Pour Philip Hochuli, l’alimentation végétalienne n’a rien à voir avec le renoncement.

Ces nouveaux végétariens

Perçus jadis comme des «mangeurs de graines», les végétaliens sont toujours plus nombreux. Il n’est plus rare d’exclure de son alimentation la viande, les œufs et les produits laitiers.

Philip Hochuli est pragmatique. Au lieu de découper les carottes et le céleri avec un couteau, il se saisit du hachoir à oignons et le tour est joué! Selon lui, cuisiner doit aller vite et les recettes ne doivent pas comporter trop d’ingrédients. Les carottes et le céleri lui serviront à préparer des lasagnes végétaliennes. Il remplacera la viande par du tofu émietté, le beurre par de l’huile de tournesol et le fromage râpé par une pâte à base de noix de cajou réduites en poudre.

Un cuisinier qui a de l’imagination: Philip Hochuli n’utilise aucun produit lié au monde animal.

Un cuisinier qui a de l’imagination: Philip Hochuli n’utilise aucun produit lié au monde animal.
Un cuisinier qui a de l’imagination: Philip Hochuli n’utilise aucun produit lié au monde animal.

Le jeune homme de 22 ans a renoncé depuis trois ans à manger de la viande, du poisson, des œufs et des produits laitiers. Il se nourrit de manière essentiellement végétalienne (voir le glossaire ci-dessous). Il n’est d’ailleurs pas le seul. Des hommes et des femmes en nombre croissant se sentent attirés par ce type d’alimentation. Nombreux sont les restaurants, les stands de vente à emporter ainsi que les magasins à proposer à leur clientèle des plats végétaliens. Dans les librairies aussi, les ouvrages de cuisine végétarienne et végétalienne remplissent désormais les rayonnages.

Toute cette offre de produits s’adresse aux végétaliens et végétariens, mais aussi aux «flexitariens», autrement dit, à tous ceux qui ont fait le choix de renoncer de temps à autre à manger de la viande.

Le tofu remplace la viande.

Le tofu remplace la viande.
Le tofu remplace la viande.

Un des célèbres représentants du «flexitarisme» est le cuisinier londonien Yotam Ottolenghi qui, par ses livres de recettes, a donné un nouvel éclat à la cuisine végétarienne, sans pour autant renoncer à manger de temps en temps un morceau de viande. La joie de vivre plutôt que le dogmatisme: tel est le credo de ces nouveaux végétariens.  

Cependant, le groupe de ceux qui optent pour une alimentation exclusivement à base de plantes est en plein essor. Il n’est pas question ici de renoncement, tient à souligner Philip Hochuli, qui étudie l’économie à Zurich. Au contraire: c’est en devenant végétalien qu’il a réellement découvert sa passion pour la cuisine.
En outre, Philip Hochuli se sent mieux depuis qu’il a adopté cette forme d’alimentation et qu’il pratique une activité sportive quotidienne.

on ajoute au tofu de la purée de tomates ...

on ajoute au tofu de la purée de tomates ...
on ajoute au tofu de la purée de tomates ...

Au début de l’année, cet étudiant a publié à son compte le livre de recettes Junge vegane Küche (en allemand). On y trouve de nombreux plats de légumes et quelques surprises: l’émincé à la zurichoise, par exemple, la sauce hollandaise sans œufs ni beurre et quelques gourmandises comme les brownies et la tarte aux noix. «Mes spaghettis à la carbonara végétaliens séduisent même des amateurs de viande convaincus», raconte le jeune homme.

«Autrefois, je mangeais très volontiers de la viande», se rappelle-t-il. L’événement déclencheur s’est produit, il y a quatre ans, à l’école, lors du visionnage d’un documentaire sur la production de masse dans le secteur alimentaire. «J’ai été choqué de voir qu’on traitait les poussins comme de vulgaires marchandises.» C’est ainsi qu’a commencé sa conversion alimentaire: en réduisant sa consommation de viande d’abord, pour finalement renoncer à tous les autres produits d’origine animale.

