Conservation, préparation et cuisson des champignons

Un peu de pratique: après la cueillette, il convient de conserver et préparer correctement les champignons. Les conseils du mycologue Oliver Hauser.

Comment conserve-t-on les champignons?

Il y a quatre façons de conserver les champignons.

1) La congélation: nettoyer les champignons et les blanchir cinq minutes dans l’eau bouillante.

2) L’immersion dans du vinaigre ou de l’huile. (voir recette des éperviers)

3) Le séchage: il faut les sécher avec un appareil, il est important que les champignons soient vite secs. On peut les sécher au four à 50–60 degrés. Il est déconseillé de les sécher sur une plaque à gâteau au soleil, parce que le champignon a le temps de pourrir.

4) On les fait chauffer dans une casserole, tels quels sans ne rien ajouter. L’eau du champignon va sortir (85% d’eau dans le champignon) et donner le jus. Quand ce jus commence à mousser, il faut forcer encore le feu pendant deux minutes, l’arrêter et refroidir tout de suite le tout en mettant le récipiant (la casserole) dans de l’eau froide pour que la préparation soit vite prise. Il faut ensuite congeler cela avec le jus.

Cuisson

«Tous les champignons doivent se cuire entre 20 et 30 minutes à 63 degrés au minimum. C’est une règle. Il n’y a que quatre champignons que l’on peut manger cru: le cèpe de Bordeaux, les champignons de Paris de culture, la truffe et l’amanite des Césars.»

Laver les champignons

«Il faut d’abord nettoyer les champignons au maximum avec un couteau et une brosse. Après les avoir coupé (pour les cuisiner), il faut tout de même les passer sous le robinet pour les laver. C’est comme cela que je fais. Tout le monde a son opinion. Un champignon a peut-être été cotoyé par un animal...»

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