Brin de folie, desserts de rêve

En plus des fruits ou du chocolat, dans ses desserts, le pâtissier de l’année Julien Duvernay œuvre à Bâle avec du thym, du salsifis et même du wasabi.

Des noisettes caramélisées entrent dans la recette de gâteau au chocolat que le Bourguignon Julien Duvernay (35 ans) a créé en exclusivité pour les lecteurs de «Coopération».

Une assiette de sublimes petits fours sucrés, servis tout en rondeur sur des baguettes, façon lollipops, part régaler la dernière tablée du service de midi. Il est 15 h ce jeudi, Julien Duvernay respire. Nous sommes dans les cuisines du renommé restaurant Stucki, à Bâle, en compagnie du chef pâtissier de l’établissement. Le Français a été sacré pâtissier de l’année par le guide Gault&Millau Suisse (un titre décerné pour la première fois). Cette distinction ne surprend pas Silvan Holenstein (28 ans), qui travaille à ses côtés en tant que demi-chef de partie depuis le début de l’année: «Difficile de s’émerveiller devant un autre dessert quand on a goûté une création de Julien», s’enthousiasme-t-il.

On comprend mieux ses mots à la vue de l’un des desserts de la carte, composé d’une dizaine d’éléments et de textures et offrant un harmonieux dégradé de verts. Le mets inclut notamment un espuma à base de salsifis et de crème, un sorbet au clou de girofle et un toast de pain au persil élaboré avec de la farine de châtaignes. «On propose un dessert à base de légumes et un autre à base de fruits. En plus de satisfaire le client, le premier a pour but de le surprendre», explique Julien Duvernay, qui n’hésite pas à travailler les ingrédients les plus inattendus en mode sucré, à l’image du… wasabi! «Quand le résultat en bouche est concluant, c’est fabuleux. Mais il faut beaucoup de temps pour y parvenir», raconte ce professionnel. Avec le topinambour, il lui a fallu plus d’un an et demi pour obtenir un équilibre entre amertume et douceur.

Pour les lecteurs de Coopération, le pâtissier a créé un gâteau au chocolat accessible à tous, en y associant de la menthe, du thym et de la mangue (la recette en page 33): «On pourra la remplacer au fil des saisons par des fruits rouges ou des pommes.»

Arrivé en tant que commis au Stucki il y a quinze ans, le jeune homme de 20 ans sortait d’apprentissage. «J’avais appris les bonnes bases en pâtisserie et en chocolaterie, mais en boutique. Je n’avais jamais travaillé dans un restaurant, ni rien créé», se souvient le natif du petit village de Saint-Edmond, au sud de la Bourgogne, qui a deux sœurs et un frère. Le Bourguignon s’est retrouvé chef pâtissier en moins d’un an: «J’avais désormais carte blanche. Cela n’a pas été facile, mais une grande chance.»

Sa mousse au chocolat inclut du zeste de citron vert, de la menthe et du thym.

Coller au style de Tanja Grandits

Depuis 2008, la talentueuse Tanja Grandits œuvre en tant que cheffe. «Elle m’a aussi laissé carte blanche, en me demandant d’utiliser les épices et les herbes aromatiques pour correspondre à son style. Il a fallu que je trouve mes marques pour que le menu soit en symbiose, ce qui se ressent aujourd’hui». À quelle star rêverait-il de faire goûter l’un de ses desserts? Roger Federer s’est déjà laissé tenter, il est comblé!

Au caractère réservé, Julien Duvernay évolue en constante quête de perfection. Il a choisi sa voie en passant du temps en cuisine avec sa mère et sa grand-mère. «Julien a commencé à faire des desserts à 10 ans. Nos voisins ont beaucoup mangé de pâtisseries», sourit son père, Jean-Paul Duvernay, joint par téléphone. Les livres inspirent le trentenaire: «La cuisine du chef australien Peter Gilmore me donne toujours de nouvelles idées et j’aime beaucoup le chocolatier belge Pierre Marcolini.» Il passe aussi du temps dans les pâtisseries parisiennes, «où l’on trouve une concentration de créations merveilleuses».

Son visage s’illumine lorsque l’on s’enquiert du plus beau compliment qu’on lui ait fait: «Le grand chef français Pierre Gagnaire est venu manger ici. Quand il a dégusté le dessert, il a fait une belle inclinaison de la tête, qui voulait tout dire.» C’est ce type de geste qui le motive à donner le meilleur de lui-même chaque jour. Le printemps sera bientôt là. Le jeune homme se frotte les mains en voyant percer les premières herbettes dans le jardin de l’établissement. Ce sont elles qui amènent le plus de fraîcheur à ses desserts.

Gâteau au chocolat avec de la menthe et du thym

Recette de Julien Duvernay

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Réalisation: 1 h
Réfrigération: entre 5 et 6 h
Cuisson: 14 min

Pour un moule de 20 cm de diamètre

Ingrédients

  • 2,85 dl de crème entière
  • 0,25 dl de lait
  • 1 zeste de citron vert
  • 2 brins de menthe
  • 4 brins de thym
  • ½ feuille de gélatine, trempée dans l’eau froide
  • 30 g de chocolat noir (70% de cacao), en morceaux
  • 45 g de chocolat au lait, en morceaux
  • 35 g de mascarpone

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  • 35 g de chocolat noir (70% de cacao), en morceaux
  • 35 g de beurre, en morceaux
  • 35 g d’amandes moulues
  • 1 œuf
  • 3 jaunes d’œufs
  • 85 g de sucre
  • 20 g de cacao en poudre
  • les grains d’½ gousse de vanille
  • 1 zeste de citron vert
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • ½ mangue, en dés
  • 100 g de noisettes entières
  • 50 g de sucre
  • 2 dl d’eau



Mousse

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Faire bouillir la crème et le lait. Ajouter la feuille de gélatine et retirer du feu. Y faire infuser durant 15 min le zeste de citron vert, la menthe et le thym. Passer la préparation au chinois, la réchauffer et la verser en trois fois sur le chocolat. Mélanger à la spatule. Ajouter le mascarpone et fouetter. Laisser prendre au réfrigérateur entre 5 et 6 h et monter la mousse au batteur électrique.

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Biscuit

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter les amandes et mélanger. Fouetter l’œuf et les jaunes et y ajouter une bonne moitié du sucre.
Bien fouetter. Incorporer le cacao, la vanille et le zeste de citron vert. Verser ce mélange sur le chocolat et bien mélanger. Faire monter les blancs en neige avec le sel et ajouter petit à petit le sucre restant. Verser ⅓ des blancs sur la masse au chocolat, mélanger au fouet. Verser cette préparation sur le reste des blancs et mélanger délicatement. Cuire au four 14 min à 180 °C.

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Noisettes

Faire bouillir le sucre et l’eau une bonne minute. Ajouter les noisettes, mélanger, faire blanchir et mélanger à nouveau. Faire caraméliser. Verser sur un papier cuisson, laisser refroidir. En réserver quelques-unes pour la décoration et hacher le reste au couteau.

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Montage

Garnir généreusement le biscuit de mangue (réserver quelques dés pour la décoration) et de noisettes caramélisées hachées. Ajouter la mousse à la poche à douille (14 mm de diamètre). Décorer avec des morceaux de chocolat très fins, des dés de mangue et des noisettes entières.

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Patrick Gilliéron Lopreno
Publication:
lundi 26.02.2018, 13:02 heure





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