... ainsi que des dés de carotte et de célerirave.

... ainsi que des dés de carotte et de célerirave.
... ainsi que des dés de carotte et de célerirave.

«L’alimentation végétalienne présente de nombreux avantages pour la santé, mais aussi sur les plans éthique et écologique», est convaincu Philip Hochuli. C’est pourquoi ce type d’alimentation séduit des catégories d’individus très hétérogènes. Aux Etats-Unis, le végétalisme est en plein boom. Ce sont surtout les critères de santé qui influencent le choix de cette pratique. Un illustre exemple: l’ex-président Bill Clinton qui suit un régime végétalien depuis 2010 pour des raisons médicales.

Le «fromage» aux noix de cajou ajoute un délicieux goût de noisette.

Le «fromage» aux noix de cajou ajoute un délicieux goût de noisette.
Le «fromage» aux noix de cajou ajoute un délicieux goût de noisette.

En Europe en revanche, les végétaliens sont plutôt issus des mouvements de protection des animaux. Ceux-ci justifient leur choix en expliquant que les animaux doivent mourir non seulement pour leur viande, mais aussi pour la production de lait ou d’œufs. Ainsi par exemple, pour donner du lait, une vache doit mettre au monde au minimum un veau par an, lequel finira plus tard dans nos assiettes. Dans les élevages de poules pondeuses, les poussins mâles sont repérés et tués sitôt sortis de l’œuf.

«A l’heure actuelle, nous assistons à une vaste prise de conscience dans la société, y compris en matière d’environnement», souligne Cristina Roduner de la Société Végane Suisse (www.vegan.ch). La tolérance vis-à-vis des pratiques alimentaires alternatives ne cesse de grandir et chacun réalise que se nourrir n’est pas qu’une affaire privée. Aux yeux de Cristina Roduner, «le végétalisme est un mode de vie véritablement durable».

Reste à savoir si l’alimentation végétalienne est vraiment bénéfique pour la santé. Dans les esprits de nombre de nos concitoyens, le végétalien est encore perçu comme cet être malingre et souffreteux qui passe son temps à picorer des graines. «Souvent les gens me disent que je n’ai pas l’air d’une végétalienne», sourit Cristina Roduner. Une chose est sûre: tout est une question d’équilibre. On peut avoir une mauvaise alimentation en mangeant de tout, tout comme on peut se nourrir sainement en étant végétalien.

Selon Martina Lanzendörfer, du service diététique de Coop, il est scientifiquement prouvé que les aliments d’origine végétale sont sources de nombreux bienfaits. Néanmoins, une alimentation exclusivement végétalienne comporte un certain nombre de risques que Stephanie Hochstrasser, de la Société Suisse de Nutrition, résume ainsi: «Les végétaliens doivent disposer de solides connaissances nutritionnelles et d’une certaine expérience pour couvrir tous les besoins de leur organisme.»

Le cas échéant, il pourra être utile de recourir à des compléments alimentaires, notamment pour assurer un apport suffisant en vitamine B12, laquelle ne se trouve que dans les aliments d’origine animale.  

Lasagnes végétaliennes

Une recette de Philip Hochuli.

Ingrédients (2–3 personnes)

12 feuilles de lasagne
300 g de tofu ferme
6 cs d’huile neutre, tournesol
p. ex. (non pressée à froid)
1 oignon finement haché
1 gousse d’ail pressée
100 g de carottes en petits dés
100 g de céleri-rave en petits dés
120 g de concentré de tomates (double concentré)
100 ml de vin rouge de qualité
1½ cc de bouillon de légumes + 300 ml d’eau
2 cs d’origan frais haché
(ou 1 cc d’origan séché)
2 cs de basilic frais haché
(ou 1 cc de basilic séché)
1 pincée de cannelle
sel et poivre

