Jean-Etienne Bonnaire dans une de ses vignes fraîchement replantée.

Champagne: le savoir-faire de la Maison Bonnaire

Grand Cru La gamme Fine Food compte une nouveauté: un champagne. Nous avons voulu en savoir plus sur son origine, sur sa conception et sur les personnes qui le produisent. Cap sur la Côte des Blancs.

Comme Obélix, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin presque…», raconte Jean-Etienne Bonnaire, producteur de champagne à Cramant, petit village situé à proximité d’Epernay. Dans cette région vallonnée, également connue sous le nom de Côte des Blancs, la famille Bonnaire cultive ses vignes depuis le début du XXe siècle. Elle produit également son propre champagne depuis 1932. «À l’époque, la crise faisait rage et les grandes maisons de champagne n’achetaient plus le raisin des viticulteurs. Mon arrière-grand-père Fernand Bouquemont a alors décidé de produire son propre champagne.»

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Une décision courageuse, car elle impliquait des investissements conséquents dans un contexte économique incertain. «Mais le jeu en a valu la chandelle. Dès la première année, le champagne ainsi produit a remporté la médaille d’or du Concours général agricole de Paris», nous relate très fièrement le vigneron de 34 ans. La barre était ainsi placée très haut. Et aujourd’hui comme à l’époque, il s’agit de la maintenir. Comme en attestent les nombreux diplômes et médailles qui trônent dans la salle d’exposition, la famille a gagné son pari. À la mort de son père Jean-Louis, survenue ce printemps, Jean-Etienne Bonnaire a repris les rênes de l’entreprise avec son frère. Il est responsable de la production, son frère Jean-Emmanuel s’occupe de la partie commerciale. À eux deux, ils gèrent les neuf variétés de champagne produites par la maison, dont le «Tradition» élaboré à partir de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, ainsi que les différents Blancs de Blancs.

Raisins du domaine exclusivement

Même si Jean-Etienne Bonnaire a toujours su qu’il voulait reprendre le domaine, son père a tenu à ce qu’il suive une autre formation. Il a donc opté pour des études de droit, avant d’entreprendre une formation en commerce du vin et une autre en viticulture. C’est à cette occasion qu’il a appris à apprécier le vin rouge. Mais il préfère toujours le champagne, «car on peut en boire à tout moment de la journée et avec tout», dit-il avec un clin d’œil malicieux. Comparé au vin rouge, le champagne contient peu de sulfites, ce qui évite les migraines le lendemain. Contrairement aux grandes maisons comme Moët & Chandon ou Veuve Clicquot qui achètent l’essentiel de leurs raisins à des viticulteurs, les Bonnaire fabriquent leur champagne exclusivement avec les raisins qu’ils cultivent sur 25 hectares, ce qui les classe parmi les plus grands producteurs. Les vignes se situant dans le terroir du Grand Cru, les champagnes ont droit à cette mention sur l’étiquette. C’est en 1927 que l’ensemble de la zone de production a été délimitée et on compte aujourd’hui près de 15 000 viticulteurs dans la région. Lorsque l’on évoque cette concurrence, le jeune viticulteur plaisante: «Nous sommes tous des confrères en Champagne. Les autres producteurs sont des amis qui font la même chose que nous. Mais juste moins bien…»

Sol calcaire et vents frais

Outre le sol calcaire caractéristique de la région, c’est le climat qui détermine la qualité des raisins. Ici, climats océanique et continental s’affrontent et font siffler les vents sur les collines. Cette configuration favorise une maturation lente des raisins, qui donne toute sa fraîcheur et sa finesse au champagne. «Aussi parfait soit-il, le raisin risque toutefois de se gâter s’il n’arrive pas rapidement et dans les meilleures conditions au pressoir», explique le viticulteur. Un pressoir spécial avec en son milieu un ballon gonflé qui presse doucement les raisins contre le bord jusqu’à ce qu’ils éclatent. «Nous évitons ainsi d’abîmer la peau du raisin et que le vin devienne plus tard astringent et qu’il développe des tannins. Seul le jus nous intéresse.» Mais c’est dans les caves, des endroits mythiques, qu’opère la véritable magie du champagne. 

Pour tous les goûts: la Maison Bonnaire produit neuf champagnes différents.

Dans la première, le jus de raisin est transformé en vin dans des cuves métalliques de plus d’un mètre de haut. C’est également là qu’attend le vin de réserve utilisé lors de l’assemblage. Durant cette étape, les différentes variétés de jeunes vins sont mélangées aux vins de réserve afin d’obtenir un champagne spécifique à l’arrivée. C’est au moment de l’assemblage que s’exprime tout le savoir-faire d’un viticulteur. Cette année pour la première fois, Jean-Etienne Bonnaire devra se débrouiller tout seul.

Le village de Cramant se situe dans la Côte des Blancs, célèbre pour ses vignes de chardonnay.

On ajoute de la levure et du sucre dans les bouteilles, de quoi permettre la deuxième fermentation caractéristique du champagne. Ici vieillissent près de 600 000 bouteilles. Jean-Etienne Bonnaire fait bonifier les champagnes entre deux et quinze ans. À l’écart sont entreposées plusieurs caisses de bouteilles beaucoup plus vieilles. Ce sont les millésimes des années de naissance de Jean-Etienne Bonnaire, de son frère et de ses deux sœurs. «Mon père les a fait vieillir pour nous. À chaque fois que nous en ouvrons une, nous avons une pensée pour lui.»

Jeune, frais, élégant

Champagne AOC Grand Cru
Prestige Bonnaire de Fine Food. Robe jaune tendre, bouquet d’agrumes et d’ananas avec de légères notes florales et des arômes de noix. Il doit sa minéralité et surtout sa fraîcheur très caractéristique aux excellents terroirs de Cramant ainsi qu’à la méthode de vinification éprouvée de Bonnaire. 39 fr. 50/75 cl.
www.mondovino.ch

Consommation millions de bouteilles

Un portugais tout en puissance

L’experte

Marie Linder, spécialiste en vin

Marie Linder, spécialiste en vin
Marie Linder, spécialiste en vin

C’est un assemblage typique des cépages qui constitue les vins de Porto, le touriga nacional, le tinta roriz et le touriga franca. Ils sont ici vinifiés de manière moderne et élevés douze mois dans des fûts neufs de provenance française et russe. Cet assemblage dégage un parfum intense, chaleureux et complexe; des flaveurs de griottes confites, des notes d’eau-de-vie et de lilas lui confèrent une grande personnalité. Sa bouche se déploie de manière incroyablement ample et pleine, se poursuit par une apparition de tannins mûrs et robustes, mais très bien intégrés par une matière dense et une finale chaude et épicée. Ce vin structuré de belle maturité sera l’idéal compagnon d’une viande mijotée.

Douro DOC Quinta dos Quatro Ventos, 2012

Prix: 15 fr. 50/75 cl
Origine:
Portugal
Région:
Douro
Cépages:
touriga nacional, tinta roriz, touriga franca
Maturité:
2015-2018
Disponible:
dans les grands points de vente ou sur: www.coopathome.ch

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www.mondovino.ch
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Michaela Schlegel

Photos: Christoph Kaminski

Source: www.champagne.fr, 2014

Publication:
dimanche 10.05.2015, 23:00 heure

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