Chefs étoilés solidaires des plus démunis

Avec le cœur Les meilleurs cuisiniers de Suisse soutiennent «Table couvre-toi» en créant des recettes simples ou raffinées. Ils nous expliquent leurs motivations.

Utiliser correctement les denrées alimentaires; tirer le meilleur parti de ce qu’on a; cuisiner de bons petits plats; ne rien jeter: tels sont les principes à l’origine de l’action Recettes de chefs étoilés pour Table couvre-toi. Fans de ce projet, de nombreux grands chefs nous font part de leurs motivations. Ils soutiennent Table couvre-toi en montrant, notamment, comment utiliser certains aliments de manière judicieuse et en proposant des recettes. Celles-ci vont des plus simples aux plus raffinées.
Chaque année, Table couvre-toi fournit 2500 tonnes de denrées alimentaires à des personnes dans le besoin. Ces aliments proviennent notamment de chez Coop.

Ivo Adam

Ivo Adam (37 ans), chef étoilé et ambassadeur Fine Food. Restaurant Seven, Ascona (TI)
«Il ne faut pas jeter négligemment des aliments qui peuvent encore servir. Table couvre-toi y ajoute la préoccupation sociale, car elle vient en aide à des personnes dans le besoin avec des denrées qui seraient sinon jetées.»

«Café complet» revisité

Ingrédients

  • 8 tranches de pain toast
  • quelques noix
  • 5 dl de lait
  • 3 œufs
  • 1 cs de harissa
  • fines herbes fraîches ou séchées (p. ex. origan ou ciboulette)
  • 1 pincée de sel

Préparation

  • Ôter la croûte du pain toast (peut être remplacé par du pain blanc sec ramolli).
  • Beurrer généreusement un plat à gratin. Recouvrir le fond du plat de pain toast (ou de pain blanc ramolli).
  • Répartir quelques noix sur le pain.
  • À l’aide d’un fouet, mélanger 5 dl de lait, 3 œufs, 1 cs de harissa, les fines herbes et un peu de sel. Verser ce mélange dans le plat à gratin jusqu’à hauteur du pain toast.
  • Cuire env. 20 minutes dans le four préchauffé à 200° C.

Préparation version pizza

  • Après 15 minutes au four, répartir un peu de sauce tomate et de mozzarella ou de fromage râpé sur le gratin.
  • Augmenter la chaleur de voûte et laisser gratiner pendant env. 5 minutes (ne pas mettre les noix).

Servir avec de la charcuterie, du jambon, du fromage, du poivron frais et/ou des légumes au vinaigre. Bon appétit !

Mirko Buri

Mirko Buri (31 ans), Mein Küchenchef, Berne
«Table couvre-toi et le restaurant Mein Küchenchef obéissent au même principe: les aliments sont nécessaires à la vie, il faut donc les respecter. Table couvre-toi évite le gaspillage alimentaire. Le monde a besoin de plus d’actions de ce genre.»
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Filets de poisson grillés sous une croûte de tomates, riz aigre-doux et bâtonnets de concombre glacés

Filets de poisson sous une croûte de tomates (pour 4 personnes)
Ingrédients

  • 4 filets de poisson
  • 150 g de pain blanc, sans la croûte
  • 1 tomate
  • 25 g de fines herbes de saison
  • 60 g de beurre aux herbes
  • 40 g de moutarde
  • 75 g de jaune d’œuf frais (1 jaune = 25 g)
  • un peu de sel et de poivre blanc du moulin

Préparatifs

  • Émietter le pain blanc.
  • Hacher les fines herbes et les mélanger avec les miettes de pain.
  • Couper la tomate en brunoise et l’ajouter au mélange.
  • Ajouter le beurre aux herbes, la moutarde et le jaune d’œuf.
  • Amalgamer le tout et rectifier l’assaisonnement.

