de Bienne, pléthore de pommes de terre, carottes et autres oignons jaillissent de la terre.

Rien que des légumes? Oh que non. Il y a plusieurs années, quelques braves âmes de la région se sont en effet converties à une nouvelle religion: la bière. Mais pas n’importe laquelle: l’Aare Bier! Christian Schenkl, qui travaillait encore il y a douze ans dans une brasserie bavaroise, fait partie de l’aventure quasiment depuis sa genèse. À ses 25 ans, le maître brasseur reçoit un appel d’un camarade de master class qui va bouleverser sa vie. «Je ne rêvais pas de travailler loin de chez moi, bien au contraire.» Et pourtant, le jeune homme décide de poser ses bagages dans le Seeland suisse. «Aider à la construction d’une toute nouvelle brasserie dans un pays étranger, c’était un pari osé», raconte-t-il. «Mais je savais qu’une telle occasion ne se représen­terait pas. Et puis, qui ne tente rien n’a rien…» C’était en 2005. Aujourd’hui, Christian Schenkl réside toujours sur place, non plus sur le terrain de la brasserie, mais dans une maison à Aarberg. Il s’est très vite investi dans un club de football, s’est épris d’une Suissesse (la collègue du frère du chef), l’a épousée et a fondé une famille avec elle.

De la cuve à la bouteille

Outre la famille, la passion de notre brasseur depuis douze ans reste le breuvage à la robe d’or. «Sans elle, je suis perdu!» Certes, mais qu’est-ce qui fait la particularité de cette spécialité locale? «Nous brassons une bière spéciale qui rejoint les rayons aussi fraîche que possible», explique Christian. «Du reste, nous respectons à la lettre la réglementation bavaroise sur la pureté de la bière: nous n’ajoutons rien et n’enlevons rien. Dans notre bière, il y a de la levure, du houblon, de l’orge de brasserie et de l’eau. Rien d’autre!» Une fois lancé, il ne s’arrête plus: «La bière n’est ni pasteurisée, ni filtrée, elle est directement transvasée de la cuve de fermentation à la bouteille, et ce sans aucun traitement. Où trouveriez-vous la même chose?» Ce procédé a deux conséquences sur la conservation: «Notre bière n’est pas comme celle des grosses brasseries, stockable sur une très longue période. L’Aare Bier se conserve en moyenne cinq à six mois.» Ce qui n’affecte en rien son goût: «Elle n’est pas aqueuse, elle est fraîche en bouche et présente encore une légère note de levure.» Le filtrage, qui se pratique ailleurs, enlève souvent le goût de la bière. «Ce n’est pas nous qui fabriquons la bière, c’est la levure. Notre travail, c’est de nous assurer qu’elle évolue dans un environnement idéal, dans les meilleures conditions.» Le maître brasseur est aussi humble que son succès, et celui de ses associés, est éclatant: la société connaît en effet une croissance continue. Le pari qu’il a fait il y a de cela douze ans, Christian Schenkl l’a largement gagné.

Texte: Markus Kohler
Photos:  Peter Mosimann

www.aarebier.ch (site en allemand)

«Les papilles n’ont pas de sexe»

Jasmina Slacanin (37 ans), sommelière suisse de la bière et rédactrice à «Coopération»

Jasmina Slacanin (37 ans), sommelière suisse de la bière et rédactrice à «Coopération»
http://www.cooperation.ch/Bieres+de+votre+region Jasmina Slacanin (37 ans), sommelière suisse de la bière et rédactrice à «Coopération»

Pourquoi avez-vous décidé de suivre une formation de sommelière de la bière?
J’ai commencé à aimer la bière lorsque j’avais une vingtaine d’années au cours d’un voyage à Bruxelles. J’ai découvert qu’elle ne se limitait pas à un seul style. Mais le véritable coup de foudre a eu lieu lors d’un voyage aux États-Unis, quelques années plus tard, lorsque j’ai bu ma première IPA (India Pale Ale). Quand une formation de Sommelière suisse de la bière a vu le jour, j’ai immédiatement sauté sur l’occasion.

Quelle importance accorde-t-on à la bière en Suisse?
C’est un des pays qui connaît la plus forte concentration de brasseries par nombre d’habitants. Paradoxalement, les consommateurs résument souvent la bière aux lagers industrielles, qu’ils distinguent par couleurs. Heureusement, les choses sont en train d’évoluer, si l’on considère, par exemple, l’offre qui s’étoffe dans les supermarchés.

Beaucoup de femmes de votre entourage boivent des bières?
Oui. Je dirais même que mes copines ont été plus ouvertes à la découverte de «nouveaux» styles que certains de mes amis masculins habitués aux bières de soif. Mais de manière générale, autant les hommes que les femmes peuvent apprécier une bonne bière. Les papilles gustatives n’ont pas de sexe.

Vos proches ont-ils changé leurs habitudes?
Ils sont de plus en plus sensibles aux complexités aromatiques des bières. De toute façon, ils n’ont pas le choix. Chez moi, on accompagne les repas à la bière (rires).

Comment savez-vous si une bière est bonne ou non?
Si la bière n’a pas un défaut grave, dû à un processus de fabrication ou à une mauvaise conservation, par exemple, je me base sur l’équilibre gustatif. Elle doit me donner envie de reprendre une deuxième gorgée tout simplement.

Quelle est votre bière préférée?
Les bières acides type lambic ou gueuze, lorsque l’acidité reste bien équilibrée et pas trop agressive. Je les trouve élégantes et elles permettent un grand nombre de mariages gastronomiques. Sinon, je ne me suis pas encore lassée des IPA, avec une préférence pour les Black IPA ou les très en vogue New England IPA. l CG

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texte:
Carole Gröflin
Photo:
Getty Images, Fotolia, Christoph Kaminski, DR
Publication:
lundi 24.07.2017, 14:00 heure



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