Cette vache élevée à Gorey, en Irlande, change de pâturage tous les deux jours afin de bénéficier de la meilleure herbe.

Black Beauty

Angus Elles broutent presque toute l’année l’herbe tendre de prés verdoyants. C’est le secret de ces vaches noir de jais dont la viande aux tons bordeaux semble inégalée par sa puissance aromatique.

C’est un bel animal et une grande curieuse. À peine Peter Breen, dit «Pip», et son fils Cathal ont-ils le temps de s’approcher du grand pré que l’une d’elles vient à leur rencontre en trottinant.
Cette génisse de la race angus est âgée de 15 mois. Avec le reste du troupeau, elle change de pâturage tous les deux jours. «Nos vaches ne se nourrissent que de la meilleure herbe: c’est pourquoi nous les déplaçons aussi souvent que possible», explique Peter Breen, paysan de 66 ans établi à Gorey, au sud de Dublin. «Elles sont peut-être plus petites et aussi plus légères que les vaches limousine ou charolaise, mais elles finissent quand même par raser leur pré.»
La Black Angus est originaire de la région d’Aberdeen, au nord-est de l’Écosse. Elle est très appréciée depuis le début du XIXe siècle. Les raisons du succès de cette race d’élevage présentant un bon rendement en viande sont multiples.

Robustes, avec un bon caractère

«Ces vaches sont extrêmement robustes et demandent peu de soins», affirme Pip en tendant la main vers sa protégée. La génisse tend le cou pour la renifler. «En plus, elles ont bon caractère», ajoute Cathal. Elles me font parfois penser à des animaux de compagnie que l’on peut promener en laisse.» Bref, elles sont idéales à tous égards: «On peut même les laisser au pré presque toute l’année.»
Grâce au climat doux et humide apporté par le Gulf Stream (ndlr: courant marin chaud allant d’est en ouest dans l’Atlantique), les conditions sont réunies pour qu’une herbe grasse et toujours verte pousse dans les champs. Les éleveurs peuvent donc produire ou importer moins de fourrage. Lors des vêlages, le père et le fils restent à l’écart. «En principe, elles n’ont pas besoin d’aide. Mais il faut rester prudent en cas de problème.» Cette vigilance s’impose en février et mars: la période où les veaux naissent est la plus stressante de l’année pour nos deux éleveurs.

Peter et son fils Cathal aiment la vie au grand air, y compris lorsqu’il pleut. Car sans précipitations, pas d’agriculture prospère.

Une webcam pour les naissances

La nuit, tandis que Peter se fait du souci et se demande si les veaux du troupeau viendront au monde sans complications, son fils est détendu dans son lit. «J’ai installé une webcam dans l’étable pour pouvoir suivre les naissances en direct. Il faut être jeune et vouloir dormir plus longtemps pour y penser», sourit-il.
Chez les Breen, le pâturage et les étables se situent à 2 km de la maison. «D’autres trouvent peut-être que ça n’est pas pratique, mais moi ça me permet de déconnecter sur le chemin du retour», raconte Cathal.
Il est le seul parmi quatre enfants à marcher sur les traces de son père et, avant lui, de son grand-père. Ça n’a pas coulé de source: «Après avoir terminé l’école, j’ai vécu deux ans en Australie, où j’ai travaillé dans l’agriculture. Mais mon cœur appartient aux paysages verts d’Irlande.» Lorsque son père a levé le pied pour s’investir dans la politique locale, le jeune homme a dû faire des choix. Désormais, il travaille à temps partiel pour une entreprise à Wexford, à une quarantaine de kilomètres de Gorey, mais il entend gérer seul, tôt ou tard, les 109 hectares et les 210 bovins des races limousine, simmental et Black Angus que compte la ferme familiale.
Elle est l’une des 49  000 exploitations bovines surveillées et soutenues par la Bord Bia – Irish Food Board. Cette agence commerciale irlandaise pour l’agriculture ambitionne de devenir le premier producteur mondial d’aliments issus d’une production durable.

Un élevage respectueux

Une chose compte plus que tout pour Pip et Cathal: pratiquer un élevage respectueux de leurs animaux. Aujourd’hui, ils doivent décevoir le troupeau. Car leur visite n’était qu’un simple petit bonjour… L’herbe est peut-être toujours plus verte dans le pré d’à côté, mais le changement de pâturage n’est prévu que pour demain. «Je les conduis moi-même par petits groupes à l’abattoir le plus proche. C’est la moindre des choses que je puisse faire pour elles», confie Pip. Un transport sans stress, donc, pour ces animaux de rente qui ne se résument pas qu’à des numéros.

Ce qu’en pense un chef étoilé

http://www.cooperation.ch/Black+Beauty Black Beauty

Arno Sgier (50 ans), chef du restaurant Traube à Trimbach (SO) et membre du Chefs’ Irish Beef Club Suisse

«Je suis pour un élevage durable, d’où ma fascination pour l’Irlande à chaque fois que je m’y rends. Là-bas, on maintient de petits effectifs dans les troupeaux, de sorte que les animaux peuvent paître tranquillement. Jusqu’à leur abattage entre l’âge de 24 et 30 mois, ils ne mangent presque que de l’herbe.
Leur viande n’en est que plus savoureuse et finement marbrée. Ce que je préfère, ce sont les côtes couvertes, que je précuis au bain-marie avant de les mettre dans le «Big Green Egg». C’est au cœur de ce gril en céramique que la viande développe au mieux ses arômes.»

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Nadine Bauer
Photo:
John Timmons/Bord Bia
Publication:
dimanche 21.05.2017, 13:15 heure



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