Préparation

  • Répartir la croûte de tomate uniformément sur les filets de poisson. Bien appuyer.
  • Saisir le poisson dans une poêle, puis le cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180° C.

Riz aigre-doux (pour 4 personnes)
Ingrédients

  • 20 g de beurre
  • 180 g de riz
  • 50 g de vin blanc
  • 360 g de bouillon de légumes
  • 100 g de sauce aigre-douce
  • un peu de sel et de poivre blanc du moulin

Préparation

  • Faire nacrer le riz dans le beurre.
  • Mouiller avec le vin blanc.
  • Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson.
  • Après env. 12 minutes, ajouter la sauce aigre-douce.
  • Laisser cuire pendant encore 6 minutes, puis rectifier l’assaisonnement.

Bâtonnets de concombre glacés (pour 4 personnes)
Ingrédients

  • 20 g de beurre
  • 400 g de concombre
  • un peu de sucre
  • un peu de sel et de poivre blanc du moulin
  • 2 g d’aneth frais

Préparatifs

  • Laver les concombres et détailler des bâtonnets.
  • Laver, puis hacher finement l’aneth.

Préparation

  • Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire revenir les bâtonnets de concombre.
  • Ajouter le sucre, saler, poivrer.
  • Couvrir et laisser cuire pendant 2 minutes env. (al dente).
  • Réduire le liquide restant.
  • Parsemer d’aneth haché, rectifier l’assaisonnement.

Dressage
Dresser le riz à l’aigre-doux au centre de l’assiette. Répartir les bâtonnets de concombre autour du riz. Placer un filet de poisson sur le riz et servir immédiatement. Bon appétit !

Sibylle Sager

Sibylle Sager (47 ans), experte chez Betty Bossi
«La nourriture et la satiété sont un grand luxe. J’en suis toujours plus convaincue au retour de chacun de mes voyages. J’ai donc eu du plaisir à créer une recette simple et savoureuse pour Table couvre-toi, en utilisant diverses denrées.»
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Polenta crémeuse et brocoli

Polenta crémeuse
Ingrédients

  • 7 dl de bouillon de légumes
  • 2 brins de thym (selon les goûts)
  • 150 g de semoule de maïs gros grains (bramata)
  • 100 g de taleggio, en morceaux

Préparation

  • Porter à ébullition le bouillon avec les brins de thym.
  • Verser la semoule de maïs dans le bouillon, réduire le feu et cuire à feu doux durant env. 20 minutes en remuant fréquemment pour obtenir une bouillie épaisse.
  • Incorporer le fromage, réserver au chaud.

Brocoli
Ingrédients

  • 50 g de noix de cajou (grossièrement hachées)
  • 1 cs d’huile
  • 500 g de brocoli (en rosettes)
  • 50 g de petits oignons au vinaigre (rincés, coupés par la moitié)
  • 1 dl d’eau
  • ½ cc de sel
  • 2 tomates (en brunoise)
  • 2 cs de sauce à salade au vinaigre balsamique

Préparation

  • Griller les noix de cajou dans une poêle, sans huile. Les sortir de la poêle.
  • Mettre à chauffer l’huile dans la même poêle, puis y étuver brièvement le brocoli et les petits oignons. Ajouter l’eau, saler, puis laisser mijoter env. 5 minutes à couvert.
  • Ajouter les tomates et la sauce à salade, mélanger.

Dressage
Répartir la polenta dans des assiettes à soupe, dresser le brocoli sur la polenta, parsemer de noix de cajou. Bon appétit !

