Un produit se caractérise d’abord par son odeur. Andreas Dossenbach (à droite) et Walter Willimann testent le petit pain aux fruits.

Bon bourgeon: seul le meilleur passe le cap

Gourmet Des experts en évaluation sensorielle sont chargés par Bio Suisse de se prononcer sur la saveur des produits répondant à ses normes lors d’un examen détaillé afin d’attribuer le logo Bourgeon Gourmet.

Le numéro 56 doit passer l’examen deux fois. En principe, ce petit pain aux fruits aurait mérité la meilleure note. En principe seulement, car l’équipe constituée par Andreas Dossenbach, chef de laboratoire du Centre de compétence suisse pour la boulangerie, pâtisserie et confiserie de Richemont, est critique. Très critique même. Mais il le faut bien, car c’est maintenant que tout se joue à Riedholz, près de Soleure. Et le pain est justement le sujet du jour.

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Ce sont en tout 82 articles issus des catégories pain, viande et poisson qui seront dégustés cette année dans le cadre du dixième concours de qualité «Bourgeon Gourmet», qui prime les meilleurs produits bio de l’année avec le fameux label, voire avec une distinction spéciale. «Les produits qui reçoivent la note de 5 ou même de 6 de la part du jury se voient attribuer le Bourgeon Gourmet. Ceux qui obtiennent la note maximale seront à nouveau dégustés en vue de l’attribution de la distinction spéciale», explique Samuel Wyssenbach, chargé de la remise du label chez Bio Suisse.

La roue des arômes est une aide précieuse pour la dégustation du pain.

Dégustateurs à l’épreuve

Mais les dégustateurs doivent eux aussi satisfaire à certaines conditions. Et même si les treize experts sont tous issus du secteur de l’alimentation ou de l’évaluation sensorielle, ils sont tous soumis à un examen la veille de la dégustation. «Ils doivent pouvoir distinguer le sucré, l’acidulé, le salé et l’amer ainsi qu’un cinquième goût appelé umami – lequel correspond à la saveur caractéristique du bouillon», explique Patrick Zbinden, expert sensoriel qui préside le jury pour la deuxième année déjà. «Par exemple, lorsqu’une personne a du mal à reconnaître le goût du sel dans les liquides de test, il est clair qu’elle souffre d’un déficit au niveau de la perception de cette saveur.» Elle devrait donc repartir bredouille? «Bien sûr. Mais par chance, cela ne s’est encore jamais produit», répond l’expert en riant, avant d’enchaîner en expliquant le système d’évaluation qu’il a mis en place. «En premier lieu, les produits numérotés sont évalués à l’aide d’une fiche de dégustation. Le jury – qui travaille généralement par groupes de trois – doit parvenir à un accord pour chaque produit analysé.»

«

Bougies et sprays parfumés sont mortels pour le nez»

Patrick Zbinden, président du jury du Bourgeon Gourmet

Appellation trompeuse

Qu’arrive-t-il lorsque les membres d’un groupe n’arrivent pas à se mettre d’accord sur la saveur, l’apparence et l’odeur? «C’est là que j’entre en scène en qualité de président du jury: je soumets alors le produit à l’appréciation d’un autre groupe.» Mais Patrick Zbinden participe déjà au processus en amont: «Par précaution, je teste moi aussi tous les produits, parce qu’il est déjà arrivé qu’une table se retrouve dans l’incapacité d’attribuer une note à un produit.»
Les experts ont affaire à une viande séchée nommée «tablette d’aronia». Ils parviennent toutefois assez vite à se mettre d’accord: «couleur, forme, qualité: très bien.» Deux facteurs vont pourtant faire passer l’appréciation du numéro 88 à la mention «bien». «Ce produit dévoile une note fumée très persistante», estime Felix Kesselring, formateur au Centre de formation pour l’économie carnée suisse de Spiez. Regula Bickel émet une réserve. «Certes, on voit des baies d’aronia, mais leur goût est imperceptible. Il serait plus judicieux que ce produit porte le nom de gendarme au goût d’aronia», estime l’ingénieure en denrées alimentaires de l’Institut de recherche de l’agriculture biologique (FiBL).

