Passionnés par l’étude des champignons, Suzan Safarikova (40 ans) et Jean-Martin Ducommun (67 ans) invitent la population à faire contrôler ses récoltes.

Champignons: les bons des mauvais

En forêt Cette semaine en Valais, quatre candidats passent les examens pour devenir experts en champignons. Rencontre avec une postulante en pleine préparation et un fin connaisseur, dans le canton de Neuchâtel.

D’un pas assuré, Suzan Safarikova et Jean-Martin Ducommun avancent dans les bois, se faufilant habilement entre les branchages. Nous sommes à la hauteur de Chambrelien, à quelques kilomètres de Neuchâtel. «C’en est un là, ou c’est de la mousse?», lance-t-il. «Du cheni», répond-elle.

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Tous deux sont passionnés de champignons. S’ils aiment les déguster, ils se plaisent surtout à les étudier. Cette semaine, à Veysonnaz (VS), la première passera des examens pour devenir experte. Le second préside la commission d’examens auxquels elle se mesurera. C’est le groupement romand de la Vapko, l’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons, qui les met sur pied. Cet organisme fête son 60e anniversaire cette année. «Les candidats, qui ont suivi des cours, doivent démontrer leurs connaissances en toxicologie, en botanique ou encore sur la législation. Tout le monde redoute l’examen dit de la table. Il s’agit de donner le nom latin et la comestibilité de 70 espèces en une demi-heure», explique Jean-Martin Ducommun.

Les cinq sens sont utiles pour identifier un champignon de façon sûre (ici: un «Pluteus cervinus»).

Contrôles gratuits  

Si elle réussit ces examens, Suzan Safarikova deviendra la nouvelle contrôleuse officielle de Cortaillod (NE), où elle habite. «L’actuel contrôleur, Michel Huguenin, souhaite passer le témoin. C’est lui qui m’a initiée. J’ai toujours été curieuse d’en savoir plus sur le monde des champignons», raconte cette comptable, membre de la Société de mycologie de Bevaix et environs.
En Suisse romande, les communes décident si elles se dotent d’un contrôleur. Ce dernier vérifie si les champignons que les habitants ont ramassés sont comestibles. «Environ 70 communes romandes offrent ce service. Les contrôleurs œuvrent bénévolement, en effectuant les contrôles gratuitement», souligne le biologiste Jean-Martin Ducommun, président du groupement. 

Retirés en cas de doute

La sécheresse de cet arrière-été est un frein à l’abondance de champignons. Ce dernier mardi d’août, Suzan Safarikova et Jean-Martin Ducommun ne dénichent qu’un seul champignon! Vivement la prochaine pluie… Livre de référence en main, ils identifient rapidement le cryptogame: c’est un Pluteus cervinus, plutée couleur de cerf. Bonne pioche? «Il n’est pas toxique, mais sans valeur culinaire», renseignent l’expert et sa recrue. Cette dernière se réjouit d’endosser le rôle de contrôleuse. Ne craint-elle pas une telle responsabilité? Plusieurs champignons mortels poussent dans nos forêts. «Non, au moindre doute de toxicité, on retire les champignons.» Contrôleur officiel à Boudry depuis une vingtaine d’années, Jean-Martin Ducommun n’a jamais eu de problème. «Les gens nous accordent toute leur confiance. Mais on ne leur dit jamais assez de ne pas mélanger les espèces! Il suffit d’un champignon toxique dans le lot pour que l’on condamne toute la récolte», témoigne-t-il.
Comme tous les amoureux des champignons, ces Neuchâtelois adorent se promener dans la nature, en y emmenant parfois leurs familles. «Et dans ces moments-là, pas question de rester connecté: le jour où mon ami a voulu jouer à Pokémon Go avec les enfants, j’ai mis le holà!», sourit Suzan.

Exposition et croûtes aux champignons de la Société de mycologie de Romont (FR) et environs ce week-end: www.romontregion.ch (sous calendrier des manifestations)

Il y a des centaines de variétés de champignons dans nos forêts. Mais seulement quelque 10% d’entre elles présentent un intérêt culinaire. Cinq exemples.

Près de chez soi

Le bolet cèpe, «Boletus edulis», est très recherché par les gastronomes.
Il magnifie un risotto, une terrine ou encore un pâté en croûte. Il pousse bien même lors des années sèches.

La délicate saveur de la chanterelle jaunissante, «Cantharellus lutescens», rendra un plat de pâtes ou une omelette inoubliables.

Le pied bleu, «Lepista nuda», tire son nom de son pied couleur lila. Cette variété de qualité se prête à la préparation de belles croûtes aux champignons.

Avec son chapeau bosselé, le pied-de-mouton, «Hydnum repandum», se révèle parfait pour une poêlée, appelée aussi fricassée: il a l’avantage de ne pas réduire à la cuisson.

La corne d’abondance, ou trompette-des-morts, «Craterellus cornucopioides», pousse en grand nombre. On peut parfaitement la sécher. Un régal avec un émincé de veau ou de poulet.

Pendant et après la cueillette

  • On cueille un champignon avec l’entier de son pied, en l’extrayant du sol à l’aide d’un couteau. Cela n’empêche pas la repousse et le bas du pied peut aider un expert à déterminer une espèce.
  • On se limite à des quantités raisonnables, c’est-à-dire pour son foyer.
  • On sépare les variétés dans des petits récipients (par exemple des bols en plastique). Et on les transporte dans un panier, pas dans un sac en plastique ni dans un cornet en papier (mélange d’espèces à proscrire).
  • La cueillette est interdite dans les réserves naturelles!
    Seul un expert est capable d’identifier de façon sûre un champignon. Méfiez-vous des applications sur smartphone: une photo ne suffit pas à déterminer une espèce!
  • On ne mange pas de champignons crus et on les fait cuire suffisamment. Ou on opte pour le séchage.
    Si on se sent mal après avoir mangé des champignons, on compose le 145, le numéro d’urgence de Tox Info Suisse.
  • Pour trouver un contrôleur de champignons près de chez soi et connaître les restrictions de cueillette de canton en canton, rendez-vous sur le site du groupement romand de la Vapko, l’Association suisse des organes officiels de contrôle des champignons: www.vapko.ch

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Joëlle Challandes

Rédactrice

Photo:
Darrin Vanselow, Fotolia, Alamy
Publication:
lundi 12.09.2016, 14:25 heure



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