Tanja Grandits

Tanja Grandits (44 ans), chef étoilé et chroniqueuse à «Coopzeitung».Restaurant Stucki, Bâle
«Je suis de la partie, car je veux apporter mon aide à l’organisation de soutien alimentaire Table couvre-toi. Je trouve l’engagement de tous ces bénévoles tout simplement admirable.»
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Salade de tomates au four et harissa, ricotta et amandes

Ingrédients de la salade

  • 3 poivrons rouges
  • huile d’olive pour badigeonner
  • 200 g de tomates
  • ½ citron non traité (zeste râpé)
  • un peu de sel de mer, poivre noir (du moulin)
  • 1 pointe de cannelle
  • 200 g de ricottina effritée
  • ½ bouquet de menthe
  • 200 g d’amandes (grillées et grossièrement hachées)

Ingrédients de la sauce à salade

  • 8 cs d’huile d’olive
  • 6 cs de vinaigre de vin rouge
  • 1 cs de harissa (pâte de piment)
  • 1 cs de miel (d’acacia)
  • un peu de sel, poivre noir (du moulin)

Préparation de la salade

  • Couper les poivrons par la moitié et les épépiner, les disposer sur une plaque et les badigeonner d’huile d’olive. Saler, poivrer et cuire 10 minutes sous le gril du four pour que la peau devienne très foncée. Placer les poivrons dans un bol, couvrir avec du film alimentaire et laisser refroidir.
  • Détacher la peau et couper les poivrons en lamelles.
  • Couper les tomates par la moitié, les placer sur une plaque et les badigeonner d’huile d’olive. Assaisonner avec du zeste de citron, du sel, du poivre et de la cannelle. Cuire pendant 10 minutes au four à 225° C.

Préparation de la sauce à salade

  • Sauce à salade : mélanger tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement.
  • Mariner les tomates et le poivron dans la sauce à salade.

Dressage

  • Dresser la salade sur des assiettes, parsemer de ricottina effritée.
  • Déposer des feuilles de menthe et quelques amandes sur la salade.

Bon appétit !

Andreas C. Studer

Andreas C. Studer (38 ans), cuisinier alémanique de l’émission «al dente»
«Je soutiens Table couvre-toi, car elle offre une aide ciblée à ceux qui en ont le plus besoin. Il y a pas mal de gens pour qui une table bien garnie n’est pas quelque chose d’évident. C’est ce qui m’a motivé à créer une savoureuse recette.»

Écus de saucisse et courgette, sauce melon-pruneaux

Ingrédients

  • 1 courgette
  • 2 saucisses à rôtir de veau
  • 2 cs d’huile végétale
  • sel, poivre
  • 4 pruneaux
  • ¼ de melon
  • ¼ de bouquet de roquette
  • 5 cs d’huile d’olive
  • 2 cs de jus de citron
  • ½ cc de sambal oelek

Préparation

  • Couper la courgette en tranches de 1 cm d’épaisseur. Badigeonner d’huile, assaisonner et cuire 15 minutes au four à 170° C.
  • Griller les saucisses de veau, les couper en tranches de 2 cm d’épaisseur, réserver au chaud.
  • Sauce : dénoyauter les pruneaux, les couper en dés de 1 cm de côté, puis les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau légèrement sucrée. Égoutter et laisser refroidir.
  • Couper le melon en dés de 1 cm de côté, hacher la roquette. Mélanger le melon, la roquette, les pruneaux, le sambal oelek, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler.

Suggestions
Servir avec du riz cuit et une concassée de tomates.

Vreni Giger

Vreni Giger (41 ans), Jägerhof, Saint-Gall
«Je trouve génial que les aliments ne soient pas jetés. Beaucoup de gens ont besoin du soutien qu’offre, par exemple, Table couvre-toi. De plus, je suis une adepte du tout utiliser, et pas seulement les parties les plus nobles.»
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Gratin de pain et d’aubergines (pour 6 personnes)

Ingrédients

  • 3 aubergines
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • huile d’olive pour la poêle
  • pain sec
  • 3 dl de lait
  • 1 dl de crème
  • 2 œufs
  • fromage à pâte dure pour gratiner
  • sel, poivre

