Bon à pleurer

Raifort Il faut le râper pour retrouver sa saveur. Même s’il fait davantage pleurer que le plus piquant des oignons.

Origine

Originaire d’Europe orientale, il est mentionné dans l’Exode de l’Ancien Testament comme faisant partie des herbes amères de la Pâque juive. Il est encore présent aujourd’hui sur la table du shabbat.

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Particularité

Pas de bouche en feu avec le raifort. Contrairement à d’autres condiments comme le piment ou la moutarde, son effet piquant disparaît entre chaque bouchée.

Autres noms

De nombreux noms lui ont été attribués: raifort sauvage, cranson, moutarde des Allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers. Pour les marins, il était simplement l’herbe au scorbut.

Musée

Tout véritable amateur de la racine blanche se doit de visiter le Musée du raifort de Baiersdorf (Bavière). Cette région située entre Erlangen et Forchheim est célèbre pour la culture du raifort.

Cousin japonais

En Occident, on surnomme le wasabi «raifort japonais». Ces deux racines ne sont pas issues de la même plante, mais appartiennent toutes deux à la famille des brassicacées.

Saveur cachée

L’experte

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»
Gregory Schaad-Jackson, cuisinier d’«al dente»

Comme la moutarde, le wasabi ou encore le brocoli, le raifort appartient à la famille des brassicacées. C’est dans les racines de cette jolie fleur blanche que se cache une saveur brûlante insoupçonnée. Si le raifort ne dégage pratiquement aucun arôme cru et entier, il n’en va pas de même une fois ce dernier pelé et râpé.
C’est en Allemagne ainsi que dans les pays d’Europe centrale et orientale qu’on le retrouve le plus fréquemment sur la table. En Allemagne, on mélange du raifort râpé avec un peu de vinaigre de vin et de la betterave râpée. Cette préparation, généralement servie avec les viandes bouillies, est connue sous le nom de «khren» en Russie. Quant aux Alsaciens, ils accompagnent leur fameux pot-au-feu d’une sauce au raifort dont il existe une version chaude et une version froide. Les Anglais l’appellent «horseradish» (radis de cheval), même s’il n’a pas sa place dans l’alimentation des équidés. Pour ma part, j’aime servir le saumon fumé avec de la crème fraîche à laquelle j’ai mélangé du raifort râpé. L’astuce étant de le râper le plus finement possible pour un maximum de saveur.

Anne-Marie Cuttat

Rédactrice

Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 13.07.2015, 14:20 heure

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