L’îlot fraîcheur est en quelque sorte la carte de visite des restaurants Coop bio. Un véritable tableau destiné à éveiller les sens et à ravir les papilles.

C’est fini! On ne jette plus rien

Développement durable Dans les chaînes de restaurants, la préservation des ressources devient une préoccupation majeure. L’exemple des restaurants Coop.

Pour moi, les aliments ont une grande valeur.» Cette phrase est devenue le leitmotiv de Guido Schüepp, responsable régional de restauration chez Coop. C’est ainsi qu’il aborde le thème du développement durable, qui prend de plus en plus d’importance dans «son» restaurant Coop à Zug Neustadt.
Cet établissement, installé dans la capitale de la tourte au kirsch, est le dernier à avoir été transformé selon le nouveau concept. Le bois provenant de sources durables et certifié FSC en est l’atout maître. L’espace baigné de lumière, avec son îlot de fraîcheur au milieu, suscite émotion et appétit.

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Sus au gaspi

Sur l’ensemble de la Suisse, Coop exploite 160 restaurants, dont 95% sont certifiés bio. Par conséquent, ces établissements ont l’obligation de proposer au moins un légume bio par jour. Le poisson provient de sources jugées recommandables ou acceptables par le WWF. Le café, le sucre et les jus de fruits sont issus en majeure partie du commerce équitable.
Le principe directeur des professionnels des restaurants Coop est d’utiliser toutes les parties de l’animal. En ceci, ils se démarquent des cuisiniers amateurs.
Concrètement, ils accommodent aussi des morceaux de viande que les consommateurs profanes n’osent pas cuisiner. On trouve par exemple du bouilli, du boudin ou des saucisses de foie sur la carte. C’est cet aspect qu’évoque Guido Schüepp lorsqu’il déclare que les aliments ont une grande valeur et qu’il nous invite à réduire le gaspillage alimentaire.

Du comptoir à l’assiette

«On veille aussi scrupuleusement à une utilisation durable des fruits et légumes aussi», ajoute le responsable. Une employée du restaurant en train de décorer l’îlot fraîcheur avec des bottes d’asperges confirme. Après sa présentation sur le comptoir, ce légume printanier se retrouvera dans l’assiette des clients. Idem pour les ananas, qui occupent un bel espace dans ce tableau destiné à éveiller les sens.

Écolo jusqu’au bout

La traçabilité des produits est un autre point essentiel. «Quand on utilise quelque chose en cuisine, on conserve l’emballage trois jours, relève le chef cuisinier Daniel Camenzind. C’est la seule preuve de l’origine des produits.»
Le conteneur à emballages témoigne de l’importance accordée au tri des déchets: cartons, boîtes métalliques, huile, verre et PET – tout y a sa place. Mais il n’y a pas que le matériel qui fasse l’objet d’une utilisation écologique. La gestion des restaurants respecte aussi strictement les principes de protection de l’environnement. Des bacs à glaçons réfrigèrent les produits en économisant au maximum l’énergie tandis que des lampes à technologie LED éclairent les lieux. Le nettoyage est effectué exclusivement avec des produits biodégradables. «Tout doit être le plus durable possible», réaffirme Guido Schüepp avec conviction.

Des actes pour le bien-être de tous

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Texte: Andreas Eugster

Source: Coopérative Coop

Photo: Christoph Kaminski, Heiner H. Schmitt

Publication:
lundi 28.03.2016, 13:30 heure

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