Le chef Ivo Adam (38 ans) estime que les grillades, c’est une affaire d’hommes. Sur son balcon, il assure!

Cervelas haut de gamme

Grillades Lorsqu’Ivo Adam, chef talentueux et ambassadeur de Fine Food, fait griller des cervelas, nous retrouvons tout sauf de simples saucisses dans l’assiette. Démonstration sur son balcon

Pendant sa scolarité, Ivo Adam devait préparer le souper car ses parents travaillaient tous les deux. Il n’était pas rare que le menu consiste en une salade de cervelas. «J’ai longtemps eu un rapport d’amour-haine avec cet aliment», confie-t-il. Au cours de son ascension dans le monde de la gastronomie, le chef a évidemment délaissé le cervelas… Toutefois, en exclusivité pour les lecteurs de Coopération, l’ambassadeur de Fine Food en dispose un sur le gril. Jamais à court de formules, il lance: «Le barbecue est une affaire d’hommes, impossible à déléguer.» Soufflant énergiquement sur les braises, il ajoute: «Les mecs ne sont pas bons à grand-chose mais ils doivent maîtriser le gril!»

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Le natif du Seeland a récemment pris la direction du Kulturcasino de Berne. Après d’importants travaux de transformation, il est prévu d’y associer la gastronomie et la culture dès 2019. Papa d’un petit Jari (1 an), Ivo Adam apprécie la proximité avec sa famille. Bien que ce chef et entrepreneur soit toujours plein d’ambitions, la paternité a déclenché certaines envies: «On dit toujours que les femmes éprouvent des désirs étranges pendant la grossesse… Moi, j’ai brusquement raffolé de yogourts au chocolat et… de cervelas, surtout après le sport», sourit-il. «Ces envies sont peut-être aussi dues à l’âge: en tant que cuisinier, à l’approche de la quarantaine, soit on regarde au fond de son verre, soit on est pris d’envies bizarres.»

Création helvético-mexicaine

L’inventivité d’Ivo Adam est indéniable. Ici, il a farci un cervelas ouvert au vide-pomme d’un mélange aux tomates séchées et l’a présenté à la mexicaine avec du guacamole dans un taco.

Les idées farfelues, ça le connaît, surtout après le sport. Ça tombe bien, il revient de son jogging lors de notre rendez-vous. La première de ses trois créations, c’est le cervelas «tex mex».
Ivo Adam commence par évider un cervelas droit avec un vide-pomme. Il le farcit avec une préparation à base de tomates séchées Pomodori Perinos della Puglia de Fine Food hachées finement, du mélange d’épices de Fine Food Ras el hanout et de cheddar râpé. Le cuisinier referme ensuite la saucisse à l’aide de la chair retirée précédemment. Il la laisse cuire sur le barbecue jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement dorée. Pour finir, le chef sert le cervelas farci sur une coquille de maïs pour taco, enrichie de guacamole, et décore le tout avec des tomates cerises, de la salade et des chips tortillas. «Ce plat tex mex contribue à la réduction des déchets, étant donné que l’assiette se mange aussi…»
Ivo Adam qualifie sa deuxième création de «street food, façon saucisse au curry» (voir la recette ci-contre). Elle le ramène en enfance. «Plus jeune, lors de grillades, j’entaillais toujours les cervelas
en croix à leurs extrémités pour obtenir des sortes de cuisses dames. J’adorais!»
Il coupe donc le cervelas en quatre dans sa longueur, dispose les morceaux ainsi obtenus sur des brochettes et les fait revenir brièvement à feu vif pour qu’ils soient croustillants à l’extérieur et juteux à l’intérieur. Le cervelas est ensuite découpé en rondelles pour être servi à la façon saucisse au curry: la célèbre Currywurst allemande. Mais ici, ni ketchup ni curry, mais une purée épicée à base d’aubergines grillées.

 

Patates «hop Suisse!»

Et puisque toutes les bonnes choses vont par trois et que les huitièmes de finale de l’Euro arrivent ce week-end, le cuisinier créatif a également imaginé une pomme de terre «hop Suisse». Farcie de salade de cervelas, «elle est idéale pour la mi-temps», explique Ivo Adam.
Préparées au four ou au barbecue, ces pommes de terre en papillote, relativement grandes, ont besoin de rester trois quarts d’heure sur le feu. Une fois cuites, il faut les entailler, les vider de leur chair, mélanger celle-ci avec de la crème acidulée et la remettre dans les patates. On y ajoute ensuite de la salade de cervelas, du fromage et des câpres.
Ivo Adam élabore la vinaigrette avec des flocons de sel Murray River Salt Flakes, du vinaigre balsamique, de l’huile d’olive au basilic et du poivre des montagnes de Tasmanie – tous ces ingrédients sont issus de l’assortiment Fine Food. «Le plat est alors juste prêt pour la seconde mi-temps, les pommes de terre sont encore tièdes», précise-t-il. Bon match et bon appétit!

Cervelas façon saucisse au curry

Cette réinterprétation de la «Currywurst» allemande inclut une purée d’aubergines.

Une création signée Ivo Adam
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 cervelas
  • 2 aubergines
  • 2 oignons finement hachés
  • 2 cs de mayonnaise bio
  • huile d’olive au citron Azeite de Oliva virgem extra com Limão de Fine Food
  • sel fumé avec des épices Smoked Sesame Salt de Fine Food
  • mélange d’épices d’origine égyptienne Dukkah de Fine Food
  • sticks apéritifs salés, émiettés

Préparation
Faire griller lentement les aubergines sur le barbecue, jusqu’à ce que leur peau soit noire et leur chair bien tendre.
Évider les légumes et mettre la chair dans un bol. Mélanger avec les oignons finement hachés et la mayonnaise, puis assaisonner avec l’huile d’olive et le sel. Faire revenir brièvement à feu vif sur
le gril le cervelas coupé en quatre dans le sens de la longueur (la solution la plus simple consiste à placer les morceaux sur des brochettes dans le sens de la longueur) et couper en morceaux. Les disposer dans des coupelles sur la purée d’aubergines: parsemer de dukkah et de sticks salés émiettés.

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Stefan Fehlmann

Rédacteur

Photo:
Christoph Kaminski
Publication:
lundi 20.06.2016, 14:25 heure



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