Champignons, joyaux en forêt

Voici venue la saison des bolets, des chanterelles et Cie. Leur poussée cache un formidable cycle de la nature. Reportage et conseils.

Le regard scrute la forêt, piste le pied des conifères et soudain, bingo, le premier cèpe de Bordeaux se tient là, dans toute sa splendeur. En compagnie d’Olivier Hauser, expert fédéral en champignons et contrôleur dans le canton de Fribourg, la cueillette va bon train. La loupe dans la poche de sa chemise, le retraité se définit plus comme un mycologue (celui qui étudie scientifiquement les champignons) qu’un mycophage (celui qui ne récolte que les comestibles). «Il ne faut que cueillir des champignons frais et en bon état. C’est vraiment la qualité et non la quantité qui compte. Je conseille de ne pas ramasser les jeunes spécimens: encore fermés, ils sont difficiles à déterminer.» Contrairement à d’autres, cet ancien garagiste n’a pas plongé dans le monde mycologique dès sa plus tendre enfance, mais l’a découvert à l’aube de sa retraite avec un ami. Il n’en compte plus les bienfaits, puisqu’il est constamment en contact avec la nature et forme les néophytes avec la Société fribourgeoise de mycologie (SFM). Sa science, il la partage avec bagou et bonne humeur.

Les cèpes de Bordeaux poussent sous les conifères et, en particulier, sous les épicéas. Sans arbre, pas de champignons!

La symbiose avec les arbres

Le champignonneur s’intéresse avant tout aux champignons mycorhiziens, qui entretiennent une véritable histoire d’amour avec les arbres. «Au bout des racines de l’arbre poussent les radicelles (ndlr: les plus petites racines). Le mycélium (partie végétative des champignons) va s’entortiller autour et former un duvet, qui protégera l’arbre contre le gel, augmentera la surface par laquelle il se nourrit et ramassera des sels minéraux. En contrepartie, vu que l’arbre et les champignons vivent en symbiose, le champignon va tirer des sucres, des glucoses de l’arbre pour se nourrir. C’est le principe de la mycorhize.»

«

Pour connaître les champignons, il faut connaître les arbres.»

Olivier Hauser, expert fédéral en champignons

Faire contrôler sa récolte

Dès lors, il est de bon augure de connaître les arbres pour devenir un champignonneur qui ne rentre pas bredouille. Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) affectionne les conifères, surtout l’épicéa. Son frère estival, le cèpe d’été, chérit, quant à lui, les feuillus comme le chêne ou le hêtre.

Les chanterelles croissent facilement dans la mousse. «Il y en a six à sept sortes. Si elles poussent aussi sous les feuillus, on les trouve généralement sous les conifères et surtout l’épicéa.» L’apprenti cueilleur ne peut que s’exclamer: l’épicéa, c’est un bon! Si en cette matinée de fin août, les cèpes n’abondent pas, la variété des découvertes donne de l’entrain au marcheur: pieds-de-mouton, meuniers, éperviers, pholiotes ridées, russules charbonnières, golmottes et bolets bais. Et, ô surprise, le Lactarius lignyotus, au chapeau brun foncé à noir et aux lames blanches, est ici nommé le fribourgeois!

La chanterelle, aussi appelée girolle, pousse facilement dans la mousse.

Pour identifier les champignons, il existe une méthode dichotomique où l’on répond à des questions par oui ou par non. Olivier Hauser enseigne ces techniques et prodigue à tout débutant quelques pistes. «S’acheter un bon bouquin. Le choix est important. Prendre quelques heures pour suivre des cours (gratuits) et apprendre au moins les bases. Il est aussi très important de faire contrôler sa récolte par un contrôleur officiel VAPKO (www.vapko.ch, carte interactive avec lieux et horaires). Il y a chaque année des accidents et, dans 90% des cas, il s’agit de l’amanite phalloïde (mortelle). Si le champignon comestible est connu, coupez-le ou dévissez-le au ras du sol. S’il n’est pas connu, il faut aussi prendre sa base qui se trouve en terre et toujours le mettre dans un sac en papier séparé du reste de la cueillette. Si vous allez à un contrôle et que vous avez un champignon mortel dans votre panier, on va jeter loin tout le panier. On ne badine pas avec ça!» Le mycologue préconise en outre de recouvrir la coupe avec de la mousse, des feuilles ou de l’herbe pour protéger le mycélium. Il convient aussi de déposer sa cueillette dans un panier à fond plat (le mieux) ou un sac en toile ou en papier. «Il ne faut jamais mettre les champignons dans un sac en plastique, car ils vont fermenter et deviendront toxiques.»

