Cervelas: rien d’un dur à cuire

Saucisse nationale Le cervelas est apprécié des deux côtés de la Sarine. Pour dix bonnes raisons.

1. La vedette du «Waldfest»

En Suisse alémanique, lorsque vous commandez un Waldfest dans un restaurant campagnard, on vous sert un cervelas froid, du pain, de la moutarde et, idéalement, une bonne bière. Il n’en faut pas plus pour être heureux!

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2. Il sait être romantique

Elle a dit oui en grillant des cervelas. C’était en 2008, par une fraîche soirée de janvier. Christophe Darbellay, président du PDC, a demandé sa copine, Florence Carron, en mariage, lors d’un barbecue en pleine nature. L’histoire ne dit pas si les 600 invités de l’apéritif du mariage se sont aussi vu servir des cervelas…

3. Une bonne saucisse, une question d’honneur

«Les lois, c’est comme les saucisses, il vaut mieux ne pas être là quand elles sont faites», disait Otto von Bismarck, chancelier du royaume de Prusse. Ça fait sourire les producteurs suisses de cervelas, pour qui le choix des ingrédients est une question d’honneur. Ainsi, les boyaux de bœuf utilisés pour le cervelas ne renferment que de la viande bovine et porcine, du lard, de la couenne, de la glace, des épices telles que le poivre, la coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle et du sel.

4. Il pourrait contenir de la cervelle

Plus vraiment, en fait. Seul le nom le laisse penser. Le mot cervelas provient en effet du latin cerebellum, le diminutif de cerebrum – cerveau. La cervelle de porc aurait jadis constitué un ingrédient de cette petite saucisse épaisse. Aujourd’hui, la présence d’abats dans le cervelas est proscrite.

5. Il peut changer de nom

Si le Larousse parle de cervelas (nom masculin, désignant différents types de saucissons cuits), les Alémaniques l’écrivent Cervelat tandis que les Zurichois disent Servela ou Serwila, et les
Bâlois, Klöpfer. On l’appelle également «filet en boyau» et «côtelette du pauvre». Attention: le Stumpen de Saint-Gall ressemble certes au cervelas mais sa chair est hachée plus finement. De plus, le Stumpen est plus long et plus gros.

6. Sa courbure est brésilienne

C’est le boyau de zébu brésilien qui confère au cervelas sa courbure parfaite et sa couleur. Cela a donc été une catastrophe pour l’industrie suisse des saucisses, lorsqu’en avril 2006, l’UE a interdit l’importation de viande bovine en provenance du Brésil, par crainte de la vache folle. Une «Task Force cervelas» avait alors été créée. Elle a trouvé des solutions telles que l’utilisation d’intestins bovins d’Uruguay, ainsi que celle d’intestins porcins de Chine et de boyaux artificiels en peau de bovin. En octobre 2012, la Confédération a levé l’interdiction de l’importation d’intestins bovins en provenance du Brésil, mettant ainsi un terme à la crise du cervelas.

7. C’est le légume préféré des Suisses

Un habitant de la Confédération consomme en moyenne 20 cervelas par année, ce qui en fait la saucisse préférée des Suisses. Il existe d’ailleurs une chanson enfantine dans laquelle Ueli Schmezer clame que son légume préféré, c’est le cervelas: «Mis liebschte Gmües isch Cervelat».

8. Produit de luxe à l’origine

La première recette de cervelas date du XVIe siècle. À l’époque, on l’assaisonnait avec des épices exotiques comme le poivre, le gingembre et la cannelle. Le safran permettait de colorer le boyau.
Au XIXe siècle, cette saucisse de luxe est devenue un produit de masse. Comme elle se mangeait aussi froide, elle constituait un repas idéal pour les ouvriers pendant la Révolution industrielle.

9. Parce que c’est notre saucisse

Au-delà de nos frontières, le cervelas est quasiment inconnu. Il en va de même pour ces vedettes qu’on appelle ici les «célébrités-cervelas» car leur renommée ne dépasse pas les limites de la Suisse. La plupart d’ailleurs ne s’en plaignent pas. L’ex-Miss Melanie Winiger aurait un jour elle-même déclaré ne pas être une star mais une «célébrité-cervelas». Ainsi, il est plutôt agréable de constater qu’il existe encore des choses typiquement suisses.

10. Aussi polyvalent qu’un couteau suisse

Le cervelas est aussi polyvalent qu’un couteau suisse. Lors de sorties scolaires, il n’est pas rare de le trouver dans le sac à dos de nombreux enfants. Car si la grillade doit être annulée, contrairement à une saucisse à griller, le cervelas peut tout aussi bien être mangé cru.

Goulasch de cervelas
Macaronis au cervelas et aux légumes
Pain torsadé aux petits pois et cervelas
Cervelas-lion
Cervelas au romarin et pain à la moutarde et à l’ail
Salade de cervelas et pommes de terre
Salade cervelas-fromage
Salade de cervelas grillé
Brochettes patriotiques et sauce au curry

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Nicole Hättenschwiler
Photo:
Nicolas de neve
Publication:
lundi 20.07.2015, 15:50 heure



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