2 cs d’huile neutre
1½ cs de farine blanche
300 ml de lait de soja
1 pincée de noix de muscade
½ cc de moutarde sans grains
¼ cc de sel
poivre

130 g de noix de cajou
½ cc de sel
4 cc de jus de citron

Préparation

Sauce bolognaise: émietter le tofu à la main. Faire chauffer l’huile et faire revenir le tofu à feu vif pendant 5 à 8 min sans cesser de remuer. Ajouter l’oignon, l’ail et les dés de légumes. Faire revenir le tout encore 3 min. Incorporer le concentré de tomates et poursuivre la cuisson pendant 2 ou 3 min. Ajouter à la préparation le vin, le bouillon, les herbes et la cannelle. Poursuivre la cuisson 5 à 7 min à feu moyen, sans couvrir. Saler et poivrer à volonté.

Sauce béchamel: faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter la farine et faire blondir 1 min à feu moyen. Baisser le feu, verser le lait de soja, bien mélanger. Chauffer la préparation jusqu’à épaississement. Epicer avec la noix de muscade, la moutarde, le sel et le poivre.
   
«Fromage» de cajou:  réduire en poudre les noix de cajou au mixeur. Ajouter le sel et le jus de citron pour obtenir une sorte de pâte.

Disposer 4 feuilles de lasagne sur le fond d’un plat à gratin et verser la moitié de la sauce bolognaise dessus. Répéter l’opération et disposer à nouveau quatre feuilles de lasagne sur le tout. Etaler la sauce béchamel par-dessus. Placer le plat dans le four non préchauffé et cuire à 200° C pendant 40 minutes. A mi-cuisson, répartir le «fromage» de cajou sur le plat.

Glossaire

Flexitariens. Ils adoptent sciemment une alimentation végétarienne, mais apprécient de manger de la viande de temps à autre.
 
Ovo-lacto-végétariens. Les végétariens classiques ne mangent pas de viande, mais consomment des produits laitiers et des œufs. Les ovo-végétariens ne mangent ni viande, ni produits laitiers, mais des œufs. Les lacto-végétariens consomment des produits laitiers, mais pas de viande, ni d’œufs. Les pesco-végétariens ne mangent pas de viande, mais du poisson et des fruits de mer ainsi que des œufs et des produits laitiers.
 
Végétaliens. Ils renoncent totalement à la consommation de produits issus du règne animal. Certains végétaliens (les véganes) excluent tout produit de provenance animale. Ils refusent ainsi de porter des vêtements et des chaussures en cuir, en laine, en duvet ou en soie.

Fruitariens. Ils ne mangent que ce qui peut se récolter sans tuer ou endommager la plante mère. Comme les fruits, les baies, les noix et les graines, ainsi que des légumes comme les courges ou les tomates. Les légumes racines ou tubercules sont parfaitement tabous.
 
Crudivores. Ils consomment des aliments crus ou cuisinés à une température maximum de 40° C. Selon eux, au-delà de cette température, les aliments perdent des enzymes essentiels et de précieuses vitamines. De nombreux crudivores sont végétaliens, d’autres consomment du poisson et de la viande ou du lait cru.

Deux Romands racontent le chemin qu’ils ont suivi

Ananda Tyrell, 66 ans, thérapeute holistique, Crissier, végétalienne.

