Viticulteur bio depuis plus de vingt ans, Reynald Parmelin représente la huitième génération d’artisan vigneron du domaine.

C’est au printemps que tout se joue

Entre ébourgeonnage et effeuillage, le printemps est la saison clé au cœur des vignes. Rencontre avec Reynald Parmelin, du Domaine La Capitaine à Begnins (VD).

Les gestes sont rapides, les doigts agiles et le coup d’œil précis. Aucun bruit alentour, seuls les bruissements des petites feuilles et le piaillement des oiseaux viennent rythmer le travail de la vigne en cette matinée de mai. Un petit groupe d’enfants en sortie scolaire passe en s’amusant, à mille lieues d’imaginer ce qui se trame entre les allées de ceps. Car en ce moment, la période est déterminante pour la qualité de la récolte à venir. D’autant plus sur le Domaine La Capitaine, à Begnins, certifié bio et Demeter.
«Les exigences pour les deux sont les mêmes, à ceci près que pour le Demeter, nous suivons le calendrier lunaire pour certaines interventions et utilisons des décoctions de plantes pour certains traitements», détaille Reynald Parmelin, propriétaire des lieux.
Amoureux de la biodiversité et respectueux des cycles, le professionnel sait de quoi il parle: huitième génération d’artisan vigneron, plus de vingt ans de viticulture bio, 22 hectares de vignes, 21 cépages et une quinzaine de vins confectionnés. 
Le Domaine La Capitaine produit chaque année environ 150 000 bouteilles dont 10% sont vendues à l’exportation (Norvège, Angleterre, Belgique, France). «Nous élevons le vin de A à Z, de la vigne à l’embouteillage. Nous utilisons trois sortes de contenants pour le processus de vinification: les cuves en inox, les amphores en béton et les barriques en chêne. Chacune a ses qualités et ses spécificités.»

Ebourgeonner consiste à laisser cinq pousses avec deux grappes chacune par cep.

Pour l’heure, Reynald Parmelin et ses employés  ébourgeonnent. «C’est la deuxième limitation de récolte de l’année après celle de la taille en hiver.
Ebourgeonner consiste à laisser cinq pousses avec deux grappes chacune par cep. La troisième limitation se fera un peu plus tard dans l’année. A ce moment, nous compterons le nombre de grappes et définirons combien en laisser définitivement. Ça change en fonction des cépages. Un chasselas arbore une grappe plus longue, on en laisse donc moins que sur un pinot noir dont les grappes sont plus petites. Tout est toujours une question d’équilibre.»

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L’herbe rampante est une excellente protection contre la chaleur»

Durant tout le mois de juin, une autre partie va aussi se jouer. Celle de l’effeuillage. «Oter les feuilles correctement et précisément selon les cépages et leur exposition est déterminant pour la ventilation des grappes. Mais aussi pour l’apport de soleil ou d’ombre selon le taux de sucre et les arômes qu’on souhaite développer dans le raisin. Rien n’est laissé au hasard car c’est le grand final où tout se joue pour la qualité de la récolte.»
Avant de quitter les vignes, la vue de l’herbe couchée – et non coupée – dans certaines allées nous interpelle. «Pourquoi cette particularité? L’herbe devient ainsi rampante, à la fois sèche et un peu verte. C’est une excellente protection contre la chaleur et en été elle retient l’humidité. Mais surtout, de nombreuses fleurs y poussent. Or qui dit fleurs dit pollen, qui dit pollen dit insectes auxiliaires qui œuvrent pour la vigne. C’est tout simplement la magie de la biodiversité!»

En deux mots: la biodynamie

Les agriculteurs biodynamiques mettent à profit les forces de la nature et de ses produits. Ils tirent parti de cette énergie pour améliorer les sols et la qualité. Ils tiennent compte des influences de la position du Soleil, de la Lune et des planètes. Ils utilisent des préparations biodynamiques en quantité homéopathique et obtiennent ainsi des résultats au niveau du sol et de ce qu’ils y cultivent. Ils interviennent sur le paysage pour que des animaux utiles comme les abeilles trouvent des conditions de vie adaptées à leurs activités.

www.demeter.ch

Amphore: une forme spécifique

Elaborée par les Romains, la forme spécifique de l’amphore n’est pas anodine. «Il suffit de regarder à l’intérieur par la trappe du dessus: le vin est en mouvement dans une amphore, explique Reynald Parmelin. C’est ce qu’on appelle le mouvement brownien issu de cette forme spécifique et de la rotation de la Terre. Cela permet aux levures mortes – la fameuse lie – de ne pas tomber au fond comme dans une barrique classique. Le goût en est modifié et presque spécialisé. C’est une technique intéressante d’autant que le béton, mélange d’argile, de sable et de gravier, a une épaisseur de 4 cm.
Il est poreux à l’oxygène et laisse le CO2 s’échapper.»

Sophie Dürrenmatt

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Photo:
Nicolas de Neve
Publication:
lundi 12.05.2014, 00:00 heure

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