Patrick Zbinden (au centre ) entre en scène lorsqu’une équipe hésite.

Même si l’on sait quel goût chaque ingrédient doit avoir, il arrive un moment où même la spécialiste la plus compétente atteint ses limites. «Une journée comme celle-ci est extrêmement éprouvante», raconte Brunhilde Wunderlin, membre du jury d’évaluation sensorielle de la Haute École de Wädenswil. «Une grande concentration est requise et il est impossible de se relâcher, sous peine de ressentir une certaine saturation, ce dont les produits restant à évaluer risquent de pâtir.» Pour pallier ce problème, il est absolument nécessaire de recourir à une sorte de crachoir – comme lors d’une dégustation de vins.
Les autres points importants à ne pas négliger vont de soi: ne pas se brosser les dents juste avant l’évaluation et ne pas porter de parfums trop lourds. «La plus grande sottise consiste à se saturer soi-même avec des odeurs. Les parfums d’ambiance, arbres magiques ou autres bougies parfumées sont mortels pour le nez», estime Patrick Zbinden, qui n’utilise que des produits de soins corporels à l’odeur neutre.  Mais on pourrait encore aller plus loin: «Certains collègues ne boivent que du thé et renoncent aux saveurs prononcées car ils estiment que leur bouche et leur palais sont ce qu’ils ont de plus précieux.» L’expert avoue ne pas en arriver à de telles extrémités. «Je bois du café et j’ai dit aux dégustateurs qu’ils n’étaient pas tenus d’y renoncer. Je préfère avoir des testeurs en pleine possession de leurs capacités intellectuelles que des gens qui tombent d’épuisement.»
En ce début d’après-midi, les palais surmenés des membres du jury ont une folle envie de chocolat. «C’est tout à fait logique», relativise Patrick Zbinden. «Lorsqu’on mange très salé, on a envie de sucré. De même, lors de dégustations de spiritueux, tout le monde a envie d’une bonne bière, et lorsqu’il y a du sucré, l’envie de chips augmente de façon exponentielle.»

82 articles issus des catégories pain, viande et poisson sont dégustés par les 13 experts réunis à Riedholz (SO).

Le 56 obtient la note 4

L’équipe qui teste le petit pain portant le numéro 56 se trouve dans de bonnes dispositions. Ce petit pain aux fruits contient des figues qui permettent d’éviter les fringales incitant à manger sucré. Pourtant, certains lui reprochent de présenter de petits morceaux de fruits brûlés à l’extérieur du pain. «Il faudrait supprimer les dattes ou les prunes», conseille Diana Hartig, de la Haute École des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (HAFL, Berne). «Elles deviennent amères à la cuisson.» L’expert en boulangerie Andreas Dossenbach estime lui aussi que les notes grillées sont trop dominantes. «Sans cela, ce serait un excellent produit», ajoute Walter Willimann qui demande qu’on lui apporte un deuxième petit pain portant le numéro 56 pour pouvoir le comparer. Qu’en est-il de la suggestion de faire cuire «plus doucement», comme le propose Andreas Dossenbach? Diana Hartig est convaincue que «l’intérieur du petit pain pourrait en pâtir». Dommage, estime ainsi l’équipe de façon unanime. Et même si le producteur ne reçoit qu’un 4 et passe ainsi à deux doigts de la qualification. S’il le souhaite, il peut d’ici trois ans se représenter dans la même catégorie de produits.

Cinq bourgeons gourmet pour Naturaplan

* Non disponible actuellement, vraisemblablement en rayon dès fin août.

Surface agricole bio disponible en Suisse

(équivalents terrains de foot)

Source Office fédéral de la statistique, Bio Suisse

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Nadine Bauer
Photo:
Peter Mosimann
Publication:
lundi 22.06.2015, 15:00 heure



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