Préparation

  • Couper les aubergines en tranches d’env. 1 cm d’épaisseur. Saler, puis laisser reposer 10 minutes env. pour faire dégorger les aubergines.
  • Tamponner les tranches d’aubergine avec du papier essuie-tout. Poivrer, puis saisir des deux côtés dans l’huile d’olive chaude.
  • Couper de fines tranches de pain. Dans un plat à gratin, disposer une couche de pain, puis une couche d’aubergine, et ainsi de suite.
  • Parer l’ail et les oignons, les hacher finement et les faire suer dans un peu d’huile. Répartir sur les aubergines et le pain.
  • Mélanger le lait, la crème et les œufs. Saler, poivrer, puis verser sur le gratin.
  • Parsemer de fromage râpé et cuire env. 50 minutes au four préchauffé à 160° C.

Rolf Hiltl

Rolf Hiltl (49 ans), le pape du végétarisme, Hiltl, Zurich
«Le gaspillage alimentaire n’a pas de sens et les denrées sont précieuses. Table couvre-toi s’engage pour une gestion durable et respectueuse des aliments. Voilà pourquoi je soutiens volontiers son action.»
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Tajine marocain aux carottes et pruneaux (pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 6 carottes
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 1 ½ gousse d’ail
  • ½ cc de gingembre moulu
  • 1 cc de filaments de safran
  • ½ cc de cannelle moulue
  • ½ cc de coriandre moulue
  • ½ cc de cumin moulu
  • 1 cs ou 20 g de birnel (concentré de poire)
  • 1 l de bouillon de légumes
  • un peu de sel de mer et de
  • poivre noir du moulin
  • 50 g d’amandes entières, mondées
  • 1 cs d’eau de rose
  • 150 g de pruneaux séchés, dénoyautés et coupés par la moitié
  • quelques amandes entières, mondées

Préparation

  • Éplucher les carottes et les couper en biais en tranches de 5 mm d’épaisseur.
  • Hacher finement l’ail et les oignons, puis les faire suer dans un peu d’huile.
  • Réduire le feu, ajouter les épices et le birnel
  • Ajouter les carottes et bien mélanger le tout, mouiller avec le bouillon et cuire les carottes al dente.
  • Ajouter les amandes, l’eau de rose et les pruneaux. Chauffer le tout presque jusqu’au point d’ébullition. Saler, poivrer.
  • Griller délicatement les amandes dans une poêle en Téflon jusqu’à coloration dorée.

Dressage
Parsemer le tajine d’amandes grillées, servir avec du couscous.

Suggestions

  • Agrémenter ce plat de harissa à la cannelle
  • L’eau de rose est vendue dans les magasins turcs, les drogueries et les pharmacies.
  • Recette de couscous dans Hiltl. Saveurs et fantaisies végétariennes.
  • On peut remplacer le birnel (concentré de poire) par du miel.

Bon appétit !

Aide alimentaire «Table couvre-toi»

Source Table couvre-toi

Pour les pauvres, Coop offre son aide

Coop soutient depuis 2005 les organisations «Table couvre-toi» et «Table Suisse». Ces modèles pionniers ont inspiré l’élaboration en 2013 d’une solution de branche au sein de la Communauté d’intérêt du commerce de détail suisse (CI CDS). Désormais, la CI CDS participe aux charges d’exploitation courantes des deux organisations à hauteur de 680 000 fr. par an. Coop leur fournit environ 2400 tonnes d’aliments.
«Table couvre-toi» approvisionne chaque semaine 13 750 personnes en denrées alimentaires. Et ce nombre croît d’année en année. L’organisation «Table Suisse» livre quant à elle des aliments à quelque 500 institutions sociales. «Table Suisse» et «Table couvre-toi» dépendent de bénévoles et de dons.

www.table-couvre-toi.ch
Franz Bamert

Rédacteur

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Photo:
Heiner H. Schmitt, Dirk Orthmann, Oscar Alessio, Daniela Pfister, Christoph Kaminski
Publication:
dimanche 21.12.2014, 18:00 heure