Coopération. Depuis quand vous nourrissez-vous ainsi?
Ananda Tyrell.
Depuis mon plus jeune âge. J’aimais beaucoup les animaux et les manger aurait été pour moi presque du cannibalisme. Mes parents acceptaient mon choix, mais croyaient devoir remplacer la viande par les produits laitiers. Ma compassion s’est éveillée en Jamaïque, lorsque j’ai vu des hommes enlever les bébés aux vaches du voisin, afin de disposer du lait et de transformer les veaux en une viande tendre! Pour l'organisme humain, la viande et le lait animal représentent une matière étrangère contre laquelle notre corps peut réagir par des allergies ou des maladies. Dans mon expérience de 35 ans de thérapie holistique, je peux témoigner que le changement vers une alimentation végétale a toujours apporté de bons résultats, voire même des guérisons.Il ne faut pas non plus oublier l’aspect écologique. Pour produire un litre de lait, il faut 1000 litres d'eau. Pour un kilo de viande, il en faut 15 500 litres. Le mode d'alimentation végétale est beaucoup plus favorable à l'environnement et il contribue à l'indépendance des pays du tiers monde. Nous ne pouvons pas ignorer que certaines famines sont directement liées à la consommation de produits carnés dans les pays industriels.  

Que consommez-vous au cours d’une journée-type?
Mes choix varient de jour en jour d’après mon état, la météo, la saison ou mes envies. Le matin, ça peut être un jus de fruit avec de l'ortie du jardin, des fruits et des noix, que je mélange dans mon blender, ou bien une petite soupe de miso, mais aussi du pain ou des croissants complets à l'orge bio de la Coop avec de la confiture maison et du fromage végétal. Pour le déjeuners et les soupers, j’opte pour de grandes salades mêlées contenant graines germées, persil, ciboulette et herbes sauvages. A cela s’ajoutent, selon mon choix du moment, du riz, des patates, des pâtes, de la quinoa, des lentilles et des légumes, ainsi que des champignons, du tofu ou du seitan. Si je fais un birchermüsli, je le fais avec du lait d'amande: tremper les amandes pendant la nuit, rincer et mettre en mixer avec de l'eau, cela donne un lait délicieux. J'utilise des produits bio et saison et des huiles et du sel de qualité.

Avez-vous déjà perçu chez vous des indices de carence? Non, je n’ai pas eu de carence. Il est primordial de ne pas cuire les aliments à haute température, pour ne pas détruire leurs vitamines. Avec une portion d'aliments crus chaque jour, on apporte à notre corps tout ce dont il a besoin. Les problèmes de santé ne sont pas liés à trop peu de protéine, mais à une trop grande consommation. En ce qui concerne les vitamines, l’acide folique, le fer et la vitamine B12, il faut savoir qu'on doit se nettoyer de temps en temps à l'intérieur, par des jeûnes et des lavages du colon.  La vitamine B12 se forme dans l'intestin, à condition que l’en garde une bonne hygiène et qu'on mange assez de crudités du jardin bio. Sans oublier que notre état psychique joue un grand rôle dans notre santé également.

Quelles difficultés rencontrez-vous?
Pour les restaurants végétariens ou véganes, je regarde sur le site www.vegetarisme.ch pour les trouver, dans toutes les villes européennes. Mais, spontanément, j'ai très souvent trouvé un accord avec le chef de cuisine, pour apporter certains changements. Lorsque je suis invitée, j'informe les personnes d'avance. C'est souvent une aventure intéressante pour tous, car on échange des idées et recettes. Si ça pose un problème pour les hôtes, je propose d'apporter quelque choses ou de venir cuisiner chez eux, ça mène à un cours de cuisine, qui est toujours très apprécié.

Avez-vous parfois envie d’aliments non végétaliens?
Non, depuis qu'il y a des fromages végétaux, je n'ai aucune envie d’aliments non végétaliens. Il faut dire que ceux qui disent aimer la viande aiment surtout les épices. Donc, grâce à l’évolution moderne, on trouve aujourd’hui des produits de viande végétale de tous genres. A la Coop par exemple, je trouve une grande quantité de produits végétariens et véganes.

Daniel Anken, 25 ans, ingénieur en informatique, conseiller communal Vert, Yverdon-les-Bains, ovo-lacto-végétarien.