Il faut se contenter d’admirer l’amanite tue-mouches, fortement toxique.

Fan des caprices du temps

«Le champignon aime les changements de température et l’humidité. Mais il ne faut pas trop d’eau non plus, parce que ça noie le mycélium, qui se trouve entre 5 et 10 cm de la surface du sol. La météo parfaite? Après des précipitations, il y a un changement de température avec du soleil et cela va réchauffer le fond. Les poussées de champignons se font par période.» Selon l’expert, il y aura une poussée de bolets au début de ce mois. Pour l’heure, la cueillette prend fin au milieu des épicéas. Les papilles frétilleront le soir venu. Au-delà des vertus gastronomiques, cette passion rime avec bien-être. «J’aime la nature, j’aime le calme et je trouve tout cela en allant aux champignons!»

Les plus vendus chez coop

Le code d’honneur du champignonneur

1. Je n’écrase jamais un champignon, même s’il est toxique.
2. Je ne cueille pas de très jeunes exemplaires.
3. Je nettoie ma cueillette sur place.
4. Je laisse les spécimens trop vieux ou vénéneux au même endroit pour la sporulation.
5. Je ne cueille pas tous les sujets d’une station pour assurer la propagation des spores.
6. Je ne ramasse que la quantité nécessaire à mes besoins. (FR, GE, JU: max. 2 kg par personne et par jour; NE, VS: pas de réglementation; VD: limitée à la consommation familiale)
7. Champignons inconnus? Deux options: a) je les laisse sur place, b) je cueille un ou deux exemplaires complets pour les étudier ou les montrer à un contrôleur officiel. (Sources: SFM, VAPKO)

Le contrôle chez coop

Chez Coop, le contrôle se fait différemment selon qu’il s’agit de champignons frais ou séchés. Les champignons séchés – qui viennent en général de l’étranger – doivent présenter aux douanes les certificats relatifs à la radioactivité, une mesure de sécurité introduite lors de la catastrophe de Tchernobyl. Ils subissent ensuite un contrôle préliminaire à leur arrivée au centre de distribution: le bon état des cartons est vérifié visuellement et des échantillons sont prélevés, dont 2,5 kg sont envoyés au Centre Qualité/Laboratoire central de Coop à Pratteln (BL), où ils passent entre les mains expertes de René Kunz ou de sa collègue, Sabine Bernauer.

René Kunz contrôle les échantillons prélevés.

Le contrôle des champignons frais obéit à un autre processus, bien plus rapide, comme l’indique Christian Freiburghaus, du contrôle qualité des produits frais. «Après tout, le produit doit être mis le plus rapidement possible à la disposition des clients.»
Quoi qu’il en soit, ce contrôle doit également être fait dans les règles de l’art. «Contrairement aux champignons séchés, les conditions sont beaucoup plus strictes. Les champignons frais doivent présenter moins de défauts», explique le contrôleur de qualité, «mais cela va de soi. Les champignons qui présentent trop de défauts ne sont pas beaux et les clients ne les achèteraient pas.»
Malgré tout, Coop reste bien évidemment responsable des produits vendus. «Il est donc extrêmement important que nous puissions faire confiance à nos fournisseurs», souligne Christian Freiburghaus.

Recettes de champignons
Conservation, préparation et cuisson des champignons
Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons
Champignons mortels

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Alain Wey

Rédacteur

Illustration: Jacob Kadrmas

Photo:
Fotolia, Imago stock & people, Charly Rappo/arkive.ch, SP
Publication:
lundi 01.09.2014, 15:15 heure

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