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Depuis la tour Asinelli, la vue sur la ville est renversante.

Edda sait fabriquer toutes les formes de pâtes.

La statue de Neptune et son trident, repris comme logo par Maserati.

Le soir, les terrasses se remplissent et le temps semble s’arrêter.

Les arcades qui mènent au sanctuaire Madonna di San Luca sont les plus longues au monde, avec leurs 3,796 kilomètres.

La ville est traversée par un canal, visible à quelques endroits, comme ici, à la via Piella.

L’été, la piazza maggiore se transforme en cinéma open air, diffusant les vieux classiques italiens.

Les deux tours Asinelli (97 mètres) et Garisenda (48 mètres) veillent sur la ville. © Alamy

Nichée sous les arcades, la librairie Nanni mélange livres anciens et actuels.

Un gaspacho, servi avec l’omniprésente ricotta.

Bologne, la gardienne de la pasta

Émilie-Romagne Bologne possède deux trésors: son université millénaire et la recette de la fameuse sauce bolognaise. Mais aussi, une certaine idée de la dolce vita, en toute discrétion.

Chi sa fare la pasta trova marito («Qui sait fabriquer les pâtes trouvera un mari»), déclare Edda, un sourire malicieux aux lèvres. Cette véritable nonna travaille pour Paolo Atti & Figli, une institution de la culture culinaire de Bologne avec pignon sur rue depuis 1880. En quelques coups de main, elle façonne, devant nos yeux, des tortellinis (2 cm), des tortellonis (4 cm), quelques tagliatelles, des tagliolinis (coupés plus fins que les tagliatelles) et des maltagliatis (avec les restes). «Les spaghettis, c’est pour les Américains», tranche la puriste, qui affirme avoir même refusé une offre d’emploi à Dubai. Toutes les formes se préparent avec la même pâte.

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D’une seule pierre

Bologne, la ville, ressemble un peu à cette maison familiale: façonnée d’une seule pâte, avec un centre historique homogène et tant d’anecdotes cachées derrière les vieilles pierres. Les Étrusques sont les premiers à coloniser la plaine du Pô. Plus tard, les Romains, en pleine construction de la Via Aemilia, reliant Rome au nord de l’Italie, la nomment Bononia, qui deviendra Bologna quelques siècles plus tard. La ville connaît son âge d’or dès l’an 1088, avec la fondation de son université, la plus vieille d’Europe, qui jouit encore aujourd’hui d’une réputation mondiale. Les étudiants la connaissent par la Réforme de Bologne qui a abouti au système de crédits universitaires. 

Depuis le Moyen Âge, la cité se distingue dans les domaines politiques (Guido Guinizzelli), culturels (Dante Alighieri) ou musicaux (Gioachino Rossini). Pour accueillir comme il se doit toute l’intelligentsia et le commerce européens d’alors, la ville édicte une loi régissant les arcades, qui doivent mesurer au minimum 2 m 70 afin de pouvoir y passer à cheval. Celles-ci existent toujours et permettent de passer au sec – ou à l’ombre – d’une rue à l’autre. Mises bout à bout, ces galeries représentent 40 kilomètres!

Le jambon sous toutes ses formes est roi à Bologne.

Durant cette période faste, les grandes familles jugent leur prestige à la hauteur des tours qu’elles font bâtir. La ville en compte jusqu’à une centaine, dont seules quelques-unes subsistent encore. Les deux emblèmes de la ville, la tour Asinelli (97 mètres) et la tour Garisenda (48 mètres) penchent toutes deux, respectivement de 1,3 degré et de 3,8 degrés, soit un peu moins que la tour de Pise. «On pourrait les redresser, mais niveau marketing, ce ne serait pas terrible», plaisante le chauffeur de bus en nous déposant.

Le trident de Neptune

À quelques encablures de là, la Piazza Maggiore – le cœur de la ville – accueille un cinéma open air jusqu’à la fin du mois aux pieds de la basilique San Petronio, véritablement coupée en deux par des styles architecturaux totalement distincts. D’ailleurs, si vous aimez les églises, vous ne serez pas déçu à Bologne, car la ville en recense plus d’une cinquantaine, toutes bien entretenues.
De la Piazza Maggiore, nous arrivons sur la place de Neptune. La main gauche de la statue de Neptune, que les locaux surnomment Le Géant, pointe vers le ciel. L’autre tient fermement le trident. Cela vous rappelle quelque chose? Mais oui, c’est bien ce trident-là que Maserati s’est approprié comme logo. La marque de luxe témoigne de la richesse industrielle de la région, berceau aussi de Ferrari, Ducati et Lamborghini. Chacune possède son musée, que les fans ne manqueront pas de visiter.
La visite se termine et la ville demeure étrangement silencieuse. Les étudiants partis pour l’été, elle plonge dans une certaine torpeur. Le touriste appréciera ce calme, loin des tourniquets à cartes postales et des vendeurs de souvenirs d’autres destinations mieux connues.

«

Qui sait fabriquer les pâtes trouvera mari »

Edda, gardienne de la recette traditionnelle

Ragù alla bolognese

Au nord de l’Italie, la pâte à pasta se confectionne avec des œufs, contrairement au sud, où l’on utilise de l’eau. Ici, peu importe leur forme, les pâtes sont servies «al dente» avec un «ragoût de bolognaise». Celui-ci est composé de viande hachée (beaucoup) et de sauce tomate (très peu). Le plat, plutôt sec, s’accompagne d’un vin de la région, comme le Lambrusco (de l’Émilie) ou le Sangiovese (de la Romagne).
Dans les rues, les bars à vins se multiplient. On y déguste de délicieux antipasti à base de charcuterie: jambon de Parme, mortadella ou culatello. On sert aussi des portions de ricotta, qu’on assaisonne d’huile d’olive, de sel et de poivre. On retrouve la ricotta dans de nombreux plats inattendus.

Pratique

Y aller: train jusqu’à Milan, puis avec le train à grande vitesse Frecciarossa (une heure).

Y dormir: nombreux hôtels de toutes les catégories. Par exemple l’Art Hotel Commercianti, historique, à deux pas de la Piazza Maggiore, Via De’Pignattari 11, chambres dès 180 fr. www.art-hotel-commercianti.it

Y manger: dans l’un des petits restaurants du quartier Quadrilatero, ou, plus chic, au Pappagallo, Piazza della Mercanzia 3, www.alpappagallo.it

À faire aux alentours: visiter une fabrique de vinaigre balsamique ou un vignoble, escapade à Rimini ou Modène, admirer la vue sur les collines de la Toscane depuis le sanctuaire Madonna di San Luca.

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Mélanie Haab

Rédactrice

Photo:
Claudio Bader
Publication:
lundi 03.08.2015, 11:35 heure

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