Coopération. Depuis quand vous nourrissez-vous ainsi?
Daniel Anken.
Voilà maintenant trois ans que je me passe de viande et de poisson. Les raisons qui m'ont poussé vers un régime végétarien sont principalement écologiques, éthiques. Avant tout, j'ai suivi mes envies. J'ai pris conscience de ce que manger des animaux implique. Après avoir réduit ma consommation de viande, j'ai réalisé que je n'avais plus de plaisir à en manger, contrairement aux nouveaux plats que je découvrais.

Que consommez-vous au cours d’une journée-type?
Pour remplacer les protéines animales, je combine les protéines végétales de céréales complètes avec des légumineuses (haricots, lentilles, pois, soja...) ou des fruits secs (noix, cacahuètes, pignons, graines de tournesol...). Le tout agrémenté de légumes et fruits frais de saison, aussi locaux que possible. Je consomme également des produits laitiers et des œufs. Je ne suis pas du genre à compter les protéines à chaque repas et je pars du principe qu'en me nourrissant de manière saine et équilibrée, mon corps reçoit ce qu'il lui faut.

Avez-vous déjà perçu chez vous des indices de carence?
Je n'ai pas eu de problèmes de carence et en consommant des aliments de qualité (huile pressée à froid, légumes frais) de manière variée, mes besoins sont couverts. Il ne faut pas oublier qu'il n'y a pas que la quantité qui compte lorsque l'on parle de fer, protéines ou vitamines, mais également leur qualité et surtout la quantité effectivement absorbée par le corps. Typiquement, le fer est mieux assimilé lorsqu'il est consommé avec des vitamines C. De même, les protéines végétales sont de meilleure qualité que les protéines animales.

Je fais du sport trois fois par semaine (course à pied, escalade) et je me sens en excellente forme. Je pense cependant qu'il est important de se documenter. Je conseillerais notamment «Sans viande et très heureux» de François Couplan, couvrant en détail l'alimentation végétarienne.

Quelles difficultés rencontrez-vous?
Il n'est pas toujours facile de manger végétarien, particulièrement au restaurant. Manger un repas sans viande est en général possible mais trouver un repas végétarien équilibré se révèle souvent difficile. Beaucoup de mes amis s'adaptent à mon régime ou du moins m'offrent la possibilité de manger végétarien lorsque je suis invité.

Avez-vous parfois envie d’aliments non végétariens?
Bien que rarement, cela m'arrive. De manière générale, j'ai perdu l'envie de manger de la viande, mais je considère que je ne me suis pas libéré de la viande pour m'enfermer dans le végétarisme . Et bien plus encore, j'estime qu'il est vital de suivre ses envies. Il m'arrive donc de manger un repas non végétarien, même si depuis trois ans, je n'ai jamais eu de réel plaisir à manger de la viande. Et je me sens beaucoup mieux après un repas végétarien!
    

Concours

Votre plat préféré bientôt chez Coop?

Jusqu’au 5 octobre, une réduction de 20% est accordée sur tous les produits Karma et Délicorn.

Depuis la fin août, près de 50 produits végétariens sont commercialisés dans les magasins Coop sous le label Karma. Aujourd’hui, nous vous invitons à laisser parler vos envies. Auriez-vous découvert, au cours d’un voyage, un plat végétarien qui vous a marqué? Avez-vous un menu de prédilection que vous aimeriez manger plus souvent, mais n’avez pas le temps de cuisiner?

En d’autres termes: quel plat végétarien manque encore, selon vous, dans la gamme Karma?

Faites-nous parvenir vos idées d’ici au lundi 14 octobre. Un jury sélectionnera les cinq meilleures propositions. Le plat vainqueur sera ensuite soumis au vote sur notre site Internet. Le gagnant recevra un bon d’achat de 500 francs. Aux gagnants de la 2e à la 5e place, nous offrons un bon d’achat de 100 francs chacun. Par ailleurs, le gagnant et son plat seront présentés dans «Coopération».

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Nicole Hättenschwiler
Photo:
Heiner H. Schmitt
Publication:
lundi 30.09.2013, 13:35 heure

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